miniaturadaimagem|upright=1.2|Uma variedade de pratos filipinos A culinária das Filipinas (em filipino: lutong Pilipino ou pagkaing Pilipino) é composta pelas cozinhas de mais de cem grupos etnolinguísticos distintos encontrados em todo o arquipélago das Filipinas. A maioria dos pratos filipinos tradicionais que compõem a culinária filipina vem das tradições alimentares de grupos e tribos do arquipélago, incluindo os grupos etnolinguísticos llocano, pangasinan, kapampangan, tagalog, bicolano, vissaiano, chavacano e maranao. Os pratos associados a esses grupos evoluíram ao longo dos séculos a partir de uma base predominantemente indígena (em grande parte austronésica) compartilhada com o Sudeste Asiático marítimo, com influências variadas das culinárias chinesa, espanhola e americana, de acordo com as principais ondas de influência que enriqueceram as culturas do arquipélago e que foram adaptadas com o uso de ingredientes indígenas para atender às preferências locais."Philippine Cuisine." Balitapinoy.net . Accessed July 2011.
Os pratos variam desde a refeição muito simples de peixe salgado frito e arroz até curries (ensopados), paelhas e cozidos de origem ibérica feitos para festas. Os pratos populares incluem lechón (porco assado inteiro), longganisa (linguiça filipina), tapa (carne bovina curada), torta (omelete), adobo (ensopado à base de vinagre e molho de soja), kaldereta (carne cozida em molho de tomate e pasta de fígado), mechado (carne bovina empanada em molho de soja e tomate), pochero (carne bovina e bananas em molho de tomate), afritada (frango ou carne bovina e legumes cozidos em molho de tomate), kare-kare (rabo de boi e legumes cozidos em molho de amendoim), pinakbet (abóbora cabotiá, berinjela, feijão, quiabo, melão-de-são-caetano e ensopado de tomate aromatizado com pasta de camarão), sinigang (carne ou frutos do mar com legumes em caldo azedo), pancit (macarrão) e lumpia (rolinhos primavera frescos ou fritos).
História miniaturadaimagem|Rotas de comércio marítimo austronésico (incluindo a Rota das Especiarias e da Seda) que permitiram a troca de culinária e ingredientes entre as ilhas do Sudeste Asiático, o Sul da Ásia e a China. Os negritos, os primeiros povos do arquipélago das Filipinas, eram caçadores-coletores nômades cuja dieta consistia em tubérculos selvagens forrageados, frutos do mar e carne de caça.
Por volta de 6000 BP, as migrações subsequentes de austronésios marítimos, dos quais a maioria dos filipinos contemporâneos descende, trouxeram novas técnicas de aquicultura e agricultura, além de vários alimentos e animais domesticados.
As planícies do centro e sudoeste de Luzon, a península de Bicol e o leste de Panay eram grandes produtores de arroz, exportando o excedente para o resto do arquipélago. O arroz era um símbolo de riqueza, com muitas iguarias à base de arroz usadas como oferendas em cerimônias importantes.Knuuttila, Kyle. (c. 2006). Rice in the Philippines (em inglês) . Consultado em 3 de outubro de 2010. Center for Southeast Asian Studies, Northern Illinois University.
Período pré-colonial Antes de sua colonização pelos espanhóis, as Filipinas tinham comércio frequente com a China. O comércio com os chineses era tão frequente que havia postos avançados chineses ao longo de algumas das cidades costeiras das Filipinas. Os chineses introduziram o macarrão de arroz nas ilhas, o principal ingrediente do pancit, e os rolinhos de ovo (eggroll) - a versão filipina é conhecida como lumpia.
O início do cultivo do arroz foi um desenvolvimento importante na culinária filipina. No norte de Luzon, os famosos terraços de arroz de Banaue foram criados há mais de 2.000 anos pelo povo ifugao. Usando apenas ferramentas básicas, os ifugao construíram os terraços usando paredes de pedra e barro para criar superfícies planas nas encostas íngremes das montanhas, o que lhes permitiu cultivar arroz nas terras altas. Como em grande parte da Ásia, o arroz é um alimento básico da culinária filipina. Os pratos à base de arroz são comuns em todas as regiões, com influências de vários países, por exemplo, o arroz caldo sendo semelhante ao congee chinês.
