miniatura|Froito e zume de milgranda. A milgranda, tamén chamada granada, é o froito en balaustia da árbore Punica granatum, chamada milgrandeira (ou tamén milgranda, nome que se lle pode dar ao froito e á árbore).
O froito está normalmente maduro no hemisferio norte de setembro a febreiro e no sur de marzo a maio.
Estes froitos, utilizados como sarcotestas completas (os graniños vermellos do interior) ou como zume, utilízanse en bolaría, cociña, mesturas de zumes, gornicións de comidas, batidos de froitas e bebidas alcohólicas, como cócteles e viño.
As milgrandas orixináronse na zona que vai desde Irán á India e plantáronse por todo o mundo. Son amplamente cultivadas en Oriente Próximo e no Cáucaso, África do norte e tropical, Irán, o subcontinente indio, Asia central, as partes secas do sueste asiático, e a cunca mediterránea. Foron introducidas en América desde o século XVI.
miniatura|Unha milgrandeira nunha ilustración da obra Tacuinum Sanitatis, feita en Lombardía, a finais do século XIV (Biblioteca Casanatense, Roma)
Características miniatura|Unha milgranda aberta miniatura|Flor de milgrandeira miniatura|Formación do froito
As milgrandas ou granadas son froitos en balaustia de cor púrpura. A súa cuberta ou casca consta de dúas partes: un pericarpo externo e duro, e un mesocarpo interno e esponxoso de cor branca, que comprende a parede interior do froito, onde están adheridas as sementes (arilos). As membranas que constitúen o mesocarpo están organizadas formando cámaras non simétricas que conteñen as sementes dentro de sarcotestas, as cales están incrustadas sen unha unión ao mesocarpo. As sarcotestas conteñen o zume e están formadas por unha delgada membrana derivada das células epidérmicas das sementes. O número de sementes dunha milgranda pode variar de 200 a unhas 1.400.
Botanicamente, o froito comestible é unha baga na que as sementes e a polpa se orixinan a partir do ovario fecundado dunha soa flor. O froito é intermedio en tamaño entre un limón e un pomelo, de 5 a 12 cm de diámetro, forma redondeada e casca grosa avermellada.
Nos froitos maduros o zume obtido esmagando as sementes ten un sabor amargo debido ao seu alto contido en polifenois e baixo pH (4,4), e pode orixinar manchas vermellas indelebles nas teas. Principalmente, a pigmentación do zume de milgranda depende da presenza de polifenois como as antocianinas e elaxitaninos.
Cultivo A milgrandeira cultívase principalmente para colleitar os seus froitos, pero tamén se planta como árbore ornamental en parques e xardíns. Son tolerantes á seca e crecen ben en áreas cun clima mediterráneo con precipitacións invernais ou en climas con precipitacións de verán. En áreas máis húmidas, as súas raíces poden podrecer atacadas por fungos. Toleran un frío moderado, ata como máximo -12 °C.
Variedades
P. granatum var. nana é unha variedade anana de P. granatum plantada en xardíns como árbore ornamental ou como bonsai.
A única outra especie do xénero Punica é Punica protopunica, endémica da illa de Socotra no mar de Arabia, que ten flores rosas (non vermellas) e é máis pequena e con froitos menos doces.
Cultivares miniatura|upright|esquerda|Milgranda negra P. granatum ten máis de 500 cultivares nomeados, pero evidentemente ha unha considerable sinonimia pola cal un mesmo xenotipo recibe distintas denominacións en diferentes partes do mundo.
Varias características entre os xenotipos de milgrandeiras son útiles na súa identificación, preferencia do consumidor, uso preferente e comercialización, a máis importante das cales son o tamaño do froito, a cor do exocarpo (que vai do amarelo ao púrpura, sendo o rosa e vermello os máis comúns), cor da cuberta das sementes (do branco ao vermello), a dureza das sementes, a madureza, contido de zume e acidez, sabor doce e adstrinxencia.
