El fuet es un embutido hecho de carne magra de cerdo típico de la cocina catalana, difundido en el resto de España y apreciado por sus características organolépticas.
Características Se elabora como embutidos rectos, del grosor de entre uno y dos dedos, redondos o más comúnmente, aplanados.Alforja - 31 de Mar - 30 de Abr, 2005 No requiere una curación prolongada. Su piel suele ser blanca por la presencia de hongos que ayudan a su maduración. Se sirve crudo, como una tapa o aperitivo. Fuet en catalán significa «látigo»; recibe este nombre por su forma.
Historia alt=|miniaturadeimagen|Alu-07 in France La utilización de la fermentación junto con el secado puede haber sido desarrollada accidentalmente hace 5000 años. La fermentación espontánea de bacterias contaminantes de la carne cruda hizo que esta carne fuera estable a temperatura ambiente. Originalmente, la sal se añadía a la carne para promover el crecimiento de bacterias fermentadoras. Este proceso de maduración de la carne probablemente ocurrió por casualidad debido a la presencia de impurezas en la sal.Nurmi, E. Effect of bacterial inoculation on characteristics and microbial flora of dry sausage. (Tesi), 1966. University of Helsinki., 1966.
Mundo
El secado y el ahumado probablemente fueron las primeras técnicas desarrolladas para preservar los alimentos, desarrolladas en la antigua Grecia y Roma.Zeuthen, P. «A historical perspective of meat fermentation. I». Handbook of Fermented Meat and Poultry., 2007, pp. 1–8. Alrededor del año 1500 AC, se descubrió que la vida media de la carne aumentaba considerablemente cuando la mezclaban con sal, especias y hierbas aromáticas, y después sometiéndola a un proceso de secado.Palumbo, S.A.; Smith, J.L. «Chemical and microbiological changes during sausage fermentation and ripening.». ACS Symposium Series, No. 47., 1977, pp. 279-294. Esto resultó en un producto que era más agradable a nivel gustativo, por su sabor. La primera evidencia documentada de la producción de embutidos se encuentra en la Odisea (ca. 900 a. C.), donde se hace referencia a «cubiertas de cabra rellenas de sangre y grasa».Liepe, H.U. «Starter cultures in meat production.». Biotechnology, 1982, pp. 169–174.
Europa En Europa, los embutidos naturales fermentados tienen una larga tradición originaria de los países mediterráneos durante la época romana. En la documentación romana hay evidencia de que los iberos ya elaboraban embutidos con nombres que aún hoy utilizamos, como los de «salchicha», «salchichón». Hay varios documentos romanos que elogian los jamones de la Cerdaña elaborados por los iberos como unos de los mejores del mundo. La importancia de los embutidos en la cultura europea hizo que se establecieran rutas para la obtención de los ingredientes para preparar embutidos, como la ruta de la sal «La Via Salaria», en Italia.Dolcet, Josep. Els embotits de Catalunya (en català). Barcelona: Edicions 62, S.A., 10-2010.
Mediterráneo Históricamente, los procedimientos de elaboración usados para hacer embutidos fermentados se adaptaban a las condiciones climáticas del área de producción. Por ejemplo, productos cárnicos del Mediterráneo se secan a valores bajos de actividad hídrica (disponibilidad de agua para los microorganismos, aw), aprovechando los días largos, secos y soleados.Toldrá, F. «Meat fermentation.». Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Vol. 4., 2004, pp. 181-1–181-12
Los embutidos y los jamones del mediterráneo se formaron, seguramente, en los Pirineos, y luego, a medida que el territorio se fue repoblando, se fueron extendiendo. En el Mediterráneo se producen muchos tipos de embutidos fermentados-secados. Los nombres que se le da a cada tipo de embutido pueden diferir de acuerdo a su origen geográfico, a veces incluso entre áreas cercanas.
España es un gran productor de embutidos fermentados, que incluyen muchas variantes -chorizo, salchichón, fuet- usualmente se producen como embutidos fermentados-secados sin ser ahumados. También hay varias especialidades en cada región,García-Fontán, M.C.; Lorenzo, J.M.; Parada, A.; Franco, I.; Carballo, J. «Microbiological characteristics of “androlla,” a Spanish traditional pork sausage.». Food Microbiology, 24, 2007, pp. 52–58. esto debido a la influencia de la cultura, condiciones ambientales, recetas tradicionales, entre otros factores, dando una gran variedad de salchichas fermentadas.
Cataluña miniaturadeimagen|Venta de fuet en el mercado de La Boquería, Barcelona. En los recetarios y otros manuales medievales catalanes, desgraciadamente, no aparecen recetas de embutidos, pero sí el uso de derivados salados del cerdo y se mencionan embutidos que todavía se hacen hoy. Un ejemplo de ello es un documento del : «Avisos e instrucciones para el cocinero principiante». Se trata de un recetario procedente de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona.
A partir del Barroco, los embutidos y otros derivados del cerdo aparecen citados en los recetarios escritos por monjes, y desde el hasta hoy forman parte de los recetarios tradicionales. Todavía hoy, los embutidos (producto de la incorporación de métodos tradicionales con aportaciones modernas), sigue siendo una base alimentaria para buena parte de la población. Todo esto lo podemos hacer extensivo en todo Cataluña.
En Cataluña hay varios tipos de embutidos que tienen influencias de otros lugares pero tienen características únicas. Por ejemplo solo se utiliza el pimentón en embutidos ya naturalizados, pero de origen exterior. Así, la sobrasada procede, probablemente, del sur de Italia. Los chorizos valencianos vienen de La Mancha, y los que ahora se hacen en Cataluña, de la emigración andaluza.