Período colonial espanhol O domínio espanhol provocou várias mudanças significativas na culinária de grande parte do arquipélago, desde a formação da rede de comércio dos galeões de Manila até a reforma agrícola doméstica.
O comércio de galeões trouxe duas influências culinárias significativas para as ilhas: a chinesa e a mexicana. miniaturadaimagem|Pancitero chinês servindo pancit. O intercâmbio de galeões se deu principalmente entre Manila e Acapulco, no Vice-Reino da Nova Espanha (atual México), portanto, a influência da culinária mexicana trouxe uma vasta gama de técnicas e gêneros alimentícios do Novo Mundo e da Espanha. Diretamente das Américas vieram principalmente as culturas: milho, pimentas, pimentões, tomates, batatas, amendoins, chocolate, abacaxis, grãos de café, jícama, várias abóboras, urucum, abacates, entre outros. Os mexicanos e outros latino-americanos também trouxeram várias técnicas da culinária espanhola, incluindo o sofrito, a fabricação de salsichas (longganisa, apesar de mais parecidas com chouriço), o preparo de pães, além de muitos pratos que deram origem a empanadas, paelhas, omeletes chamados tortas e tamales adaptados localmente.
Período colonial americano Os Estados Unidos saíram vitoriosos da Guerra Hispano-Americana em 1898, comprando as Filipinas da Espanha por US$ 20 milhões durante o Tratado de Paris. As Filipinas permaneceram como colônia até 1946. Os americanos apresentaram aos filipinos o fast food, incluindo cachorros-quentes, hambúrgueres, frango frito e sorvete. Eles também introduziram alimentos convenientes, como spam, carne enlatada, café solúvel e leite evaporado. Hoje, o spam é um item comum no café da manhã, geralmente servido com arroz frito com alho.
Período contemporâneo A culinária filipina continua a evoluir à medida que novas técnicas e estilos de culinária e ingredientes chegaram ao país. Pratos tradicionais simples e elaborados, indígenas e de influência estrangeira, são vistos, assim como pratos internacionais populares mais atuais e pratos de fast food. No entanto, a dieta filipina é mais rica em gordura total, gordura saturada e colesterol do que outras dietas asiáticas. Em 2013, o Presidente Noynoy Aquino assinou a Lei Republicana nº 10611, ou Lei de Segurança Alimentar, para estabelecer salvaguardas para a dieta e a saúde do povo filipino no que diz respeito à qualidade e ao consumo de alimentos. Em 2022, a TasteAtlas classificou a culinária filipina como a 23ª melhor do mundo, enquanto o inasal e o sisig de frango foram classificados como alguns dos melhores pratos do mundo. (em inglês)
Características miniaturadaimagem|Pinakbet. A culinária filipina gira em torno da combinação de doce (tamis), azedo (asim) e salgado (alat), embora em Bicol, nas Cordilleras e entre os filipinos muçulmanos, o picante (anghang) seja a base do sabor da culinária.
O contraponto é uma característica da culinária filipina que geralmennte ocorre por uma combinação de algo doce com algo salgado. Os exemplos incluem: champorado (um mingau de arroz com cacau doce), sendo combinado com tuyo (peixe salgado seco ao sol); dinuguan (um ensopado feito de sangue e vísceras de porco), combinado com puto (bolos de arroz doces cozidos no vapor); frutas verdes, como mangas verdes (que são apenas levemente doces, mas muito azedas), são consumidas mergulhadas em sal ou bagoong; o uso de queijo (que é salgado e doce) em bolos doces (como bibingka e puto), bem como aromatizante de sorvete.