Produción e exportación Os principais produtores globalmente son India e China seguidos de Irán, Turquía, Afganistán, os Estados Unidos, Iraq, Paquistán, Siria e España. En 2019, Chile, Perú, Exipto, Israel, India e Turquía subministraron milgrandas ao mercado da Unión Europea. Chile foi o principal subministrador ao mercado dos Estados Unidos, que ten unha limitada subministración local do sur de California. China era autosuficiente en 2019, mentres que outros mercados do sur de Asia importaban principalmente da India. A produción e exportación de milgrandas en Suráfrica competía cos cargamentos suramericanos en 2012–18, destinando a súa exportación á Unión Europea, Próximo Oriente, Reino Unido e Rusia. Suráfrica importa milgrandas principalmente de Israel.
Historia miniatura|Milgrandeia, da dinastía Song do sur tardía ou da dinastía Yuan temperán contra o 1200–1340 (Los Angeles County Museum of Art) A milgrandeira é nativa da rexión que vai desde Irán ao norte da India. As milgrandeiras foron cultivadas por todo o Oriente Próximo, India, e rexión mediterránea durante milenios. As milgrandeiras foron domesticadas xa no quinto milenio antes de Cristo, xa que foron unha das primeiras árbores froiteiras que foron domesticadas na rexión do leste do Mediterráneo.
Exocarpos carbonizados destas froitas foron identificados en niveis da Idade do Bronce temperán de Tell es-Sultan (Xericó) en Cisxordania, así como en niveis da Idade do Bronce tardía de Hala Sultan Tekke en Chipre e Tirinto. Unha gran milgrandeira seca atopouse na tumba de Djehuty, o mordomo da raíña Hatshepsut de Exipto; rexistros mesopotámicos escritos en cuneiforme mencionan as milgrandas desde a metade do terceiro milenio a.C. en adiante. Identificáronse restos de milgrandeiras enchoupados de auga do xéculo XIV a.C. no naufraxio de Uluburun fronte ás costas turcas. Outras mercancías que levaba o barco eran perfumes, marfil e xoias de ouro, o que parece indicar que as milgrandeiras nesa época eran consideradas un artigo de luxo. Outras descubertas arqueolóxicas de milgrandeiras da Idade do Bronce tardía atopáronse principalmente en residencias de elite, o que apoia esta idea. esquerda|upright|miniatura|Na parte inferior do escudo de España represéntase unha milgranda, simbolizando o antigo reino nazarí de Granada, o último incorporado á coroa. miniatura|upright|Ilustración de Otto Wilhelm Thomé, 1885 Tamén se cultivaba moito no sur da China e sur de Asia, sexa porque se espallara ao longo da ruta da seda ou polas rutas de comercio marítimas. Kandahar é famoso en Afganistán polas súas milgrandas de alta calidade.
Aínda que non é nativa de Corea ou o Xapón, alí a milgrandeira cultívase moito e desenvolvéronse moitos cultivares. Utilízase moito para facer bonsais debido ás súas flores e pola pouco común codia retorta que os vellos espécimes adoitan ter.
Os colonizadores españois introduciron posteriormente esta froita no Caribe e América hispana, pero nas colonias británicas non se daba tan ben. A milgrandeira fora introducida en Inglaterra como unha planta exótica no século XVII por John Tradescant o Vello, pero como non deu froitos alí introducírona repetidamente nas colonias inglesas de América, incluída Nova Inglaterra. Tivo éxito máis ao sur: o botánico John Bartram recibiu un barril de milgrandas e laranxas enviado desde Carolina do Sur en 1764 e plantounas preto de Savannah, Xeorxia en 1765. Thomas Jefferson plantounas en Monticello en 1771; enviárallas George Wythe de Williamsburg.
Uso Culinario miniatura|Sementes crúas de milgranda listas para comer miniatura|upright|esquerda|Un posto de venda de zume de milgranda en Xi'an, China O zume de milgranda pode ser doce ou amargo, pero a maioría destas froitas teñen un sabor moderado, con notas amargas procedentes de elaxitaninos ácidos contidos no zume. O zume de milgranda é desde hai longo tempo unha bebida popular en Europa e o Próximo Oriente, e agora está amplamente distribuído nos Estados Unidos e o Canadá.