Fabricación miniaturadeimagen|Una bandeja de fuet Los embutidos picados fermentado-curados son productos elaborados con una mezcla de carne y grasa picadas (habitualmente de cerdo), sal, agentes de curado (nitrato y nitrito), azúcares, especias y aditivos autorizados.
En términos generales, la producción del fuet sería la siguiente: primero se debe obtener la materia prima, que es la carne de cerdo triturada. Después se produce la fermentación de esta parte por los microorganismos propios de la carne o añadidos por el fabricante que le baja el pH al producto. Esto se produce durante el proceso de curado y secado del fuet. Por último, se suelen poner alrededor del fuet esporas de un hongo conocido para evitar que otros puedan crecer y dañar el producto.
La sal (NaCl) actúa como primer obstáculo contra el crecimiento de microorganismos indeseables, provocando un descenso inmediato de la aw hasta valores de 0,96-0,97. Además, el NaCl, añadido en un 2,2-3%, es un componente importante desde el punto de vista tecnológico, tanto como potenciador del sabor como por inducir la solubilización y difusión de las proteínas miofibrilares del músculo, favoreciendo la textura de gel
El nitrito, añadido directamente en forma de nitrito de sodio o proveniente de la reducción del nitrato potásico, actúa como agente antimicrobiano y contribuye a la formación del color típico del curado. El nitrito, al igual que el ascorbato, añadido en forma de ascorbato de sodio, actúa como antioxidante. Las especias (p.e. la pimienta y el ajo) se utilizan como potenciadores del sabor y también tienen efectos antimicrobianos y antioxidantes.
Embutidos fermentado-curados de baja acidez, productos típicos de los países europeos del área mediterránea. El proceso de fabricación de estos embutidos de baja acidez prescinde de la etapa de fermentación, realizándose una sola etapa de maduración a baja temperatura (<10-12 °C) con el fin de evitar una intensa y rápida acidificación. Son productos con un pH final entre 5,3-6,2, como p.e. el fuet.
Para estandarizar la producción, los fabricantes industriales realizan fermentación y secado en las habitaciones con una temperatura controlada, al igual que humedad relativa y condiciones de velocidad del aire bien controladas. Los productores tradicionales realizan estos procesos en salas menos controladas.
Microbiota del fuet La microbiota típica de los embutidos fermentado-curados (EFC) está constituida preferentemente por bacterias del ácido láctico (BAL) y cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+). Esta microbiota es, en general, capaz de generar por sí sola una correcta fermentación, pues la adición de sal (con la consecuente disminución de la aw) y azúcares (como sustrato energético) favorecen selectivamente su desarrollo. En el ámbito de la elaboración industrial de EFC es habitual el uso de cultivos iniciadores, que proporcionan a la masa cárnica inicial una elevada carga microbiana beneficiosa que presumiblemente dominará sobre la microbiota endógena, permitiendo que la fermentación se lleve a cabo de una manera más controlada, estandarizando así la calidad del proceso y reduciendo tanto el tiempo de maduración como el peligro de que se produzcan deficiencias de origen microbiano.
Bacterias del ácido láctico Las BAL constituyen la microbiota mayoritaria de los EFC. siendo L. sakei la predominante en EFC de baja acidez como el fuet. Las BAL son microorganismos fermentativos que pueden seguir dos rutas metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y heterofermentativa. La primera es la que, prácticamente de manera exclusiva, produce ácido láctico, responsable del descenso de pH durante la fermentación que implica varios efectos beneficiosos, como son:
Inhibición del crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones y patógenos, facilitando la conservación. Desnaturalización de las proteínas, permitiendo: i) la coagulación proteica a un pH próximo al punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas y, consecuentemente, el desarrollo de la textura y cohesión características de este tipo de producto; ii) la reducción de la capacidad de retención de agua por parte de las proteínas cárnicas, lo que acelera el proceso de secado. Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos en óxido nítrico, aportando el color deseado de producto curado. Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del aroma y sabor.
Cocos Gram-positivos catalasa positivos (CGC+)
Simultáneamente al crecimiento de las BAL, se observa el desarrollo de otro grupo microbiano importante: los CGC+. La propiedad tecnológica más importante de los CGC + es la actividad nitrato y nitrito reductasa, que promueve: i) el desarrollo del color de curado; ii) la actividad catalasa, evitando la oxidación lipídica y de pigmentos y, previniendo así, lo rancio y defectos organolépticos en el producto final; iii) la actividad proteolítica y lipolítica, que contribuyen al desarrollo de las propiedades organolépticas características de este tipo de producto.
Hongos miniaturadeimagen|Hongos que recubren el fuet (blanco) Aunque las levaduras pueden crecer en medios anaerobios, la mayoría de especies tienen un metabolismo estrictamente aeróbico, que favorece su crecimiento en la superficie de los productos cárnicos. Cuando las levaduras crecen en la superficie exterior de las carnes procesadas, como las embutidos, forman un abrigo firme y blanco. Esta capa controla la pérdida de agua y permite una deshidratación uniforme. Además, esta capa da al producto una apariencia peculiar y característica que se considera un criterio de calidad, debido al aspecto favorable de la blancura.
Tradicionalmente, la presencia de levaduras también se ha considerado para potenciar la apariencia y el sabor de los productos cárnicos en general, y en particular los embutidos fermentados. Además, los hongos que se utilizan para cubrir el fuet no producen ninguna toxina y evitan el crecimiento de patógenos en hacerles competencia.
Aditivos alimentarios y calidad del fuet