thumb|La textura cremosa permite que sea empleado como una salsa para mojar. En la foto acompañando a unas berenjenas empanadas fritas. thumb|Detalle de los acompañamientos de un salmorejo (en este caso jamón y huevo duro), añadidos generalmente al emplatar el salmorejo. thumb|El pan es un ingrediente fundamental en la textura cremosa final. El salmorejo cordobés es una crema fría servida habitualmente como primer plato originaria de Córdoba, España. Se elabora mediante un majado (machacado, triturado) de tomate, ajo, aceite de oliva, sal y una cierta cantidad de miga de pan, típicamente de telera, que es un pan candeal también cordobés. Por los ingredientes empleados, el salmorejo se considera una preparación bastante económica. Se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie, como virutas de jamón y huevo duro.
Debido a la inclusión de pan, su consistencia final es la de un puré o salsa espesa. Por ello a veces se sirve como una salsa para mojar otros alimentos (frituras generalmente).
El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el a comienzos del , donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate. Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde que fue popularizado lentamente fuera de Andalucía a lo largo de mediados del . En la cocina española existe polisemia con otro tipo de preparaciones (denominadas salmis) que suelen ser guisos de caza menor, como pueda ser el conejo (proporcionando el conejo en salmorejo) y cuya composición y preparación es completamente diferente, a pesar de poseer el mismo nombre. Es por esta razón por la que cabe destacar que, a pesar de haber sido aceptado el salmorejo como una especie de gazpacho espeso, en algunas regiones de España es considerado en la actualidad como una especie de guiso de diversas carnes de caza (salmis). Posee algunas similitudes con el popular gazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso. Otro plato denominado tradicionalmente salmorejo es, en Málaga, la hoy conocida como ensalada malagueña. En Antequera se prepara de una manera similar, añadiendo pimiento rojo y se denomina porra antequerana.
Historia thumb|Salmorejo de Córdoba con sus virutas de jamón. thumb|El tomate es el único elemento que proporciona color rojo al salmorejo debido a su aporte de licopeno (colorante rojo). thumb|Mortero, -mortarium-, instrumento con el que antaño se elaboraba el salmorejo, mediante majado. La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras.Jean Bottéro, (2005), La cocina más antigua del mundo, Barcelona, (trad. García Soler), Ed. M.J., Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular, y se aplicaba a un gran número de alimentos.José Briz (1989). «Breviario del Gazpacho y de los gazpachos», Los breviabrios del Árbol, nº 4 En los inicios estos salmorejos desde luego no llevaban tomate, y eso los convertía en lo que se denomina salmorejo blanco. La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes, el primero es la incorporación del tomate como ingrediente capaz de proporcionar color rojo, y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como fue la batidora eléctrica. Ambos ocurrieron en un periodo de tiempo inferior a un siglo.
El salmorejo blanco La práctica de majar (o desmenuzar) los alimentos se remonta desde Neolítico, o incluso al Paleolítico.Michael Parker Pearson, (2003), Food, culture and identity in the Neolithic and Early Bronze Age, Archaeopress, pag. 12 El empleo de piedras que trituraran algunos alimentos duros, y que los hiciera más digestibles era una práctica muy habitual en tiempos remotos. Algunos autores mencionan que es una forma primitiva de cocinar. Los instrumentos para majar ciertos alimentos fueron perfeccionándose lentamente, hasta llegar al sofisticado mortero (o metate, e incluso la simple piedra de moler). En la historia de la gastronomía de España la invasión del Imperio Romano trajo el empleo civilizado del trigo (en forma de pan) y sus subproductos en forma de sopas y gachas (que denominaban genéricamente como: puls). Los puls eran una mezcla de harina de trigo con agua salada, era un alimento básico habitual de las clases humildes romanas y de los legionarios. Los romanos empleaban los morteros (los mortarium) para triturar los alimentos. Este uso del mortarium puede verse en De re coquinaria de Apicio. Era costumbre de los soldados romanos beber igualmente una mezcla de vinagre y agua, denominada posca.Francisco Delgado León, (2006), Aceite de Oliva, Historia, Religión, Gastronomía, Córdoba, pag. 79 El mismo Apicius incluye recetas con mezcla de pan y vinagre en forma de salsas.Apicius, De re coquinaria, en la denominada Sala Cattabia elaborada con pan de Piceno. Esta especie de bebida refrescante, el posca, a veces servía para remojar el pan duro, o pasado de fecha. Este tipo de preparación en el que se mezcla el pan con una salmuera de vinagre es ciertamente muy antiguo, de él se posee noticias en la Biblia cuando en el libro de Ruth se menciona: acércate, coge pan y moja la rebanada en el vinagre.Biblia, Libro de Ruth
En la historia del pan puede comprobarse que muchas preparaciones culinarias medievales necesitan de pan como ingrediente, o bien de sus derivados. El pan primitivo era tosco, integral y a menudo tostado. No era de extrañar que fuera remojado en salmueras con el objeto de mejorar su apariencia y textura, un ejemplo de ello se tiene en las primitivas cachorreñas y los salmorejos calientes (habituales en Cádiz y Málaga). Estas prácticas de mezclar pan con agua ya se realizaban incluso en Mesopotamia. Quizás esta forma de preparar estas sopas con el pan fuese ya anterior a la época romana de Hispania, donde se encuentran platos como el moretum. En él se pueden ver similitudes con el salmorejo primitivo, los ingredientes del moretum eran muy simples: pan remojado, ajo, vinagre. Era un salmorejo blanco (es decir un salmorejo albo).
