thumb|Inflorescencia con flores, bulbillos y restos de la espata.
L' ye una especie d'importancia económica llargamente cultivada y desconocida n'estáu montés.Allium en Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid
Ye una especie manera d'amplia variabilidá morfolóxica y fisiolóxica y, a la lluz de los estudios moleculares, ye altamente probable que seya orixinaria d'Asia occidental y media al traviés del so proxenitor Allium longiscupis, y que foi introducida dende ellí nel Mediterraneu Le depués a otres zones- onde se cultiva dende hai más de 7000 años.[H. I. Maaß, M. KlaasT.Infraspecific differentiation of garlic (Allium sativum L.) by isozyme and RAPD markers.Theoretical and Applied Genetics, Volume 91, Issue 1, pp 89-97,1995]<ref name = ALLRA>[Fritsch R.M. & Tostaren N., Evolution, domestication and taxonomy. Allium' crop science: recent advances, p. 5-30, CAB International, 2002]</ref>
Descripción Ye una planta perenne con fueyes planes y delgaes, d'hasta 30 cm de llargor. Les raigaños algamen fácilmente fondures de 50 cm o más. El bulbu, de piel blanco, forma una cabeza estremada en gayos que comúnmente son llamaos dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada unu de los cualos alcuéntrase envueltu nuna delgada capa de color blancu o acoloratáu. Cada unu de los dientes puede dar orixe a una nueva planta d'ayu, yá que tienen na so base una yema terminal que ye capaz de granar inclusive ensin necesidá de llantase primero. Esti biltu empieza a apaecer depués de los trés meses de collecháu, dependiendo de la variedá y condiciones de caltenimientu. Les flores son blanques, y en delles especies el tarmu tamién produz pequeños bulbos o hijuelos. Un par de selmanes primero que l'ayu tea dispuestu pa ser collecháu, brota un renuevu redondu que tiende a enroscase conocíu por porrino; esti porrino ye una delicia gastronómica.
Una carauterística particular del bulbu ye'l fuerte golor que emana al ser cortáu. Esto debe a dos sustancies altamente volátiles, la alicina y el disulfuro de alilo.Eric Block, "Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science" (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2010)
Taxonomía Allium sativum describióse por Carlos Linneo y espublizóse en Species Plantarum 1: 296–297. 1753. EtimoloxíaAllium: nome xenéricu bien antiguu. Les plantes d'esti xéneru yeren conocíos tantu polos romanos como polos griegos. Sicasí, paez que'l términu tien un orixe celta y significa "quemar", en referencia al fuerte golor acre de la planta.Giacomo Nicolini, Enciclopedia Botanica Motta. Volume primu, Milano, Federico Motta Editore, 1960, páx. 76. Unu de los primeros n'utilizar esti nome pa fines botánicos foi'l naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).sativum: epítetu llatín que significa "cultiváu".N'Epítetos Botániques Sinonimia La mayor parte de los taxones infra-específicos descritos son consideraos meros sinónimos.The Plant List
Allium controversum Schrad. ex Willd. Allium longicuspis Regel Allium ophioscorodon Link Allium pekinense Prokh. Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt. Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek. Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr. Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt. Allium scorodoprasum var. viviparum Regel Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt. Porrum ophioscorodon (Link) Rchb. Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg. Cultivu Dende los tiempos remotos l'ayu cultivar en Grecia, Roma la India ya inclusive en dellos países del oriente. Los requisitos ambientales pal so cultivu son: Suelos con bon drenaxe, preferentemente francos o daqué magrizos, ricos en materia orgánico y con mugor. Afacer con facilidá en suelos cultivaos primero con ceberes Riego permanente hasta'l periodu anterior a la collecha. Fertilización cimeru a otres hortolices Desmalezamiento del suelu, principalmente mientres el primer periodu de germinación Temperatures inferiores a los 17 °C
La plantíu realizar en iviernu o principios de primavera, cuando'l diente yá brotó y el nuevu tarmu algama un 50% del llargor del diente. Ye importante escoyer los dientes destinaos a llantar, teniendo d'escoyer los más sanos y representativos de la variedá pa caltener les sos cualidaes. thumbnail|izquierda|200px|Cabeza d'ayu Pa consiguir los meyores resultaos prefierse l'usu de dientes grandes, de más de 4 g. Sicasí, en zones de regadío, l'usu de dientes descomanadamente grandes puede causar el desarrollu de podrigueros, polo que s'encamienta la desinfeición en secu con funguicides (tradicionalmente utilícense benomilo, vinclozolín, etc.).
