Xarope de ácer ou xarope de bordo é um doce xarope feito a partir da seiva de árvores de bordo. Em climas frios, essas árvores armazenam amido em seus troncos e raízes antes do inverno; o amido é então convertido em açúcar que se eleva na seiva no final do inverno e início da primavera. A seiva das árvores de bordo é extraída perfurando-se furos em seus troncos e coletando-a, sendo processada por aquecimento para evaporar grande parte da água, resultando no xarope concentrado.
O xarope de bordo foi produzido pela primeira vez pelos povos indígenas do nordeste da América do Norte. A prática foi adotada pelos colonos europeus, que gradualmente modificaram os métodos de produção. Melhorias tecnológicas na década de 1970 aperfeiçoaram ainda mais o processamento do xarope. Quase todo o xarope de bordo do mundo é produzido no Canadá e nos Estados Unidos.
O xarope de bordo é classificado de acordo com sua cor e sabor. A sacarose é o açúcar mais prevalente no xarope de bordo. No Canadá, os xaropes devem ser produzidos exclusivamente a partir de seiva de bordo para se qualificarem como xarope de bordo e devem conter pelo menos 66% de açúcar. Nos Estados Unidos, um xarope deve ser produzido quase exclusivamente a partir de seiva de bordo para ser rotulado como "maple", embora estados como Vermont e Nova Iorque tenham definições mais restritivas.
O xarope de bordo é frequentemente usado como condimento para panquecas, waffles, rabanadas, aveia ou mingau. Também é utilizado como ingrediente em produtos de panificação e como adoçante ou agente aromatizante.
Fontes thumb|upright|Uma árvore de bordo-doce Três espécies de árvores de bordo (Acer) são predominantemente utilizadas para produzir xarope de bordo: o bordo-doce (Acer saccharum), o bordo-negro (A. nigrum), e o bordo-vermelho (A. rubrum), devido ao elevado teor de açúcar (aproximadamente dois a cinco por cento) na seiva dessas espécies. O bordo-negro é incluído como uma subespécie ou variedade em um conceito mais amplo de A. saccharum, o bordo-doce, por alguns botânicos. Destes, o bordo-vermelho possui uma estação mais curta porque brota mais cedo do que o bordo-doce e o bordo-negro, o que altera o sabor da seiva.
Algumas outras espécies de bordo também são por vezes utilizadas como fontes de seiva para a produção de xarope de bordo, incluindo o bordo-manitoba (Acer negundo), o bordo-prateado (A. saccharinum), e o bordo-de-folha-grande (A. macrophyllum). No Sudeste dos Estados Unidos, o bordo-doce-da-Flórida (Acer floridanum) é ocasionalmente utilizado para a produção de xarope de bordo.
Xaropes semelhantes também podem ser produzidos a partir de nogueiras, bétulas ou palmeiras, entre outras fontes.
História Povos indígenas thumb|esquerda|Sugar-Making Among the Indians in the North (ilustração do século XIX) Os povos indígenas que viviam no nordeste da América do Norte foram os primeiros grupos conhecidos a produzir xarope de bordo e açúcar de bordo. Segundo tradições orais indígenas, bem como evidências arqueológicas, a seiva de bordo já era processada em xarope muito antes da chegada dos europeus à região. Não existem relatos autenticados de como a produção e o consumo de xarope de bordo começaram, mas várias lendas existem; uma das mais populares envolve o uso de seiva de bordo no lugar de água para cozinhar carne de veado servida a um chefe. As tribos indígenas desenvolveram rituais em torno da fabricação de xarope, celebrando a Lua do Açúcar com uma Dança do Bordo. Muitos pratos tradicionais indígenas substituíram o sal típico da culinária europeia pelo xarope de bordo.
