A maturação na viticultura é a conclusão do processo de maturação das uvas de vinho na videira, o que sinaliza o início da colheita. O que exatamente constitui a maturação varia de acordo com o estilo de vinho que está sendo produzido (espumante, tranquilo, fortificado, rosé, vinho de sobremesa etc.) e com o que o enólogo e o viticultor acreditam pessoalmente que constitui a maturação. Depois que as uvas são colhidas, os componentes físicos e químicos da uva que influenciarão a qualidade do vinho são essencialmente definidos, de modo que determinar o momento ideal de maturação para a colheita pode ser considerado a decisão mais crucial na vinificação.J. Cox "From Vines to Wines" Fourth Edition, pg 97-106 Storey Publishing 1999
Há vários fatores que contribuem para a maturação da uva. À medida que as uvas passam pelo veraison, os açúcares das uvas continuam a aumentar enquanto os níveis de acidez caem. O equilíbrio entre o açúcar (bem como o nível potencial de álcool) e os ácidos é considerado um dos aspectos mais críticos da produção de vinhos de qualidade, portanto, o peso do mosto e a "acidez total", bem como o pH das uvas, são avaliados para determinar a maturação. No final do século XX, os vinicultores e viticultores começaram a se concentrar no conceito de atingir a maturação "fisiológica" das uvas - descrita como uma maturação mais completa dos taninos e de outros compostos fenólicos das uvas que contribuem para a cor, o sabor e o aroma do vinho.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 255-274, 317-324, 397, 523-524, 582-581 Oxford University Press 2006
O que acontece com uma uva quando ela amadurece
Se o amadurecimento for definido de forma ampla como o desenvolvimento das uvas para vinho, pode-se dizer que o amadurecimento está ocorrendo durante todo o ciclo anual contínuo da videira. Em uma definição mais restrita, o amadurecimento começa no início do veraison. Nesse ponto (que normalmente ocorre de 40 a 60 dias após a frutificação, embora possa ser mais longo em climas mais frios), as uvas estão duras e verdes, com baixos níveis de açúcar e níveis muito altos de ácidos málicos. Durante a maturação, que pode durar de 30 a 70 dias, dependendo do clima e de outros fatores, as uvas passam por várias mudanças que afetam a composição de açúcar, ácido, tanino e minerais. A concentração de compostos fenólicos na casca, principalmente as antocianinas nas uvas para vinho tinto, substitui a cor verde da clorofila à medida que as próprias bagas de uva mudam de cor.D. K. Salunkhe, S. S. Kadam "Handbook of fruit science and technology" pg 13 CRC Press, 1995
O aumento de açúcares nas uvas vem do armazenamento de carboidratos nas raízes e no tronco das videiras, bem como do processo de fotossíntese. A sacarose produzida pela fotossíntese é transferida das folhas para as bagas à medida que é quebrada em moléculas de glicose e frutose. A taxa desse acúmulo dependerá de vários fatores, inclusive do clima (como uma série de nuvens que impedem que a luz do sol chegue à videira), bem como do tamanho da produção potencial dos cachos de uva e das pontas dos brotos de videiras jovens que competem pelos recursos da videira-mãe. À medida que a concentração de açúcares aumenta, a concentração de ácidos diminui devido, em parte, à simples diluição, mas também ao consumo de ácidos no processo de respiração da planta. A diminuição dos ácidos livres, bem como o acúmulo de potássio, desencadeia um aumento no nível de pH do suco de uva.
Além da mudança nos níveis de açúcar, ácidos e pH, outros componentes das uvas estão se acumulando durante o processo de amadurecimento. Os componentes minerais de potássio, cálcio, magnésio e sódio aumentam em concentração à medida que são disseminados entre a casca das uvas e sua polpa carnuda. A cor das bagas de uva começa a mudar devido ao acúmulo de compostos fenólicos, como a antocianina, nas cascas. Os flavonóides e os compostos voláteis conhecidos como "precursores de sabor", que contribuem para o sabor e o aroma finais do vinho, também começam a se acumular nas cascas e na polpa. Além disso, a concentração de taninos na uva aumenta em várias áreas da uva, incluindo a casca, as sementes e o caule. No início do processo de amadurecimento, esses taninos são muito amargos e "verdes". A exposição ao calor e à luz do sol durante o período de amadurecimento provoca mudanças químicas nos taninos que, quando transformados em vinho, fazem com que os taninos sejam mais suaves na boca.D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 18-27 DBQA Publishing 2005
Níveis variáveis de maturação para diferentes vinhos O que constitui a "maturação" varia de acordo com o estilo de vinho que está sendo produzido, bem como com as visões particulares dos vinicultores e viticultores sobre o que é a maturação ideal. O estilo do vinho geralmente é ditado pelo equilíbrio entre açúcares e ácidos. O que pode ser considerado "maduro" para um vinicultor pode ser considerado pouco maduro para outro vinicultor ou até mesmo maduro demais para um terceiro vinicultor. O clima e a variedade de uva específica também desempenham um papel importante na determinação da maturação e da data da colheita. Em climas muito quentes, como certas áreas da Califórnia e da Austrália, a maturação geralmente é atingida cerca de 30 dias após o início do veraison, enquanto em climas muito mais frios, como o Vale do Loire e partes da Alemanha, isso pode não ocorrer até 70 dias após o veraison. Os períodos de amadurecimento de cada variedade de uva variam, sendo que uvas como a Cabernet sauvignon levam muito mais tempo para amadurecer em comparação com variedades de amadurecimento precoce, como a Chardonnay e a Pinot noir.