La llantadera puede realizase manualmente o con maquinaries, depositando'l diente nel suelu a una fondura ente los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamañu del diente). Tien de ponese cola punta escontra riba, pa evitar deformaciones na nueva planta. Otru aspeutu a tener en cuenta pa llograr una producción considerable ye'l distanciamientu fayadizu ente fileres y ente una planta y otra. Anque nun ye un cultivu que rica de grandes superficies, el distanciamientu ye importante pal bon desarrollu de los bulbos. L'ayu cultiváu en climes fríos adquier un sabor más picante.
El momentu fayadizu pa la recoyida ye n'agostu y ta determináu pol usu posterior que se va dar a los bulbos. Si l'oxetivu ye llograr granes pa una llantadera posterior, tienen de collechase cuando les fueyes empiecen a amostalgase. Sicasí, si destinar al consumu, nun hai qu'esperar a que les fueyes ensúguense dafechu. El ciclu completu, dende la guañada hasta la recoyida de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.
Una vegada rematada la collecha, los bulbos tienen de caltenese nun llugar tibiu, soleyeru y con bona ventilación mientres dos o tres selmanes, por que se ensuguen o curenLos cultivos d'ayu deben rotarse dempués de tres años a lo más, pa evitar l'escosamientu del suelu.
Los 10 Mayores Productores Mundiales — FAOSTAT 2011 País Producción (MT) 12.219.939 1.057.800 295.845 295.002 233.950 209.308 209.153 190.690 174.363 171.900
Caltenimientu Pa caltener los ayos, resulta conveniente que los bulbos tean abondo secos, pa lo cual encamiéntase allugalos primero nun llocal con bien bona aireación, de forma que l'ensugáu pueda llegar a términu. Mientres el caltenimientu puramente dicha, los bulbos toleren temperatures inferiores a 0 °C. Les condiciones más apropiaes de caltenimientu son 0 °C y 65-70 % de mugor relativo. En tales condiciones, l'almacenamientu puede enllargase hasta 6-7 meses. Mientres el caltenimientu, los bulbos son pocu sensibles al etilenu.
Usu gastronómicu 250px|thumbnail|izquierda|Ayos aliñaos y arumaos con fueyes de lloréu. L'ayu emplegar na cocina como un saborizante natural. Tien un arume y un sabor carauterístico que suel acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los biltos tienros de les fueyes suélense incluyir en dellos platos. Estos biltos pueden ser preparaos como si fueren espárragos, anque'l consumu del bulbu ye muncho más habitual. Xeneralmente utilícense secos o semisecos, como ayu deshidratáu, verdes (ajetes) y en encurtidos.It's Your Health - Garlic-In-Oil
Dalgunos de los munchos platos onde l'ayu ye un ingrediente esencial son el ajoblanco, l'ayu cabañil, l'ayu caliente, l'ayu mataero o folio pringue, l'atascaburras, el gazpachu andaluz, el pollu al ajillo, l'escabeche oriental, el salmorejo, l'allioli, l'ajoarriero, el mueyo d'ayu o la sopa d'ayu.Garlic Produz Facts Ye l'ingrediente principal na ellaboración de delles mueyos emulsionadas como'l allioli.