Colonizadores europeus thumb|Fabricação de açúcar em Montreal, outubro de 1852
Nos estágios iniciais da colonização europeia no nordeste da América do Norte, os povos indígenas locais mostraram aos colonos como extrair a seiva perfurando os troncos de certos tipos de bordo durante o degelo da primavera. André Thevet, o "Cosmógrafo Real da França", escreveu sobre Jacques Cartier bebendo seiva de bordo durante suas viagens ao Canadá.Quoted in Em 1680, colonos europeus e comerciantes de peles estavam envolvidos na coleta de produtos de bordo. Contudo, em vez de fazer incisões na casca, os europeus utilizavam a técnica de perfurar buracos nos troncos com brocas. Antes do século XIX, a seiva de bordo processada era utilizada principalmente como fonte de açúcar concentrado, tanto em forma líquida quanto cristalizada, já que o açúcar de cana precisava ser importado das Índias Ocidentais.
Os grupos de coleta de seiva de bordo geralmente começavam a operar no início do degelo da primavera em regiões de matas com número suficiente de bordos. Os produtores de xarope primeiro perfuravam furos nos troncos, geralmente mais de um furo por árvore grande; então inseriam bicos de madeira nos furos e penduravam um balde de madeira na extremidade de cada bico para coletar a seiva. Os baldes eram comumente fabricados cortando-se segmentos cilíndricos de um grande tronco e escavando o núcleo de cada segmento por uma extremidade, criando um recipiente contínuo e à prova d’água. A seiva enchia os baldes e era então transferida para recipientes maiores (barris, grandes panelas ou troncos ocos), muitas vezes montados em trenós ou carroças puxados por animais de tração ou transportada em baldes ou outros recipientes convenientes. Os baldes de coleta de seiva eram devolvidos aos bicos montados nas árvores, e o processo repetia-se enquanto o fluxo de seiva permanecesse "doce". À medida que o clima continua a esquentar, o processo biológico normal de bordo no início da primavera acaba alterando o sabor da seiva, tornando-a intragável, possivelmente devido a um aumento de aminoácidos.
O processo de fervura era muito demorado. A seiva coletada era transportada de volta ao acampamento base do grupo, onde era então vertida em grandes recipientes (geralmente de metal) e fervida até atingir a concentração desejada. A seiva era normalmente transportada em grandes barris puxados por cavalos ou bois até um ponto central de coleta, onde era processada seja sobre uma fogueira ao ar livre, seja dentro de um abrigo construído para esse fim (o "sugar shack").
Desde 1850 thumb|direita|Um balde usado para coletar seiva, construído Por volta da época da Guerra Civil Americana (1861–1865), os produtores de xarope passaram a usar grandes chapas de metal planas como panelas de evaporação, pois eram mais eficientes para ferver do que as pesadas e arredondadas chaleiras de ferro, devido a uma maior área de superfície para evaporação. Nessa época, o açúcar de cana substituiu o açúcar de bordo como o adoçante dominante nos Estados Unidos; como resultado, os produtores concentraram seus esforços de marketing no xarope de bordo. O primeiro evaporador, usado para aquecer e concentrar a seiva, foi patenteado em 1858. Em 1872, foi desenvolvido um evaporador com duas panelas e um arco metálico ou câmara de combustão, o que diminuiu consideravelmente o tempo de fervura. Por volta de 1900, os produtores dobraram o estanho que formava o fundo de uma panela em uma série de condutos, o que aumentou a área aquecida da panela e novamente diminuiu o tempo de fervura. Alguns produtores também adicionaram uma panela de acabamento, um evaporador de carga separada, como estágio final no processo de evaporação.
