miniaturadeimagen|Restaurante japonés en Ereván, Armenia. miniaturadeimagen|Restaurante turco en Detmold, Alemania. miniaturadeimagen|Restaurante italiano en Hong Kong. En el contexto de la globalización, la gastronomía global o globalizada hace referencia a aquellas tradiciones culinarias que se practican o a aquellos productos o preparaciones que se consumen de manera general por todo el mundo. La gastronomía forma parte de la identidad cultural de un pueblo y como tal, tradicionalmente se ha considerado asociada o arraigada a una región, país o cultura específica.Cuisine (definition). Thefreedictionary.com. Retrieved June 2011.
En la globalización culinaria, una cocina local se mercantiliza y se sirve por todo el mundo, especialmente en los países occidentalizados. Esto es gracias a las significativas mejoras durante el en la producción, procesamiento, conservación y distribución de alimentos, y hoy en día muchos países, ciudades y regiones tienen acceso a sus cocinas tradicionales y muchas otras cocinas globales.
En este sentido, expertos señalan la creación de un nuevo sistema alimentario global. El antropólogo británico Jack Goody se refiere a «la industrialización de la cocina» como un conjunto de transformaciones macroscópicas y multifacéticas en las que la alimentación en todos sus aspectos (la selección de recursos alimenticios, métodos de producción y procesamiento, técnicas de distribución, ventas y publicidad, los ritmos alimenticios de las personas así como el contenido nutricional de sus dietas del día a día, la re-ingeniería de la comida local para la distribución masiva, la creación de alimentos completamente nuevos...etc.) está moldeada por un sistema de producción industrial capitalista. La industria alimentaria se ha globalizado a semejanza de las demás ramas industriales. Se ha observado empíricamente que los hábitos alimentarios están cambiando a lo largo y ancho del planeta por afectación de la gastronomía global.
En sintonía con el nuevo pensamiento postmoderno, en la cocina global se da la paradoja de que las gastronomías del mundo pierden su localidad para expandirse a otros mercados, pero a la vez exaltan los valores de su cultura de origen; «Ahí está el giro: la globalización funciona en ambos sentidos, invadiendo las aldeas al mismo tiempo que persigue los secretos locales en el mundo» . Un ejemplo exitoso de esto es la cocina japonesa.
Argumentos a favor Siempre ha habido «intercambio cultural» En el origen de la agricultura, existieron tres áreas en el mundo bien diferenciadas y determinadas fundamentalmente por el tipo de grano (cariópside) que cultivaban: el maíz en América, el trigo en Occidente y el arroz en Oriente.
Se dice que el comercio más antiguo es el de la sal, el único mineral comestible por el ser humano y que hoy se consume todas las culturas del mundo (véase historia de la sal). Como la sal, muchos productos, así como también técnicas culinarias, se han importado, intercambiado, copiado o comerciado y esto ha marcado decisivamente el desarrollo del mundo. El autor Felipe Fernández-Armesto defiende que el principal impulsor del comercio de alimentos entre las naciones es debido a lo que él denomina «efecto forastero» (stranger-effect), la tendencia a reverenciar lo exótico, o dicho de otra manera, «lo desconocido resulta atractivo». Uno de los principales argumentos favorables a la globalización de la comida es la defensa de que en toda la historia de la humanidad siempre ha habido intercambios culturales, agrícolas y alimentarios (véase por ejemplo, el intercambio colombino), y que sólo ahora hemos visto acelerarse este proceso debido a la mejora de las comunicaciones, transporte...etc.
miniaturadeimagen|Productos agrícolas importados a América desde el Viejo Mundo: los cítricos, la manzana, el plátano, el mango, el arroz, el trigo, el café y la cebolla (véase: Intercambio colombino).
No solo el comercio hace posible la penetración de nuevos alimentos en la comida; otro factor es la guerra. Los ejércitos han sido a lo largo de la historia grandes transmisores de influencia cultural. Por ejemplo, el kushari, un plato de arroz y lentejas que se consume típicamente en las calles de El Cairo tiene su origen en el plato indio kitchri, que fue llevado a Egipto por las fuerzas británicas (conocido en Reino Unido como kedgeree). La movilización de tropas frecuentemente va de la mano de migraciones de la población civil. El crecimiento de la inmigración ha favorecido la fusión, pero tampoco es algo nuevo; «las migraciones han sido, en etapas históricas concretas, las responsables de la llegada de nuevos alimentos a los países de acogida». Otros factores que promueven la introducción de nuevos alimentos son el «magnetismo cultural» (como el que ocurrió en la Edad Media entre la nobleza europea, adoptando hábitos culinarios de la cultura islámica, considerada de prestigio) y, más recientemente, el turismo. En este sentido, varios expertos apuntan a que la gastronomía global es la fase más evolucionada de la cocina fusión.
Fernández-Armesto cree que «no existe ninguna fuente de influencia en la cocina que haya superado al imperialismo. En ocasiones los imperios pueden ser lo suficientemente poderosos como para imponer un gusto metropolitano en una zona periférica», sin embargo también cabe señalar que «las corrientes del imperio viajan en dos direcciones»: una primera desde la metrópoli hacia sus culturas fronterizas, y la otra en el sentido opuesto.
