Unha graxa trans é un tipo de graxa insaturada que pode aparecer en alimentos. Pequenas cantidades de graxas trans encóntranse de forma natural en lácteos e outros produtos animais, pero poden encontrarse en grandes cantidades nalgúns alimentos procesados feitos de aceites vexetais parcialmente hidroxenados. Como o consumo de graxas trans está asociado cun incremento do risco de doenzas cardiovasculares, as graxas trans artificiais están estritamente reguladas ou prohibidas en moitos países. Porén, aínda se seguiron consumindo moito en países en desenvolvemento económico, onde están asociadas cun incremento do risco de diabetes, doenzas cardiovasculares e mortalidade.
En 2015, a FDA estadounidense determinou que as graxas trans artificiais feitas a partir de aceites parcialmente hidroxenados (APHs) non era recoñecidas de forma xeral como seguras. Como resultado, estes aceites foron prohibidos de alimentos vendidos nos Estados Unidos a partir do 18 de xuño de 2018, con ampliacións do prazo limitadas para usos específicos aprobados ata 2020 ou 2021. Despois da medida tomada nos Estados Unidos, outros gobernos, incluíndo a Unión Europea, Canadá, Australia e Nova Zelandia, introduciron restricións ou prohibicións no uso de aceites parcialmente hidroxenados e graxas trans industriais na fabricación de alimentos.
A Organización Mundial da Saúde (OMS) puxo como obxectivo global eliminar as graxas trans producidas industrialmente a finais de 2023. O obxectivo non se conseguiu totalmente. En 2024, a OMS anunciou un plan posto ao día para unha acción acelerada durante 2025 para completar a eliminación global.
Os ácidos graxos trans (tamén chamados ácidos graxos insaturados trans) son derivados de graxas trans, as cales son triglicéridos (ésteres de glicerina). As graxas trans convértense en ácidos graxos trans no tracto dixestivo antes da absorción.
En alimentos As graxas trans aparecen de forma natural en pequenas cantidades nas graxas dos produtos procedentes de animais ruminantes, como o queixo ou a manteiga. Algunhas graxas trans son o resultado do procesamento dos alimentos, especialmente cando se aplica a aceite de cociñar e margarina. Antes da prohibición ou regulación, a maioría das graxas trans da dieta procedían de produtos alimenticios industriais con aceites parcialmente hidroxenados artificialmente.
Graxas trans na natureza miniatura|esquerda|O ácido vaccénico, un ácido graxo trans natural, supón un 0,4–4 % do conido total en ácidos graxos no leite.|320px As graxas trans aparecen na carne e podutos lácteos dos ruminantes. Pequenas cantidades de graxas trans aparecen na carne e na graxa do leite. Por exemplo, a manteiga contén un 3 % de graxas trans en peso. Estas graxas trans naturais inclúen o ácido linoleico conxugado (CLA) e o ácido vaccénico. Orixínanse pola acción de bacterias no rume. As graxas poliinsaturadas son tóxicas para as bacterias que residen no rume, as cales detoxifican as graxas ao cambiaren algúns dobres enlaces cis a enlaces trans. A diferenza das graxas trans producidas industrialmente, este proceso bacteriano produce só uns poucos isómeros específicos. Como as fontes industriais das graxas trans foron eliminadas, aumentou a atención prestada ás graxas trans derivadas dos ruminantes.
Hidroxenación
As graxas trans poden ser un subproduto inintencionado do procesamento industrial de aceites. A diferenza das graxas trans orixinadas naturalmente, as resultadas de hidroxenación industrial constan de moitos isómeros. Na produción de alimentos, as graxas insaturadas cis líquidas, como os aceites vexetais son hidroxenados para producir máis graxas saturadas, que teñen propiedades interesantes: A duración nas tendas en boas condicións das graxas correlaciónase co seu grao de saturación: as graxas poliinsaturadas teñen tendencia á autoxidación, mentres que as graxas saturadas, ao seren virtualmente inertes no aire, teñen unha longa vida comercial. As graxas saturadas adoitan ser máis sólidas a tempreatura dunha habitación. Esta propiedade é importante para a margarina, un dos usos orixinais da hidroxenación das graxas. Porén, unha reacción lateral de isomerización durante a hidroxenación das graxas pode converter as graxas insaturadas restantes para favorecer termodinamicamente o isómero trans.
miniatura|center|540px|As vías desexables (esquerda) e indesexables para a hidroxenación parcial dunha graxa insaturada.