Dientro de la promoción gastronómica, esisten feries nes que l'ayu vender de forma esclusiva, tal que puede trate na feria añal celebrada na ciudá de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada añu a finales de xunu), según na vecina ciudá de Toro.
Componentes del ayu Fitoquímicos Nutrientes alicina Calciu beta-caroteno Folato beta-sitosterol Fierro ácidu cafeico Magnesiu ácidu clorogénico Manganesu Diail disulfida Fósforu ácidu ferúlico Potasiu geraniol Seleniu quemferol Cinc Linalool Vitamina B1 (tiamina) ácidu oleanólico Vitamina B2 (Riboflavina) ácidu P-cumárico Vitamina B3 (Niacin) floroglucinol Vitamina C ácidu fítico quercetina Rutina S-Allyl cisteina saponina ácidu sinápico estigmasterol Aliina Fonte: Balch p 97Balch, Phyllis A. (2000). Prescription for Nutritional Healing, 3rd ed. New York: Avery. p. 97.
Usu melecinal Na actualidá, l'ayu ye una medicina naturista y tien un ampliu usu farmacolóxicu. Ye eficaz como antibióticu, combatiendo numberosos fungos, bacteries y virusFareed G, Scolaro M, Jordan W, Sanders N, Chesson C, Slattery M, Long D, Capo C. The use of a high-dose garlic preparation for the treatment of Cryptosporidium parvum diarrhea. NLM Gateway. vistu 7 d'avientu de 2007. (usóse en siquier un paciente con Síndrome d'inmunodeficiencia adquirida (Sida) pa tratar una toxoplasmosis, una enfermedá protozoaria;John S. James. Treatment Leads on Cryptosporisiosis: Preliminary Report on Opportunistic Infection, AIDS TREATMENT NEWS Non. 049 - 29 de xineru de 1988. Vistu 7 avientu de 2007. nel control d'enfermedaes cardiaques,Hydrogen sulfide mediates the vasoactivity of garlic. yá qu'amenorga'l bloquéu de les arteries);Garlic - What We Know and What We Don't Know vistu 27 febreru de 2007Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Plasma Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia - A Randomized Clinical Trial vistu 26 febreru de 2007 amenorga la presión arterial y el colesterol;University of Maryland Garlic amonta'l nivel d'insulina nel cuerpu; controla los daños causaos pola arteriosclerosis,Sovova M, Sova P. Pharmaceutical importance of Allium sativum L. 5. Hypolipemic effects in vitro and in vivo. Ceska Slov Farm. 2004 mayu;53(3):117-23.]Durak A, Ozturk HS, Olcay Y, Guven C. Effects of garlic extract supplementation on blood lipid and antioxidant parameters and atherosclerotic plaque formation process of cholesterol-fed rabbits. J Herb Pharmcother. 2002;2(2):19-32.Durak I, Kavutcu M, Aytac B, et al. Effects of garlic extract consumption on blood lipid and oxidant/antioxidant parameters in humans with high blood cholesterol. J Nutr Biochem. 2004 jun;15(6):373-7. y el reumatismu. Tamién se rellaciona cola prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertos entueyos de la diabetes mellitus,Garlic - University of Maryland Medical Center na reversión del estrés y la depresión.
D'alcuerdu a los efeutos melecinales buscaos, varia la forma en que tienen de ser inxeríos, una y bones l'ayu tien distintes propiedaes crudu o cocíu.McGee p. 310–311 Cuando l'ayu crudu ye cortáu o machucáu, produzse la combinación de la aliina cola alinasa, lo que produz una sustancia denomada alicina. Ésta tien dellos efeutos benéficos, sicasí si l'ayu ye cocináu, esti compuestu destrúyese.Macpherson et al. Nel procesu de cocción llibérense compuestos distintos, como la adenosina y el ajoeno, que tienen cualidaes anticoagulantes y, supónse, amenorguen el nivel de colesterol.