Ingredientes nativos miniaturadaimagem|Calamansi A culinária filipina utiliza uma variedade de ingredientes nativos. A biota que se desenvolveu produziu uma paisagem específica e, por sua vez, deu ao lugar ingredientes locais que realçaram os sabores dos pratos. O calamansi é o mais conhecido desses ingredientes, é uma fruta que pertence ao gênero citrus. É usada principalmente devido à acidez que confere ao prato. Outra é o tabon-tabon, uma fruta tropical que era usada pelos filipinos pré-coloniais como ingrediente antibacteriano, especialmente no kinilaw (uma espécie de ceviche filipino). miniaturadaimagem|Ube halaya. O país também cultiva diferentes tipos de nozes e uma delas é a noz pili, da qual as Filipinas são o único exportador conhecido de variedades comestíveis. Geralmente é preparada como merenda ou incorporada a outras sobremesas para realçar o sabor devido à textura leitosa que libera ao derreter na boca.
O vinagre é um ingrediente comum. O adobo (o qual recebe vinagre em sua preparação) é popular não apenas por sua simplicidade e facilidade de preparo, mas também por sua capacidade de ser armazenado por dias sem estragar e até mesmo melhorar o sabor com um ou dois dias de armazenamento. Tinapa é um peixe curado com fumaça, enquanto tuyo, daing e dangit são peixes secos ao sol em conserva, populares porque podem durar semanas sem estragar, mesmo sem refrigeração.
Preparo e consumo Cozinhar e comer nas Filipinas é tradicionalmente uma questão informal e de comunidade, centrado na cozinha da família. A comida tende a ser servida de uma só vez e não em etapas.
Como muitos de seus vizinhos do sudeste asiático, os filipinos não comem com pauzinhos. A maneira tradicional de comer é com as mãos, especialmente em pratos secos, como inihaw ou prito. O comensal dá uma mordida no prato principal e, em seguida, come o arroz pressionado com os dedos. Essa prática, conhecida como kamayan (usar a mão esquerda lavada para pegar o alimento centralizado e a mão direita para levar o alimento à boca), raramente é vista em áreas urbanizadas. No entanto, os filipinos tendem a sentir o espírito do kamayan quando comem em meio à natureza durante viagens para fora da cidade, férias na praia e festas urbanas. miniaturadaimagem|Boodle fight em Baler, Aurora Durante a ocupação espanhola, que gerou influências ocidentais, os filipinos comiam com os utensílios de colher e garfo. A faca não era usada como em outros países, porque a Espanha proibiu que eles tivessem facas. Os filipinos usam a lateral da colher para "cortar" a comida. Devido à influência ocidental, os alimentos costumam ser consumidos com talheres, mas a principal combinação de utensílios usados em uma mesa de jantar filipina é a colher e o garfo, e não a faca e o garfo.
O kamayan também é usado no conceito de "boodle fight", um estilo de refeição popularizado pelo exército filipino que utiliza folhas de bananeira espalhadas sobre a mesa como o prato principal, sobre o qual são colocadas porções de arroz e uma variedade de pratos filipinos para um banquete amigável, filial ou comunitário. O uso de colheres e garfos, entretanto, ainda é a norma. miniaturadaimagem|Tapsilog, um prato comum no café da manhã
Refeições do dia Tradicionalmente, os filipinos fazem três refeições principais por dia: almusal ou agahan (café da manhã), tanghalían (almoço) e hapunan (jantar), além de um lanche matinal e outro vespertino chamado meryenda (também chamado de merienda, minandál ou minindál).
Um café da manhã filipino tradicional (almusal) pode incluir pandesal (pequenos pãezinhos), kesong puti (queijo filipino branco, fresco e não maturado, tradicionalmente feito de leite de búfalo-do-pântano), champorado (mingau de arroz com chocolate), silog, que é o sinangag (arroz frito com alho) ou sinaing, com ovo frito e carne, como tapa, longganisa, tocino, karne norte (carne enlatada) ou peixe, como daing na bangus (peixe-leite salgado e seco) ou itlog na pula (ovos de pato salgados). O café também é comumente servido, especialmente o kapeng barako, uma variedade de café produzida nas montanhas de Batangas, conhecida por ter um sabor forte. miniaturadaimagem|Tilápia frita