En los orígenes árabes de la cocina cordobesa del califato, es posible que fuera un simple majado de ajos, sal, molla (miga de pan) y aceite crudo con vinagre. Todo ello con aspecto de crema. Majado con el al-mihrás (o almirez) de materiales como madera, piedra o cobre.Ibn Razin al-Tuyibi, "Relieves de ls mesas, acerca de las delicias de la comida y de los diversos platos", Trad. M. Martín, ver. mod de 2007, Ed. Trea, pg. 57 El almirez es descrito por algunos autores del , siendo su uso muy habitual como instrumento de cocina.Ambrosio Huici Miranda: Cocina hispano-magrebí durante la época almohade: según un manuscrito anónimo del siglo XIII. (2005) Ediciones Trea, S.L. ISBN 84-9704-175-5 (edición original 1956-1957) El almirez es empleado en la cocina española posterior, tal y como puede verse en el cuadro de Velázquez: Vieja friendo huevos. Algunos autores culinarios posteriores como Ruperto de Nola (Libro de los Guisados y Potajes) y Martino da Como (Liber de arte coquinaria) tratan en sus libros de cocina acerca del majado. El mismo Ruperto Nola ya menciona el uso de pan remojado en vinagre: tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco.J. Cruz Cruz, (1997), La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, Huesca, pag. 221 Algunos platos andalusíes con pan y vinagreta se servían en las bodas y se denominaban al-mujallal, en Córdoba era muy popular la balaya (un esturión en cazuela de barro). Otros platos andalusíes eran el almorí (una salsa aplicada a numerosos platos que consistía en una mezcla de harina con sal y vinagre),Felipe Maíllo Salgado, (1998), Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media, Universidad de Salamanca, pag. 115 la muria (salsa salada), etc.
El salmorejo se enrojece A mediados del ya existían en la cocina española diversas salsas elaboradas con mezclas de pan, una salmuera y vinagre. Todas ellas herederas de las masas romanas y andalusíes como lo es la mazamorra.Jannattoni Livio, (2003), La cucina romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, pag. 80 Desde la época andalusí poco se mencionan gachas similares al salmorejo, una referencia literaria del arcipreste de Hita sobre los hormigos es un buen ejemplo. Se elaboraban generalmente majados de pan con hortalizas como la cebolla, todas estas preparaciones eran de origen humilde y popular. No figuraban entre los recetarios culinarios de las clases altas, o de los reyes. Quizás haya sido esta la causa de su escasa documentación.
En el año 1492 el navegante Cristóbal Colón descubre América y posteriormente el tomate es introducido en España. El primer europeo en describir el tomate es Bernal Díaz del Castillo en la conquista de México, describe cómo los indios preparan unas gachas similares a la mazamorra en las que incluyen el tomate.Bernal Díaz del Castillo, (reed. 1984), Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Manuscrito "Guatemala", pag. 397 Esta hortaliza se trasladó a Europa y fue aceptada lenta y progresivamente en las costumbres culinarias andaluzas. En el o empezarán a elaborarse algunas preparaciones con esta hortaliza con el objeto de obtener el color rojo de la misma (debida al colorante licopeno). Ya a comienzos del algún autor culinario menciona que el salmorejo se prepara con una mezcla de miga de pan remojada en agua con vinagre y que posteriormente se maja en un mortero con ajo. Los días de fiesta, o de mayor disponibilidad de alimentos, se suele añadir un tomate y un huevo duro. El repostero Juan de la Mata menciona un salmorejo denominado capón de galera, en el que la miga de pan remojada y el vinagre participan de su composición.Juan de la Mata, (1791), «Arte de reposteria: en que se contiene todo genero de hacer dulces secos»
En el Diccionario de Autoridades del año 1737 aparece como entrada salmorejo, y define como una salsa con la que se suelen aderezar los conejos y menciona: pimienta, sal y vinagre entre otras especias."Diccionario de Autoridades" de 1737, tercer tomo. Alude al salmis. A pesar de las coincidencias de nombre y algunos ingredientes, se trata de una salsa guisada y que se toma caliente; en la actualidad no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés. A pesar de la lenta incorporación del tomate en la culinaria española, el salmorejo no comienza a ser rojo hasta bien pasado el , y comienzos del . De esta forma se tienen numerosos libros de cocina españolas de comienzos del que no incorporan el tomate en la receta. De esta forma Dionisio Pérez (Post-Thebussem) lo menciona como un plato económico y no menciona el tomate entre sus ingredientes,Dionisio Pérez Gutiérrez, (1929), Guía del buen comer Español. Inventario y loa de la cocina clásica Española y sus regiones,Madrid, Patronato Nacional de Turismo, pag. 136 de la misma forma Ángel Muro en su famoso libro El Practicón, Emilia Pardo Bazán en su cocina española antigua de 1913 menciona como los gazpachos son servidos en las mesas de reyes, etc.