A culinária cantonesa ou culinária de Guangdong, também conhecida como culinária Yue (em chinês: 廣東菜 ou 粵菜) é a culinária da província de Guangdong, na China, especialmente a capital da província, Guangzhou, e as regiões vizinhas no delta do rio das Pérolas, incluindo Hong Kong e Macau.Hsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. (2005). The food of China: a journey for food lovers. Bay Books. . p17. A rigor, a culinária cantonesa é a culinária de Guangzhou ou dos falantes de cantonês, mas geralmente inclui os estilos de culinária de todos os falantes de chinês Yue em Guangdong.
A culinária Teochew e a culinária Hakka de Guangdong são consideradas seus próprios estilos. Entretanto, os estudiosos podem categorizar a culinária de Guangdong em três grupos principais com base no dialeto da região: As culinárias cantonesa, Hakka e Chaozhou. A culinária da vizinha Guangxi também é considerada separada, apesar de o leste de Guangxi ser considerado culturalmente cantonês devido à presença de influências da etnia Zhuang no restante da província.
A culinária cantonesa é uma das Oito Grandes Tradições da culinária chinesa. Sua proeminência fora da China se deve ao grande número de emigrantes cantoneses. Os chefs treinados na culinária cantonesa são muito procurados em toda a China. Até o final do século XX, a maioria dos restaurantes chineses no Ocidente servia principalmente pratos cantoneses.
Histórico A cidade de Guangzhou, a capital da província de Guangdong e o centro da cultura cantonesa, há muito tempo é um centro comercial e muitos alimentos e ingredientes importados são usados na culinária cantonesa. Além de carne suína, bovina e de frango, a culinária cantonesa incorpora quase todas as carnes comestíveis, incluindo vísceras, pés de galinha, língua de pato, pernas de rã, cobras e caracóis. Muitos métodos de cozimento são usados, sendo o cozimento a vapor e a fritura os mais preferidos devido à sua conveniência e rapidez. Outras técnicas incluem fritura rasa, vapor duplo, refogado e fritura profunda.
Em comparação com outras cozinhas regionais chinesas, os sabores da maioria dos pratos cantoneses tradicionais devem ser bem equilibrados e não gordurosos. Além disso, os temperos devem ser usados em quantidades modestas para não sobrecarregar os sabores dos ingredientes primários, e esses ingredientes, por sua vez, devem estar no auge de seu frescor e qualidade. Não há uso generalizado de ervas frescas na culinária cantonesa, em contraste com seu uso liberal em outras culinárias, como a sichuanesa, vietnamita, laociana, tailandesa e europeia. O alho, a cebolinha e as folhas de coentro são exceções notáveis, embora o primeiro seja frequentemente usado como vegetal e o segundo seja usado como mera guarnição na maioria dos pratos.
Comidas
Molhos e condimentos Na culinária cantonesa, ingredientes como açúcar, sal, molho de soja, vinho de arroz, amido de milho, vinagre, cebolinha e óleo de gergelim são suficientes para realçar o sabor, embora o alho seja muito usado em alguns pratos, especialmente naqueles em que os órgãos internos, como as vísceras, podem emitir odores desagradáveis. Gengibre, pimenta malagueta, cinco-perfumes-chineses, pimenta-do-reino em pó, anis estrelado e alguns outros temperos também são usados, mas geralmente com moderação. NomeChinês tradicionalChinês simplificadoJyutpingPinyinMolho de feijão pretosyun3 jung4 dau6 si6 zoeng3suànróng dòuchǐjiàngChar siucaa1 siu1 zoeng3chāshāojiàngPasta chu haucyu5 hau4 zoeng3zhùhóujiàngMolho de hoisinhoi2 sin1 zoeng3hǎixiānjiàngCaldo perpétuolou5 seoi2lǔshuǐMolho de ostrahou4 jau4háoyóuPlum saucesyun1 mui4 zoeng3sūméijiàngVinagre vermelhodaai6 hung4 zit3 cou3dàhóngzhècùPasta de camarãohaam4 haa1 zoeng3xiánxiājiàngMolho agridocetong4 cou3 zoeng3tángcùjiàng
Ingredientes secos e em conserva Embora os cozinheiros cantoneses dediquem muita atenção ao frescor de seus ingredientes primários, a culinária cantonesa também usa uma longa lista de alimentos em conserva para dar sabor a um prato. Isso pode ser influenciado pela culinária Hakka, pois os Hakkas já foram um grupo dominante que ocupava a Hong Kong imperial e outros territórios do sul.