Como ao longo do amadurecimento os açúcares nas uvas aumentam, o nível de doçura, bem como o nível potencial de álcool do vinho, desempenhará um papel considerável para determinar quando uma uva está "madura" o suficiente. Isso ocorre porque os açúcares são convertidos em álcool pela levedura por meio do processo de fermentação. Quanto maior for a concentração de açúcares na uva, maior será o nível potencial de álcool. Entretanto, a maioria das cepas de levedura de vinificação tem dificuldade de sobreviver em uma solução alcoólica acima de 15% de álcool por volume (ABV) e interrompe a fermentação antes que todo o açúcar seja convertido em álcool. Isso deixa uma certa quantidade de açúcar residual que influencia o nível de doçura do vinho. Os vinhos destinados a serem doces, como os vinhos de sobremesa, são frequentemente chamados de vinhos de colheita tardia, porque são colhidos em pontos extremos de maturação, muito mais tarde do que quando as uvas de vinho de mesa regular são colhidas.
A presença de álcool (particularmente etanol) no vinho contribui muito mais do que apenas benefícios à saúde com moderação e consumo mínimo, aplicado com prudência, ou efeitos negativos em excesso. Ela tem um impacto imenso sobre o peso e a sensação na boca do vinho, bem como sobre o equilíbrio entre doçura, taninos e ácidos. Na degustação de vinhos, as qualidades anestésicas do etanol reduzem a sensibilidade do paladar aos efeitos severos dos ácidos e taninos, fazendo com que o vinho pareça mais suave. Ele também desempenha um papel importante durante o envelhecimento do vinho em sua complexa interação com ésteres e compostos fenólicos que produzem vários aromas no vinho que contribuem para o perfil de sabor do vinho. Por esse motivo, alguns vinicultores valorizam um nível de álcool potencial mais alto e adiam a colheita até que as uvas tenham uma concentração suficientemente alta de açúcares.
Para outros tipos de vinhos, como os espumantes, como o champanhe, manter uma certa quantidade de acidez nas uvas é importante para o processo de vinificação. Como a concentração de ácidos nas uvas diminui à medida que se avança no processo de amadurecimento, as uvas destinadas a vinhos espumantes geralmente são algumas das primeiras uvas a serem colhidas em uma safra. Com sua alta acidez e baixos níveis de açúcar, essas uvas estariam pouco maduras e produziriam vinhos de mesa que muitos consumidores de vinho considerariam intragáveis, mas o equilíbrio de açúcares e ácidos é bem adequado para a produção de vinho espumante.
Fatores que influenciam a maturação
Um dos principais fatores que influenciam o processo de amadurecimento da videira é o clima e o tempo. A luz solar e a temperatura são vitais para as funções fisiológicas da videira (como a fotossíntese). A ausência de qualquer um deles, como longos períodos de extensa cobertura de nuvens, fará com que muitas funções da videira diminuam de velocidade ou até parem completamente, pois a videira entra em um tipo de "modo de sobrevivência". À medida que a videira canaliza mais recursos para preservar sua própria sobrevivência, menos recursos são direcionados para o amadurecimento e o desenvolvimento dos cachos de uva. O calor excessivo também pode fazer com que a videira reaja de forma adversa. A ocorrência de ondas de calor durante a estação de crescimento, especialmente quando se aproxima a colheita, pode fazer com que os açúcares das uvas aumentem e os ácidos caiam drasticamente. Alguns vinicultores podem decidir colher mais cedo para manter os níveis de acidez, mesmo que outros componentes (como taninos e compostos fenólicos) não estejam em sua maturação ideal. Para os vinicultores que decidem "esperar", a falta de ácido pode ser parcialmente corrigida durante o processo de vinificação com a adição de ácidos, como o ácido tartárico. É muito mais difícil remediar os efeitos de chuvas extensas durante o período de amadurecimento. Chuvas constantes antes da colheita podem fazer com que as bagas inchem com água, o que dilui os sabores, além de causar rachaduras na casca, o que cria aberturas para a deterioração e a propagação de microorganismos. Devido a esses riscos, a ameaça de chuvas prolongadas durante uma safra pode causar uma colheita antecipada antes que as uvas tenham amadurecido totalmente. As safras mais favoráveis permitem um amadurecimento lento e constante, sem saltos drásticos de calor ou ameaça de chuva excessiva.
O papel que o clima desempenha na influência do processo de amadurecimento não pode ser superesimado, mas não é o único fator. O manejo do vinhedo, como a poda e o manejo do dossel, também pode desempenhar um papel significativo, pois não só influencia os processos fisiológicos da videira, mas também a forma como a videira responde ao compartilhar seus recursos limitados de energia e nutrientes. As folhas de uma videira produzem energia por meio do processo de fotossíntese. É necessária uma certa quantidade de folhagem para garantir que a videira possa produzir energia suficiente para sustentar todas as suas funções fisiológicas, mas uma cobertura excessiva de folhas sombreará os cachos de uva, limitando a exposição direta à luz solar e ao calor necessários para o desenvolvimento de alguns componentes químicos das uvas. Uma quantidade excessiva de folhagem e sombreamento também pode promover o desenvolvimento de várias doenças e enfermidades da videira, como a podridão do cacho e o oídio, que podem prejudicar o processo de amadurecimento. Uma videira muito vigorosa, com muitos cachos e brotos, terá várias partes competindo pelos mesmos recursos, o que retarda o desenvolvimento geral de cada cacho. Por meio do processo de gerenciamento do dossel, os viticultores tentam equilibrar não apenas a quantidade de cachos e brotos na videira, mas também tentam alcançar um equilíbrio ideal da folhagem necessária para a fotossíntese, sem sombreamento excessivo que poderia prejudicar o processo de amadurecimento.