La alergia alimentaria a las semillas de ajonjolí, también llamado sésamo (Sesamum indicum), tiene una prevalencia estimada entre el 0,1 % y el 0,2 % de la población general y es mayor en Oriente Medio y otros países donde las semillas de ajonjolí se utilizan en la alimentación tradicional. Las notificaciones de alergia a las semillas de ajonjolí han aumentado en el , ya sea debido a un aumento real por la exposición a más alimentos con ajonjolí o debido a un aumento de la concienciación de este tipo de alergia. El aumento de las tasas de alergia al ajonjolí ha inducido a más países a regular las etiquetas de los alimentos para identificar los ingredientes de ajonjolí en los productos y el potencial de alergia. En los Estados Unidos, el ajonjolí se convirtió en el noveno alérgeno alimentario con etiquetado obligatorio, a partir del 1 de enero de 2023.
La reacción alérgica es una hipersensibilidad inmunitaria a las proteínas y a las proteínas lipofílas de las semillas de ajonjolí y de los alimentos elaborados con semillas de ajonjolí, incluido el aceite de ajonjolí de uso alimentario. Los síntomas pueden aparecer de forma rápida o gradual, a lo largo de minutos o días. La reacción alérgica rápida puede incluir anafilaxia, una afección potencialmente mortal que requiere tratamiento con epinefrina. Otras presentaciones más lentas pueden incluir dermatitis atópica o inflamación del esófago. Para los requisitos de etiquetado de alimentos establecidos en muchos países, se exige el etiquetado del ajonjolí además de los ocho alérgenos alimentarios más comunes, responsables del 90 % de las reacciones alérgicas a los alimentos: leche de vaca, huevos, trigo, marisco, cacahuetes, frutos secos, pescado y soja.
Además de las proteínas alergénicas hidrosolubles, las semillas de ajonjolí comparten con los cacahuetes y las avellanas una clase de proteínas alergénicas conocidas como oleosinas. Los extractos de ajonjolí preparados comercialmente carecen de estas proteínas lipofílicas, por lo que pueden ser la causa de resultados falsos negativos en las pruebas de punción cutánea, aunque las oleosinas pueden ser responsables de una serie de reacciones alérgicas, incluido el choque anafiláctico. A diferencia de las reacciones alérgicas de la primera infancia a la leche y los huevos, que suelen disminuir con la edad, la alergia al ajonjolí persiste en la infancia y la edad adulta; se calcula que entre el 20 % y el 30 % de las personas afectadas desarrollan tolerancia. Los factores que predicen con mayor exactitud la persistencia en la edad adulta son la anafilaxia, un nivel elevado de inmunoglobulina E (IgE) específica del ajonjolí y una respuesta fuerte a la prueba de punción cutánea. La alergia al ajonjolí puede presentar reacción cruzada con la alergia a los cacahuetes, las avellanas y las almendras.
Signos y síntomas derecha|350x350px Las alergias alimentarias en general suelen tener una aparición de síntomas en el intervalo de minutos a horas para una respuesta mediada por IgE, que puede incluir anafilaxia. Los síntomas pueden incluir erupción cutánea, urticaria, picor en la boca, los labios, la lengua, la garganta, los ojos, la piel u otras zonas, hinchazón de los labios, la lengua, los párpados o toda la cara, dificultad para tragar, secreción o congestión nasal, voz ronca, respiración sibilante, dificultad para respirar, diarrea, dolor abdominal, aturdimiento, desmayo, náuseas o vómitos. Las respuestas no mediadas por IgE se producen horas o días después de consumir el alimento alergénico y no son tan graves como los síntomas mediados por IgE. Los síntomas de las alergias varían de una persona a otra y de un incidente a otro.
Potencialmente mortal, el inicio anafiláctico de una reacción alérgica se caracteriza por dificultad respiratoria, indicada por sibilancias, dificultad para respirar y cianosis, y también alteraciones circulatorias que pueden incluir pulso débil, piel pálida y desmayos. Esto puede ocurrir cuando se liberan anticuerpos IgE y las zonas del cuerpo que no están en contacto directo con el alérgeno alimentario muestran síntomas graves. Si no se trata, la respuesta general puede provocar vasodilatación, que puede ser una situación de tensión arterial baja denominada shock anafiláctico. Todos estos síntomas se han descrito como posibles consecuencias de la alergia al ajonjolí.
Causas
Ingesta de ajonjolí La alergia al ajonjolí suele producirse al ingerir alimentos que contienen semillas de ajonjolí, harina de ajonjolí o aceite de semillas de ajonjolí. El sistema inmunitario reacciona de forma exagerada a las proteínas que se encuentran en los alimentos que contienen ajonjolí, iniciando la reacción alérgica. Una vez que se ha producido la reacción alérgica, sigue siendo una sensibilidad de por vida para el 70 %-80 % de las personas.
Contacto cruzado La exposición por contacto cruzado, también denominada contaminación cruzada, se produce cuando los alimentos se procesan en fábricas o mercados de alimentos, o se preparan para cocinar en restaurantes y cocinas domésticas. Las proteínas alergénicas se transfieren inadvertidamente de un alimento a otro. Las panaderías pueden ser lugares de exposición por contacto cruzado porque las semillas de ajonjolí se utilizan como ingredientes en diversos productos horneados. Una evaluación de productos alimenticios comprados en tiendas de comestibles y panaderías de Oriente Medio en Montreal, Canadá, descubrió que el 16 % de los productos envasados con etiquetado de alérgenos de precaución pueden contener ajonjolí. Este hallazgo indica que los productos pueden tener un contenido medible de ajonjolí, causando una contaminación cruzada inadvertida.
