miniaturadaimagem|Uma cervejaria do século XVI. A fabricação de cerveja ocorre por meio da imersão de uma fonte de amido (geralmente grãos de cereais, sendo o mais popular a cevada) em água e da fermentação do líquido doce resultante com levedura. Pode ser feita por uma cervejaria comercial, em casa por um cervejeiro caseiro ou de forma comunitária. A fabricação de cerveja ocorre desde o sexto milênio a.C. e evidências arqueológicas sugerem que civilizações como o antigo Egito, a China, e a Mesopotâmia, fabricavam cerveja. Desde o século XIX, o setor cervejeiro faz parte da maioria das economias ocidentais.
Os ingredientes básicos da cerveja são água e uma fonte de amido fermentável, como a cevada maltada. A maioria das cervejas é fermentada com levedura e aromatizada com lúpulo.alabev.com (em inglês) The Ingredients of Beer. Retrieved 29 September 2008 As fontes de amido menos usadas incluem milheto, sorgo e mandioca. Fontes secundárias (adjuntos), como milho, arroz ou açúcar, também podem ser usadas, às vezes para reduzir o custo ou para acrescentar uma característica, como a adição de trigo para ajudar a reter a espuma da cerveja. A fonte de amido mais comum é o cereal moído. A proporção dos ingredientes de amido ou cereal em uma receita de cerveja pode ser chamada de grist, grain bill ou simplesmente ingredientes do mash.
As etapas do processo de fabricação de cerveja incluem malteação, moagem, brassagem, clarificação, fervura, fermentação, maturação, filtração e armazenamento/engarrafamento. Há três métodos principais de fermentação: quente, fria e espontânea. A fermentação pode ocorrer em um tanque/recipiente de fermentação aberto ou fechado e uma fermentação secundária também pode ocorrer no barril ou na garrafa. Há vários métodos adicionais de fermentação, como burtonização, double dropping e Yorkshire square, bem como tratamento pós-fermentação, como filtração e envelhecimento em barril.
esquerda|miniaturadaimagem|O recibo de cerveja Alulu registra a compra da "melhor" cerveja de um cervejeiro, por volta de 2050 a.C., da cidade suméria de Umma, na Mesopotâmia (antigo Iraque). História
A fabricação de cerveja ocorre desde o sexto milênio a.C., e evidências arqueológicas sugerem que civilizações emergentes, incluindo a China, o antigo Egito e a Mesopotâmia fabricavam cerveja. Descrições de várias receitas de cerveja podem ser encontradas em escrita cuneiforme (a mais antiga escrita conhecida) da Mesopotâmia. Nessa civilização, o ofício de cervejeiro era a única profissão que recebia sanção social e proteção divina de divindades femininas/deusas, especificamente: Nincasi, que representava a produção de cerveja, Siris, que era usada de forma metonímica para se referir à cerveja, e Siduri, que estava relacionada ao prazer da cerveja. Nos tempos pré-industriais e nos países em desenvolvimento, as mulheres são frequentemente as principais cervejeiras.