Alguns itens adquirem sabores muito intensos durante o processo de secagem/conservação/oxidação e alguns alimentos são preservados para aumentar sua vida útil. Alguns chefs combinam variedades secas e frescas dos mesmos itens em um prato. Os itens secos geralmente são colocados de molho em água para reidratar antes do cozimento. Esses ingredientes geralmente não são servidos à la carte, mas sim com legumes ou outros pratos cantoneses. NomeChinês tradicionalChinês simplificadoJyutpingPinyinNotasOvo centenáriopei4 daan2pídànPode ser encontrado servido com pratos assados, em congee com carne de porco magra e em uma massa doce com pasta de lótus.Salsicha chinesalaap6 coeng2làchángGeralmente adicionado ao arroz junto com pato e porco salgados em conserva.Repolho secocoi3 gon1càigānConpoygong1 jiu4 cyu5jiāngyáozhùGeralmente adicionado a uma sopa clara.Camarão secohaa1 gon1xiāgānGeralmente sem casca, cortado ao meio e adicionado a pratos de vegetais.Camarão pequeno secohaa1 mai5xiāmǐGeralmente misturado com legumes fritos.Tofu fermentadofu6 jyu5fǔrǔFeijão preto fermentadodau6 si6dòuchǐGeralmente adicionado a pratos com carne de porco e tofu.Repolho chinês em conservamui4 coi3méicàiGeralmente cozido com carne de porco ou refogado com arroz.Rabanete em cubos em conservacoi3 pou2càifǔPato salgado em conservalaap6 aap2làyāGeralmente consumido com arroz em uma refeição familiar.Carne de porco salgada em conservalaap6 juk6làròuGeralmente consumido com arroz em uma refeição familiar.Ovo de pato salgadohaam4 daan2xiándànPode ser consumido puro ou misturado com legumes fritos e pratos a vapor ou cozido com carne de porco em cubos no congee.Peixe salgadohaam4 jyu2xiányúGeralmente é combinado com carne de porco cozida no vapor ou adicionado ao arroz frito junto com frango em cubos.Suan caihaam4 syun1 coi3xiánsuāncàiCasca de tofufu6 pei4fǔpíGeralmente usado para embrulhar pratos de carne de porco moída. É frito de maneira semelhante aos rolinhos primavera.
Pratos tradicionais Vários pratos fazem parte da culinária cantonesa desde os primeiros estabelecimentos territoriais de Guangdong. Embora muitos deles estejam nos cardápios de restaurantes cantoneses típicos, alguns mais simples são mais comumente encontrados nos lares cantoneses. Os pratos cantoneses caseiros geralmente são servidos com arroz branco simples. NomeImagemChinês tradicionalChinês simplificadoJyutpingPinyinArroz frito no estilo cantonêsgwong2 sik1 cau2 faan6guǎng shì chǎofànChoy sum ao molho de ostrahou4 jau4 coi3 sam1háoyóu càixīnCongee com carne de porco magra e ovo do séculopei4 daan2 sau3 juk6 zuk1pídàn shòuròuzhōuOvo cozido no vaporzing1 seoi2 daan2zhēngshuǐdànPernas de rã cozidas no vapor em folha de lótusho4 jip6 zing1 tin4 gai1héyè zhēng tiánjīCarne de porco moída no vapor com ovo de pato salgadohaam4 daan2 zing1 juk6 beng2xiándàn zhēng ròubǐngFilé mignon cozido no vapor com feijão preto fermentado e pimenta chilisi6 ziu1 paai4 gwat1chǐjiāo páigǔPeito de boi estufadocyu5 hau4 ngau4 naam5zhùhóu niú nǎnCabaça frita com camarão seco e macarrão celofanedaai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5dàyímā jiànǚEspinafre refogado com pimentão picado e tofu fermentadoziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3jiāosī fǔrǔ tōngcàiCarne de porco agridocegu1 lou1 juk6gūlūròuFatias de peixe no estilo Shundeseon6 dak1 jyu4 saang1shùndé yú shēng
Pratos fritos Há um pequeno número de pratos fritos na culinária cantonesa, que muitas vezes podem ser encontrados como comida de rua. Eles foram amplamente documentados nos registros da Hong Kong colonial dos séculos XIX e XX. Alguns são sinônimos de café da manhã e almoço cantonês, embora também façam parte de outras culinárias. NomeImagemChinês tradicionalChinês simplificadoJyutpingPinyinBolinhas de peixe daceleng4 jyu4 kau4Donut chinêsjau4 zaa3 gwai2Zaa Leungzaa3 loeng5
Sopas A sopa de fogo antigo, ou lou fo tong (老火汤; 老火湯; lǎohuǒ tāng; lou5 fo2 tong; "sopa de fogo antigo"), é um caldo claro preparado com carne e outros ingredientes cozidos em fogo baixo por várias horas. As ervas chinesas são frequentemente usadas como ingredientes. Há basicamente duas maneiras de fazer sopa de fogo antigo - colocar os ingredientes e a água na panela e aquecê-la diretamente no fogo, o que é chamado de bou tong (煲汤; 煲湯; bāo tāng; bou1 tong1); ou colocar os ingredientes em uma panela pequena de ensopado e colocá-la em uma panela maior cheia de água e, em seguida, aquecer a panela maior diretamente no fogo, o que é chamado de dun tong (燉汤; 燉湯; dùn tāng; dan6 tong1). A última maneira pode manter o sabor mais original da sopa.