Crítica a la «denominación de origen» En relación con lo anterior, se debate sobre si realmente una preparación culinaria «pertenece» a un territorio o grupo étnico, lo que los detractores de esta idea llaman «comida étnica». Es decir, si se cree que un plato pertenece de manera aislada a un lugar particular del mundo (y que se venda como tal) se podría estar cayendo en el error de estereotipar una gastronomía, sin darse cuenta de que probablemente cada hogar de ese lugar tenga una receta ligeramente diferente del plato, e incluso fuera del lugar existan variantes del mismo, o equivalentes que usen productos similares pero no iguales (como la paella valenciana, que clama «ser única y la original», pero de la que realmente existen tantas variantes como hogares y culturas que la producen y mantienen viva su tradición, como la paella pied-noir o la paelya filipina). Esta visión más amplia defiende el hecho de que la gastronomía, como el resto de la cultura, no consiste en elementos categóricamente unidos a un solo sitio o grupo humano, sino que es un sistema complejo de variaciones, influencias, interrelaciones... En esta visión, no tiene mucho sentido hablar de «plato nacional».
Un ejemplo es el debate sobre el origen de las Pupusas, si son de Honduras o de El Salvador. A principios de siglo, El Salvador hizo por ley la pupusa (un tipo de tortilla) su plato nacional y la patentó, siendo el único país que podría exportar libre de aranceles a Estados Unidos dicho producto, por lo cual tendría ventaja competitiva sobre el resto de países contrayentes del acuerdo. El caso es que la pupusa es anterior a la creación de ambos países y existía en todo el área cultural mesoamericana, por lo que discutir la pertinencia a tal o cual país es absurdo. Además, el récord Guiness a la pupusa más grande del mundo ni siquiera la tiene El Salvador, sino Los Ángeles, California.
Pugnas similares ocurren con las denominaciones de origen por todo el mundo: la legitimidad geográfica del tequila (México) y las rivalidades entre estados mexicanos por conseguir la D.O. del mezcal También, la «guerra del vino» (apodo mediático) en La Rioja (España), donde las bodegas limítrofes a la región vinícola luchan por poder incluir la etiqueta D.O. Rioja en sus botellas. O la «guerre du camembert» en Francia, entre los productores de queso camembert con leche cruda (la «original», la única considerada D.O. entre 2012 y 2018) y los productores de camembert con leche pasteurizada, que desde de 2018 también se considera Appellation d'origine protégée.
Cocina global para la «aldea global» Las perspectivas positivas acerca de la gastronomía global la ven como «un proyecto cultural de universalidad, pero no de homogeneización». La globalización es un movimiento complejo, masivo e imparable, pero no necesariamente negativo, pues acerca culturas que de otra manera no habrían podido ponerse en contacto. El empresario y exfuncionario español Rafael Anson defiende que en toda la historia no ha habido generación como la generación del milenio que tenga «la posibilidad de conocer, comer, disfrutar algo que antes era impensable». En este sentido, la gastronomía global se considera «la cocina étnica de la Aldea global».
Gracias a la inmigración en Europa se pueden encontrar productos que antes era impensable encontrar. Por ejemplo en los mercados, supermercados, fruterías... de Barcelona (España) ahora es común encontrar yuca, plátano macho, yerba mate, ajíes africanos, arroces de distintas variedades...
Argumentos en contra Homogeneización y pérdida del producto local miniaturadeimagen|Fábrica de aves en EE. UU. miniaturadeimagen|Deforestación de la selva del Amazonas en Brasil para la agricultura industrial intensiva. Varios autores alertan de que en el nuevo sistema alimentario global se marginan los productos cultivados de manera tradicional (los llamados vestigios vegetales), o sea, las variedades de alimentos que se han desarrollado localmente durante siglos en un ecosistema particular, y han sido sustituidas por productos genéricos porque son más baratos debido en parte a una agricultura industrial masificada que es poco respetuosa con el medio ambiente natural. Esto conlleva a la desaparición de muchos productos típicos de cada región o lugar, como el tejate de Oaxaca (México), bebida tradicional que se está perdiendo en parte por la dificultad de encontrar sus ingredientes en el mercado. Las indicaciones geográficas o denominaciones de origen se consideran una forma de salvar estos productos, aunque insuficiente.
Aparentemente esto conlleva un peligroso proceso de homogeneización alimentario y culinario. A este efecto de la pérdida de la diversidad y de los productos tradicionales se le ha denominado en varias ocasiones como McDonaldización
El relator especial de la ONU para el derecho a la alimentación Olivier De Schutter relaciona el fenómeno del nuevo sistema alimentario global con la falta de democracia:
La aculturación gastronómica, es decir, la falta de cultura y educación culinaria (especialmente en las nuevas generaciones) hace que el acto de comer esté sujeto a modas pasajeras conducidas por el marketing, que a su vez potencia el proceso de homogeneización de la comida. Es especialmente singular el caso de la exportación cultural y gastronómica de Japón.Para más información sobre este tema, léase: Hasta ahora los estudios sobre aculturación se enfocaban en individuos inmigrantes, refugiados, extranjeros... Sin embargo sobre el impacto de la cultura japonesa en Occidente, no se ha tratado una especie de aculturación inversa por la que el consumo constante de productos de este país (gastronomía pero también otros productos culturales como el cine japonés, el manga, la historia de Japón o la lengua) deviene en una influencia de sus valores e ideales. «Este enfoque de aculturación a través del consumo de productos culturales es bastante singular ya que no ha sido tratado en el campo de la psicología de la globalización» (véase también: Japonofilia)