O xarope de granadina consistía orixinalmente en zume de milgranda dulcificado e espesado, mais agora adoita ser un nome comercial do xarope baseado en varias bagas, ácido cítrico e colorante alimentario, usado principalmente para mesturalo en cócteles. miniatura|Cunca de ash-e anar, unha sopa iraniana feita con zume de milgranda.
Antes de que chegasen ao Próximo Oriente os tomates (un froito do Novo Mundo), o zume de milgranda, molazas e vinagre era moi utilizado en moitas comidas iranianas, e aínda se atopa en receitas tradicionais como o fesenjān, un prebe espeso de zume de milgranda e noces picadas, xeralmente vertida sobre pratos de aves e arroz, e no ash-e anar (sopa de milgranda).
As sementes de milgranda utilízanse como unha especia coñecida como anar dana (de , milgranda + semente), principalmente na cociña india e paquistaní. As sementes secas enteiras son frecuentes nos mercados indios étnicos. Estas sementes prepáranse da carne do froito, seca durante 10–15 días, e utilizada como axente acidificante para a preparación do chutney e o curry. Tamén se usa a anardana moída, que lle dá unha aromatización máis intensa aos pratos e impide que as sementes queden entre os dentes. As sementes de milgrandas silvestres da variedade daru dos Himalaias considéranse fontes de gran calidade desta especia.
As sementes de milgranda secas, atopadas nalgúns mercados de alimentos de especialidades naturais, aínda contén algo de auga residual, mantendo unha dozura natural e sabor ácido. As sementes secas poden usarse en varias aplicacións culinarias, como o mesturas de petiscos para picar (snacks), barras de granola ou como enderezo de ensaladas, iogur ou xeados.
No Cáucaso a milgranda úsase principalmente como zume. En Azerbaidján, un prebe de zume de milgranda chamado narsharab, (de , literalmente "viño de milgranda") adoita servirse con peixe ou tika kabab. miniatura|right|Costeletas de año turcas con figos caramelizados e patacas esmagadas con herbas, gornecidas con milgranda.
En Turquía, o prebe de milgranda (en ) utilízase como enderezo de ensalada, para marinar carne ou simplemente para bebelo directamente. As sementes de milgranda tamén se usan en ensaladas e ás veces como gornición de sobremesas como o güllaç. O xarope de milgranda ou melaza utilízase no muhammara, uns pementos asados con noces e allo populares en Siria e Turquía.
En Grecia a milgranda utilízase en moitas receitas, como o kollivozoumi, un caldo cremoso feito de trigo fervido, milgrandas e pasas, e en ensaladas de legumes con trigo e milgranda, tradicionais nos kebabs de año do Próximo Oriente con milgranda glaseada, salsa de cogombros con berenxena e milgranda, e salsa de aguacate e milgranda. A milgranda tamén se usa para facer licores, como a popular sobremesa de froitas usada como aderezo de xeados, mesturada con iogur, ou untada con marmelada en torradas.
En México utilízanse comunmente para adornar o prato tradicional chiles en nogada, no que as sementes de milgranda representan a cor vermella da bandeira mexicana tricolor, mentres que o verde da bandeira o representa un chile poblano e o branco a salsa nogada.
Nutrición
A porción comestible da milgranda crúa contén un 78% de auga, 19% de carbohidratos, 2% de proteínas e un 1% de graxas (ver táboa). Unha ración de 100 g de sarcotestas de milgranda proporciona o 12% do Valor diario (DV na táboa) de vitamina C, 16% do DV de vitamina K, e o 10% do DV de folato (táboa). As sementes de milgranda son unha rica fonte de fibra alimentaria (20% do DV), a cal está contida enteiramente nas sementes comestibles., NutritionData.com
Investigacións Compostos fitoquímicos
Procesamento O contido fenólico do zume de milgranda é degradado durante o procesamento e pasteurización.
Zume