As cadeias de lojas de sopa ou os pontos de entrega em cidades com grande população cantonesa, como Hong Kong, servem esse prato devido ao longo tempo de preparação exigido pela sopa de preparo lento. NomeChinês tradicionalChinês simplificadoJyutpingPinyinSopa cantonesa de mariscoshoi2 wong4 gang1hǎihuáng gēngSopa de cereus de floração noturnabaa3 wong4 faa1 bou1 tong1bàwánghuā bāotāngSopa de fungos brancos da nevengan4 ji5 tong1yín'ěr tāngSopa de costelinha com agrião e grãos de damasconaam4 bak1 hang6 sai1 joeng4 coi3 zyu1 gwat1 tong1nánběixìng xīyángcài zhūgǔ tāngSopa de abóbora-d'águadung1 gwaa1 tong1dōngguā tāng
Frutos do mar
Devido à localização de Guangdong ao longo da costa do Mar da China Meridional, os frutos do mar frescos são importantes na culinária cantonesa, e muitos restaurantes cantoneses mantêm aquários ou tanques de frutos do mar nas instalações. Na culinária cantonesa, assim como em outras culinárias de outras partes da Ásia, se os frutos do mar tiverem um odor repugnante, são adicionados temperos fortes e sucos para marinar; os frutos do mar mais frescos são inodoros e, na culinária cantonesa, é melhor cozinhá-los no vapor. Por exemplo, em algumas receitas, apenas uma pequena quantidade de molho de soja, gengibre e cebolinha é adicionada ao peixe cozido no vapor. Na culinária cantonesa, o tempero leve é usado apenas para realçar a doçura natural dos frutos do mar. Como regra geral, o sabor picante de um prato geralmente está negativamente relacionado ao frescor dos ingredientes. NomeChinês tradicionalChinês simplificadoJyutpingPinyinLagosta com gengibre e cebolinhagoeng1 cung1 lung4 haa1jiāngcōng lóngxiāTamarutacaslaai6 niu6 haa1làniàoxiāPeixe cozido no vaporzing1 yu4zhēngyúVieiras cozidas no vapor com gengibre e alhosyun3 jung4 zing1 sin3 bui3suànróng zhēng shànbèiCamarão branco cozidobaak6 zoek3 haa1báizhuóxiā
Pratos de macarrão O macarrão é servido em caldo de sopa ou frito. Estão disponíveis como refeições caseiras, em cardápios de dim sum ou como comida de rua em dai pai dongs, onde podem ser servidos com uma variedade de coberturas, como bolinhos de peixe, bolinhos de carne ou fatias de peixe. NomeImagemChinês tradicionalChinês simplificadoJyutpingPinyinNotasMacarrão de peito bovinongau4 laam5 min6niú nǎn miànPode ser servido seco ou em sopa.Carne bovina chow fungon1 caau2 ngau4 ho2gān chǎo niú héChow meincaau2 min6chǎo miànTermo genérico para vários pratos de macarrão frito. O chow mein no estilo de Hong Kong é feito de macarrão fino e crocante frito na frigideira.Macarrão jook-singzuk1 sing1 min6zhúshēngmiànMacarrão prensado com toras de bambu.Lo meinlou1 min6lāo miànEnrolado de macarrão de arrozcoeng2 fan2chángfěnTambém conhecido como chee cheong fun.Macarrão de arrozho4 fun2héfěnTambém conhecido como hor-fun.Macarrão agulha prateadongan4 zam1 fun2yín zhēn fěnTambém conhecido como rat noodles (chinês: 老鼠粉, pinyin: lǎoshǔ fěn).Yi meinji1 min6yī miànTambém conhecido como macarrão e-fu.Macarrão wontonwan4 tan1 min6yúntūn miànÀs vezes, escrito como macarrão wanton.
Siu mei
Siu mei (烧味; 燒味; shāo wèi; siu1 mei6) é essencialmente o estilo chinês de cozimento em churrasqueira. Ao contrário da maioria dos outros pratos cantoneses, o siu mei consiste apenas de carne, sem vegetais.