O proceso de hidroxenación foi amplamente adoptado pola industria alimentaria a principios da década de 1900; primeiro para a produción de margarina, un substituto da manteiga e da graxa alimentaria, e finalmente dalgunhas outras graxas usadas en petiscos ou snacks, bolaría empaquetada e frituras.
A hidroxenación completa dunha graxa ou aceite produce unha graxa completamente saturada. Para o uso alimentario, xeralmente non se permite que a hidroxenación se complete, senón que é parcial. O principal obxectivo a conseguir é que teña un punto de fusión e unha dureza específicos, e este afinamento require que permaneza parte da insaturación (enlaces C=C). Esta hidroxenación parcial converte algúns dos dobres enlaces cis en trans por unha reacción de isomerización. Esta reacción lateral orixina a gran maioría dos ácidos graxos trans consumidos hoxe.
O proceso estándar de hidroxenación a 140 kPa (20 psi) de presión produce un produto cun 40 % de ácidos graxos trans por peso, comparado co 17 % usando presións de hidróxeno máis altas. Mesturado cun líquido de aceite de soia non hidroxenado, o aceite procesado a alta presión orixinará margarina que conteña do 5 ao 6 % de graxas trans. Isto pode ser suficiente para acadar os mínimos legais. Por exemplo, baseándose nas esixencias do etiquetado en vigor nos Estados Unidos (ver máis abaixo), o fabricante podería afirmar que este produto así obtido está libre de graxas trans. O nivel de graxas trans pode tamén alterarse por modificación da temperatura e o tempo que dura a hidroxenación.
Os niveis de graxas trans poden cuantificarse usando diversos tipos de cromatografía.
Disponse de varios ingredientes vellos e novos para substituír os aceites parcialmente hidroxenados que conteñen niveis significativos de graxas trans. Entre estes están o aceite parcialmente hidroxenado feito con procesos mellorados, aceites vexetais ricos en graxas monoinsaturadas e graxas saturadas e unha mestura de graxas combinadas con interesterificación. A tecnoloxía mellorou tanto que unha revisión de 2021 atopou que as graxas trans procedentes de graxas hidroxenadas xa non son un problema nos países modernos.
Isomerización térmica Cando algunhas graxas insaturadas se quentan ao cociñar, cambian a súa xeometría normal á trans. A taxa de isomerización acelérase polos radicais libres.
Historia Xa se suxería na literatura científica desde 1956 que as graxas trans podían causar un incremento de enfermidade arterial coronaria. Estudos feitos a inicios da década de 1990 fixeron novos escrutinios e confirmacións dos efectos negativos sobre a saúde das graxas trans. En 1994, estimouse que as graxas trans causaban polo menos 20.000 mortes ao ano só nos Estados Unidos por doenzas cardíacas. Na década de 1990 a organización activista Center for Science in the Public Interest (CSPI) pediu reducir as graxas trans nos alimentos e posteriormente exerceron a súa influencia para que a súa presenza se indicase nas etiquetas e menús. Presentáronse varias querelas contra restaurantes coñecidos e fabricantes de alimentos co obxectivo de apoiar unha retirada máis ampla das graxas trans.