Como quase todo cereal que contém determinados açúcares pode sofrer fermentação espontânea devido a leveduras selvagens no ar, é possível que bebidas semelhantes à cerveja tenham sido desenvolvidas independentemente em todo o mundo logo após uma tribo ou cultura ter domesticado o cereal. Testes químicos de antigos potes de cerâmica revelam que a cerveja era produzida há cerca de 7 000 anos no que hoje é o Irã. Essa descoberta revela um dos primeiros usos conhecidos da fermentação e é a mais antiga evidência de fabricação de cerveja até hoje. Na Mesopotâmia, acredita-se que a evidência mais antiga de cerveja seja uma tabuleta suméria de 6 000 anos que mostra pessoas bebendo com canudos de junco. Um poema sumério de 3 900 anos de idade, em homenagem a Nincasi, contém a receita de cerveja mais antiga ainda existente, descrevendo a produção de cerveja de cevada por meio de pão. A invenção do pão e da cerveja foi considerada responsável pela capacidade da humanidade de desenvolver tecnologia e construir a civilização. A mais antiga cerveja de cevada quimicamente confirmada até hoje foi descoberta em Godin Tepe, na região central das Montanhas Zagros, no Irã, onde fragmentos de um jarro, com pelo menos 5 000 anos de idade, foram encontrados revestidos com oxalato de cálcio, um subproduto do processo de fabricação de cerveja. A cerveja pode ter sido conhecida na Europa neolítica há 5.000 anos, Prehistoric brewing: the true story (em inglês), 22 de outubro de 2001, Archaeo News. Consultado em 13 de setembro de 2008 e era fabricada principalmente em escala doméstica. Dreher Breweries, Beer-history
A cerveja produzida antes da Revolução Industrial continuou a ser fabricada e vendida em escala doméstica, embora no século VII d.C. a cerveja também estivesse sendo produzida e vendida pelos mosteiros europeus. Durante a Revolução Industrial, a produção de cerveja passou da fabricação artesanal para a industrial, e a fabricação doméstica deixou de ser significativa no final do século XIX. O desenvolvimento de hidrômetros e termômetros mudou a fabricação de cerveja, permitindo que o cervejeiro tivesse mais controle do processo e maior conhecimento dos resultados. Atualmente, o setor cervejeiro é um negócio global, composto por várias empresas multinacionais dominantes e milhares de produtores menores. Mais de 133 bilhões de litros são vendidos por ano - produzindo uma receita global total de US$ 294,5 bilhões em 2006.
Ingredientes miniaturadaimagem|Cevada maltada antes da secagem ou torrefação. Os ingredientes básicos da cerveja são água; uma fonte de amido, como a cevada maltada, capaz de ser fermentada (convertida em álcool); uma levedura cervejeira para produzir a fermentação; e um aromatizante, como o lúpulo, para compensar a doçura do malte. Pode ser usada uma mistura de fontes de amido, com um sacarídeo secundário, sendo exemplos o milho, arroz ou açúcar, muitas vezes denominados adjuntos, especialmente quando usados como substitutos de baixo custo do malte. As fontes de amido menos usadas incluem milheto, sorgo e raiz de mandioca na África, batata no Brasil e agave no México, entre outras. A fonte de amido mais comum é o cereal moído ou "grist".
Água A cerveja é composta principalmente de água. As regiões do mundo possuem água com diferentes componentes minerais e como resultado, diferentes regiões eram originalmente mais adequadas para a fabricação de determinados tipos de cerveja, o que lhes conferia um caráter regional. Por exemplo, Dublin tem água dura adequada para a fabricação de stout, como a Guinness, enquanto Pilsen tem água macia adequada para a fabricação de pale lager, como a Pilsner Urquel. As águas de Burton, na Inglaterra, contêm gipsita, o que beneficia a fabricação de pale ale a tal ponto que os fabricantes de pale ales adicionam gipsita à água local em um processo conhecido como burtonização. Michael Jackson, BeerHunter, 19 de outubro de 1991, Brewing a good glass of water (em inglês). Consultado em 13 de setembro de 2008
Fonte de amido A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator determinante da força e do sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na cerveja é o grão maltado. O grão é maltado por meio de imersão em água, permitindo que comece a germinar e, em seguida, secando o grão parcialmente germinado em um forno. O grão maltado produz enzimas que permitirão a conversão dos amidos do grão em açúcares fermentáveis durante o processo de brassagem.Wikisource 1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry (em inglês). Consultado em 29 de setembro de 2008 Diferentes tempos e temperaturas de torrefação são usados para produzir diferentes cores de malte a partir do mesmo grão. Maltes mais escuros produzirão cervejas mais escuras.Farm-direct (em inglês) Oz, Barley Malt, 6 February 2002. Consultado em 29 de setembro de 2008
Quase toda cerveja inclui malte de cevada como a maior parte do amido. Isso se deve à sua casca fibrosa, que é importante não apenas na etapa de aspersão da fabricação da cerveja (na qual a água é lavada sobre os grãos de cevada amassados para formar o mosto), mas também como uma rica fonte de amilase, uma enzima digestiva que facilita a conversão do amido em açúcares. Outros grãos maltados e não maltados (incluindo trigo, arroz, aveia e centeio e, com menos frequência, milho e sorgo) podem ser usados. Nos últimos anos, algumas cervejarias produziram cerveja sem glúten feita com sorgo sem malte de cevada para pessoas que não conseguem digerir grãos que contêm glúten, como trigo, cevada e centeio.
