O pan candeal, pan gramado ou de miolo duro é un tipo de pan tradicional dalgunhas zonas de España que se elaboraba habitualmente con fariña de trigo candeal. Caracterízase polo seu miolo denso e preto, a súa pouca hidratación e unha codela fina, de superficie lisa e cor dourada que se presenta habitualmente con cortes superficiais facendo debuxos xeométricos.
A codela é lixeiramente dura e crocante cando se fai presión sobre ela. O seu miolo é moi denso, de alveolado pequeno e textura suave. Comercialízase redondo, cadrado, como rosca, espiga ou trenza, entre outras presentacións.
Elaboración
O pan candeal facíase tradicionalmente con fariña de trigo candeal, que ten un alto contido en proteínas e menos glute que o trigo que se comercializa actualmente, e cunha fariña que ten menos forza que a farina convencional.Pan candeal, el pan de Mari. Madrid tiene miga
O procesado realízase mediante a técnica do refinado en lugar de amasado. Esta técnica consiste en estirar a masa varias veces con axuda dun rolo ou máquina. O número de levedados levados a cabo é só un en lugar dos dous habituais.
Historia A partir de Valladolid, que pode ser considerado un dos berces deste pan, exportouse en 1563 cara a Andalucía e Estremadura, a través do mestre panadeiro Francisco Mateo. Este pan tamén chegou á Normandía francesa, tras pasar por Navarra.
Notas
Categoría:Alimentos Categoría:Gastronomía de Castela e León Categoría:Gastronomía de Andalucía Categoría:Gastronomía de Estremadura Categoría:Pans