Exposición profesional La exposición al polvo de ajonjolí inhalado por trabajadores de panaderías ha provocado alergia al ajonjolí en un entorno laboral.
Reactividad cruzada con otros alimentos vegetales Las proteínas de albúmina 2S de las semillas de ajonjolí comparten parcialmente la secuencia de aminoácidos y la estructura con las proteínas de albúmina 2S de otras plantas. Es probable que estas proteínas sean las responsables de las reacciones alérgicas cruzadas a los cacahuetes, las almendras y las avellanas. Se ha confirmado que las reacciones alérgicas a las oleosinas de los aceites de avellana y cacahuete tienen una reacción cruzada con el aceite de ajonjolí. El análisis de proteínas sugiere que la alergia a las semillas de chía puede tener una reacción cruzada con la alergia al ajonjolí.
Mecanismos
Respuesta alérgica Las causas de las alergias alimentarias pueden deberse a tres mecanismos de la respuesta alérgica:
Mediada por IgE (clásica): el tipo más común, se manifiesta como cambios agudos que ocurren entre minutos y una o dos horas después de comer, y puede progresar a anafilaxia. No mediada por IgE: se caracteriza por una respuesta inmunitaria en la que no interviene la inmunoglobulina E; puede producirse horas o días después de comer. Mediada por IgE y no mediada por IgE: un híbrido de los dos tipos anteriores.
Las reacciones alérgicas son respuestas hiperactivas del sistema inmunitario a sustancias inocuas para la mayoría de la población, como las proteínas alimentarias. No está del todo claro por qué algunas proteínas desencadenan reacciones alérgicas y otras no. Una teoría sostiene que las proteínas que resisten la digestión en el estómago, por lo que llegan relativamente intactas al intestino delgado, tienen más probabilidades de ser alergénicas. Algunos estudios han demostrado que la digestión puede abolir, disminuir, no tener ningún efecto o incluso aumentar la alergenicidad de los alérgenos alimentarios. El calor de la cocción degrada estructuralmente las moléculas de las proteínas, haciéndolas potencialmente menos alergénicas.
En las primeras fases de una reacción alérgica aguda, los linfocitos previamente sensibilizados a una proteína o fracción proteica específica del ajonjolío reaccionan produciendo rápidamente un tipo particular de anticuerpo conocido como IgE secretada (sIgE). Este tipo de anticuerpo circula por la sangre y se une a receptores específicos de IgE en la superficie de otros tipos de células inmunitarias denominadas mastocitos y basófilos. Ambos están implicados en la respuesta inflamatoria aguda. Los mastocitos y basófilos activados sufren un proceso denominado desgranulación, durante el cual liberan histamina y otros mediadores químicos inflamatorios denominados (citocinas, interleucinas, leucotrienos y prostaglandinas) en el tejido circundante. Al liberarse, estos mediadores provocan varios efectos sistémicos, como vasodilatación, secreción mucosa, estimulación nerviosa y contracción del músculo liso, lo que provoca goteo nasal, picor, dificultad para respirar y, potencialmente, anafilaxia. Dependiendo de la persona, el alérgeno y el modo de introducción, los síntomas pueden ser sistémicos (anafilaxia clásica) o localizarse en determinados sistemas corporales; el asma se localiza en el sistema respiratorio, mientras que la urticaria y el eccema se localizan en la piel. miniaturadeimagen|Reacción alérgica urticaria en el brazo. Tras la desaparición de los mediadores químicos de la respuesta aguda, a menudo pueden producirse respuestas de fase tardía debido a la migración de otros glóbulos blancos como neutrófilos, linfocitos, eosinófilos y macrófagos a los lugares de la reacción inicial. Esto suele observarse entre 2 y 24 horas después de la reacción original. Las citocinas de los mastocitos también pueden desempeñar un papel en la persistencia de los efectos a largo plazo. Las respuestas de fase tardía observadas en el asma son ligeramente diferentes de las observadas en otras respuestas alérgicas, aunque siguen estando provocadas por la liberación de mediadores de los eosinófilos.
Proteínas alergénicas Se han caracterizado ocho alérgenos de las semillas de sésamo (Ses i 1 a Ses i 8). Ses i 1 y Ses i 2 son del tipo bioquímico albúminas 2S; comparten parcialmente la secuencia de aminoácidos y la estructura con las albúminas 2S de otras plantas, y son probablemente las proteínas responsables de las reacciones alérgicas de reacción cruzada a los cacahuetes y a ciertos frutos secos, concretamente las almendras y las avellanas. Ses i 3 es una globulina similar a la vicilina. Ses i 4 y Ses i 5 son oleosinas, asociadas a cuerpos oleosos, que parecen contribuir a la reactividad cruzada a los aceites de avellana y cacahuete. Ses i 6 y Ses i 7 son globulinas. Ses i 8 es una profilina.
Se han confirmado reacciones alérgicas a las oleosinas de los aceites de ajonjolí, avellana y cacahuete, que van desde la dermatitis de contacto hasta el shock anafiláctico. Las proteínas asociadas al cuerpo del aceite de ajonjolí son de ~17 y ~15 kDa, denominadas, respectivamente, Ses i 4 y Ses i 5. Los extractos de ajonjolí estandarizados utilizados para el diagnóstico de alergias no contienen oleosinas, por lo que los resultados de las pruebas de punción cutánea pueden dar un falso negativo, mientras que el uso de semillas recién molidas da un verdadero positivo. El aceite de cacahuete de calidad comercial está muy refinado, por lo que se eliminan las oleosinas, pero el aceite de ajonjolí de calidad comercial destinado al consumo alimentario suele ser un producto no refinado con un contenido proteínico medible.
Diagnóstico