Lúpulo esquerda|miniaturadaimagem|Cone de lúpulo cultivado em um campo de lúpulo, Hallertau, Alemanha. O lúpulo é o aglomerado de flores femininas ou cones de sementes da videira de lúpulo Humulus lupulus, que é usado como agente aromatizante e conservante em quase todas as cervejas fabricadas atualmente. O lúpulo tem sido usado para fins medicinais e de aromatização de alimentos desde a época romana. No século XVII, em mosteiros carolíngios no que hoje é a Alemanha, a cerveja era feita com lúpulo, embora somente no século XIII tenha sido registrado o cultivo generalizado de lúpulo para uso na cerveja. Antes do século XIII, a cerveja era aromatizada com plantas como milefólio, alecrim selvagem (Rhododendron tomentosum) e mirto-de-barbante, além de outros ingredientes, como bagas de zimbro, anis e gengibre, que eram combinados em uma mistura conhecida como gruit e usada como o lúpulo é usado atualmente. Entre os séculos XIII e XVI, durante os quais o lúpulo assumiu o papel de aromatizante dominante, a cerveja aromatizada com gruit era conhecida como ale, enquanto a cerveja aromatizada com lúpulo era conhecida como beer (cerveja). Atualmente, algumas cervejas, como a Fraoch, da empresa escocesa Heather Ales, e a Cervoise Lancelot, da empresa francesa Brasserie-Lancelot, usam outras plantas além do lúpulo para a aromatização.
O lúpulo contém várias características que os cervejeiros desejam: ele contribui com um amargor que equilibra a doçura do malte, proporciona aromas e sabores florais, cítricos e herbais, tem um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura de cerveja em relação a microrganismos menos desejáveis e ajuda na "retenção da espuma", o tempo de duração da espuma no topo da cerveja. O conservante do lúpulo vem das glândulas de lupulina, que contêm resinas macias com ácidos alfa e beta. Embora muito estudada, a natureza conservante das resinas macias ainda não é totalmente compreendida, embora tenha sido observado que, a menos que seja armazenado em uma temperatura fria, a natureza conservante diminuirá.
A fabricação de cerveja é o único uso comercial importante do lúpulo.
Levedura A levedura é o microrganismo responsável pela fermentação da cerveja. A levedura metaboliza os açúcares extraídos dos grãos, o que produz álcool e dióxido de carbono, transformando o mosto em cerveja. Além de fermentar a cerveja, a levedura influencia o caráter e o sabor. Os tipos dominantes de levedura usados para fazer cerveja são Saccharomyces cerevisiae, conhecida como levedura ale, e Saccharomyces pastorianus, conhecida como levedura lager. Brettanomyces fermenta a lambics, e Torulaspora delbrueckii fermenta a weissbier bávara.Web.mst.edu David Horwitz, Torulaspora delbrueckii. Consultado em 30 de setembro de 2008 Antes que o papel da levedura na fermentação fosse compreendido, a fermentação envolvia leveduras selvagens ou transportadas pelo ar, e alguns estilos, como as lambics, ainda usam esse método. Emil Christian Hansen, um bioquímico dinamarquês empregado pelo Laboratório Carlsberg, desenvolveu culturas de leveduras puras que foram introduzidas na cervejaria Carlsberg em 1883, e as cepas de leveduras puras são agora a principal fonte de fermentação usada em todo o mundo.
Agente clarificador