A etiquetaxe obrigatoria indicando a presenza de graxas trans foise introducindo en varios países e Dinamarca foi o primeiro en impoñer límites sobre as graxas trans producidas industrialmente en 2004. En xaneiro de 2007, ao enfrontarse á perspectiva dunha prohibición completa da venda do seu produto, a graxa alimentaria Crisco foi reformulada para cumprir a definición da Food and Drug Administration (FDA) estadounidense para os produtos que indiquen na etiqueta "cero gramos de graxas trans por porción" (o cal é debe ser menos dun gramo por cullerada, ou ata o 7 % en peso; ou menos de 0,5 gramos por porción)Regulation: 21 CFR 101.9 (c)(2)(ii). aumentando a saturación e despois diluíndo o sólido resultante con aceites vexetais insaturados. Ao darse conta que a eliminación das graxas trans producidas industrialmente é factible, a Organización Mundial da Saúde sinalou o obxectivo de conseguir un mundo libre de graxas trans producidas industrialmente a finais de 2023. A finais de 2021, a OMS anunciou que 40 países puxeran en práctica políticas de eliminación de graxas trans industriais que "están protexendo a 1.400 millóns de persoas destes compostos alimentarios mortais", pero que 10 dos 15 países que sofren os maiores efectos sobre a saúde polas graxas trans aínda non adoptaron estas políticas.
Estrutura Enlaces químicos Un ácido graxo clasifícase como saturado ou insaturado baseándose na ausencia ou presenza de dobres enlaces C=C no seu esqueleto molecular. Se a molécula non contén dobres enlaces C=C, dise que é saturada; de non ser así, ten algún grao de insaturación.
O dobre enlace C=C é rotacionalmente ríxido. Se os átomos de hidróxeno unidos a cada un dos carbonos do dobre enlace están no mesmo lado, esta disposición denomínase cis, e causa un ángulo na cadea molecular. Se os dous hidróxenos están en lados opostos, denomínase trans, e orixina unha cadea case recta.
Trans insaturado (ácido elaídico)Cis insaturado (ácido oleico)Saturado (ácido esteárico) O ácido elaídico é o principal ácido graxo insaturado trans a miúdo atopado en aceites vexetais parcialmente hidroxenados. O ácido oleico é un ácido graxo cis insaturado constituíndo o 55–80 % do aceite de oliva. O ácido esteárico é un ácido graxo insaturado atopado en graxas animais e é o produto que se intenta obter na hidroxenaión completa. O ácido esteárico non é insaturado nin trans nin cis porque non ten dobres enlaces carbono-carbono. center|250px center|250px 250px center|250px center|250px center|250pxEstes ácidos graxos son isómeros xeométricos (estruturalmente idénticos excepto na disposición do dobre enlace). Este ácido graxo non contén dobres enlaces carbono-carbono e non é isómero dos dous anteriores.
Como as graxas trans son máis liñais, cristalizan máis facilmente, facendo que sexan graxas sólidas (e non aceites líquidos) a temperatura dunha habitación. Isto ten varias vantaxes para o procesamento e almacenamento.
Na natureza os ácidos graxos insaturados xeralmente teñen isomería con configuración cis. Os ácidos graxos saturados (sen ningún dobre enlace entre carbonos) son abundantes (ver sebo), pero tamén se poden xerar a partir de graxas insaturadas polo proceso de hidroxenación das graxas. Durante a hidroxenación, algúns dobres enlaces cis convértense en trans. Esta conversión é unha reacción de isomerización.Udo Erasmus; Fats that heal, Fats that Kill, Alive books, edición de 1993, páxinas 13-19.
Unha molécula cun dobre enlace C=C pode ser un ácido graxo trans ou cis dependendo da súa configuración do dobre enlace. Por exemplo, o ácido oleico e o ácido elaídico son ambos insaturados coa fórmula química C9H17C9H17O2. Ambos teñen un dobre enlace situado pola metde da súa cadea carbonada. A xeometría deste enlace é o que serve para distinguir os ácidos oleico e elaídico. O enlace dálles distintas propiedades físico-químicos. Por exemplo, o punto de fusión do ácido elaídico é 45 °C, que é maior que o do ácido oleico. Isto significa que é sólido á temperatura normal do copo humano.
Presenza nos alimentos + Contidos en graxas trans de varios alimentos en g por 100 g Tipo de alimento Contido en graxas trans graxa alimentaria 10–33 margarina, barra 6,2–16,8 manteiga 2–7 leite enteiro 0,07–0,1 pans/produtos de pastelaría 0,1–10 galletas doces e salgadas 1–8 nachos 5,8 pasteis glaseados, caramelos 0,1–7 graxa animal 0–5carne picada1
Graxas animais