Os baldes começaram a ser substituídos por sacos plásticos, o que permitiu que se visse à distância a quantidade de seiva coletada. Os produtores de xarope também passaram a usar tratores para transportar tanques de seiva das árvores perfuradas (o chamado sugar bush) até o evaporador. Alguns produtores adotaram sistemas motorizados de sangria e tubulações metálicas para conduzir a seiva da árvore até um recipiente central de coleta, mas essas técnicas não foram amplamente utilizadas. Os métodos de aquecimento também se diversificaram: produtores modernos utilizam madeira, óleo, gás natural, propano ou vapor para evaporar a seiva. Métodos modernos de filtração foram aperfeiçoados para evitar a contaminação do xarope.
thumb|esquerda|upright|Dois extratores em uma árvore de bordo, usando tubulação plástica para coleta de seiva
Durante a década de 1970, ocorreram inúmeras mudanças tecnológicas. Sistemas de tubulação plástica que estavam em fase experimental desde o início do século foram aperfeiçoados, e a seiva passou a ir diretamente da árvore para a casa de evaporação. Foram adicionadas bombas de vácuo aos sistemas de tubulação, e foram desenvolvidos pré-aquecedores para reciclar o calor perdido no vapor. Os produtores desenvolveram máquinas de osmose reversa para retirar parte da água da seiva antes de ela ser fervida, aumentando a eficiência do processamento.
Desde então, foram desenvolvidas melhorias na tubulação e nas bombas de vácuo, novas técnicas de filtragem, pré-aquecedores "supercarregados" e melhores recipientes de armazenamento. As pesquisas continuam em controle de pragas e no aprimoramento do manejo de bosques. Em 2009, pesquisadores da Universidade de Vermont apresentaram um novo tipo de bico que impede o refluxo de seiva para dentro da árvore, reduzindo a contaminação bacteriana e evitando que a árvore tente curar o furo perfurado. Experimentos mostram que pode ser possível usar mudas em uma plantação em vez de árvores maduras, aumentando significativamente a produtividade por acre. Como resultado do menor diâmetro das árvores, ciclos diurnos de congelamento e descongelamento mais suaves são necessários para que a árvore congele e descongele, o que possibilita a produção de seiva em condições climáticas mais amenas fora do nordeste da América do Norte.
Processamento thumb|esquerda|A sangria tradicional com balde e uma sangria com saco plástico Os métodos de evaporação em panelas abertas foram simplificados desde os dias coloniais, mas permanecem basicamente inalterados. A seiva deve primeiro ser coletada e fervida para se obter o xarope. O xarope de bordo é produzido fervendo-se entre 20 e 50 volumes de seiva (dependendo de sua concentração) sobre uma fogueira aberta até se obter 1 volume de xarope, geralmente a uma temperatura 4.1 C acima do ponto de ebulição da água. Como o ponto de ebulição da água varia com mudanças na pressão atmosférica, o valor correto para água pura é determinado no local de produção do xarope cada vez que se inicia a evaporação e periodicamente ao longo do dia. O xarope pode ser fervido totalmente sobre uma única fonte de calor ou pode ser transferido para lotes menores e fervido em temperatura mais controlada. Frequentemente adicionam-se antiespumantes durante a fervura.
A fervura do xarope é um processo rigorosamente controlado, que garante o teor de açúcar apropriado. O xarope fervido por tempo excessivo acabará cristalizando, enquanto o mal fervido ficará aguado e estragará rapidamente. O xarope final possui densidade de 66° na escala Brix (uma escala hidrométrica usada para medir soluções açucaradas). Em seguida, o xarope é filtrado para remover o precipitado conhecido como "areia de açúcar", cristais formados em grande parte por açúcar e malato de cálcio. Esses cristais não são tóxicos, mas criam uma textura "arenosa" no xarope se não forem filtrados.
Além dos métodos de evaporação em panelas abertas, muitos grandes produtores usam o procedimento de osmose reversa mais eficiente em termos de combustível para separar a água da seiva. Produtores menores também podem usar a osmose reversa em batelada recirculante, sendo a operação mais eficiente em energia aquela que eleva a concentração de açúcar a 25% antes da fervura. O teor de açúcar da seiva é altamente variável e flutua até mesmo na mesma árvore.