São os seguintes os cortes de carne suína mais conhecidos e sua utilização: Brasil “Cortes da carne suína” no site Terra.com.br Cabeça Copa-lombo ou sobrepaleta é o cachaço ou pescoço do porco Bisteca ou carré é a parte central do dorso do porco, que inclui as costeletas, o lombo propriamente dito e o filé-mignon Suã é um corte na parte posterior do dorso, localizado por cima do pernil Pernil é a pata traseira do porco, inclui: Alcatra Picanhuda Maminha Coxão duro (ou coxão-de-dentro e coxão-de-fora) Ossobuco Podem ainda considerar-se separadamente o “tatu”, o “lagarto” e o “patinho” “O mapa do Suíno – cortes de carne para churrasco” no BlogDoChurrasco Costela é a parte abaixo da bisteca, que inclui as costelas finas; inclui também a Fraldinha, um corte de carne com bastante gordura Pancetta ou barriga, um corte de carne com bastante gordura e com a pele; pode ser preparada em churrasco Paleta é a perna dianteira e inclui o joelho (“shank”) Papada é o toucinho que fica na parte ventral do pescoço, usado principalmente para torresmo Outros cortes ou peças incluem o rabo e os pés Portugal “Carnes - Cortes Aplicações” no site Nana-LivroDeReceitas.blogspot Uma classificação muito simplificada, que não inclui a cabeça, nem as partes das pernas (apenas referindo o chispe), divide o porco do seguinte modo: Toucinho, toda a parte do dorso, por baixo da pele (o “fatback”) Pá e costeletas-do-fundo, incluindo toda a perna dianteira Costeletas com pé, a parte central do dorso Costeletas do lombo, lombo e lombinho, a parte traseira do dorso Entremeada, toucinho entremeado e entrecosto, dos lados da barriga Perna (a traseira)
Categoria:Carne de porco