O pululano (tamén chamado en parte da literatura pululanaConsultar as voces pululano e pululana en Google Scholar en portugués e castelán, por exemplo.) é un polisacárido formado por unidades de glicosa (un glucano), que producen certos fungos. O polímero é lineal e consta de unidades de maltotriosa, polo que é un α-1,4- ;α-1,6-glucano. Os tres residuos de glicosa que forman a maltotriosa están conectados entre si por enlaces glicosídicos α-1,4, mentres que as sucesivas maltotriosas están unidas por enlaces glicosidicos α-1,6. O pululano prodúceo a partir do amidón hidrolizado por fermentación o fungo Aureobasidium pullulans, de tipo lévedo.
Como é un polímero comestible practicamente sen sabor, o seu principal uso comercial é na fabricación de películas comestibles solubles e transparentes, que se utilizan en varios produtos para ter bo alento ou de hixiene bucal.Characteristics of pullulan based edible films (abstract) Úsase na produción de cápsulas para suplementos dietéticos, recubrimentos, gomas de mascar e xelatinas. Como aditivo alimentario, ten o número E E1204.Pullulan
O polulano é estable en solución acuosa entre os pHs 3 e 8. É doadamente soluble en auga, pero non en solventes orgánicos. As disolucións son viscosas pero sen formar xeles.
Algunhas bacterias, como por exemplo Klebsiella, producen encimas que degradan o polulano chamados pululanases.
Notas
Diagrama químico do pululano.
Categoría:Aditivos alimentarios Categoría:Polisacáridos