La cebolla horcal (Allium cepa L. var. horcal)González-Arnáiz, L.; Díez, A.M.; Jaime, I.; Rovira, J., 2006: Characterization of onion allium cepa L. var. Horcal volatile compounds in “morcilla de Burgos”. 52nd International Congress of Meat Science and Technology, 505-506. es una variedad de la cebolla.
Es autóctona de las provincias de Burgos y Palencia.Características físico químicas y perfil aromático de la cebolla horcal en comparación con otras variedades de cebolla. Díez N, Collado-Fernández M, Jaime I, Rovira J. 2008. Universidad de Burgos. Se tienen referencias bibliográficas de la cebolla horcal desde 1854.
Características organolépticas Color dorado. Forma globosa. Tamaño grande (10,1 cm de media). Piel fina de color marrón. Textura crujiente. Jugosa. Aroma fresco. Sabor suave, ligeramente dulce. Pulpa del blanco al amarillento verdoso claro. Capas gruesas, carnosas y jugosas. miniatura|Picado de cebollas horcales para la elaboración de morcillas de Burgos.
Cultivo Se cultiva en las provincias de Castilla y León (Burgos, Palencia, Segovia, Zamora,...). Se recolecta de septiembre hasta abril o mayo, lo que viene a coincidir con la época de matanzas tradicionales del cerdo. El tipo de suelo en que se cultiva influye en la evolución de las características fisicoquímicas de la cebolla de la variedad Horcal.
Usos La cebolla horcal es uno de los ingredientes principales de la morcilla de Burgos. Entra en la composición en un porcentaje mayor al 35%.Propuesta de pliego de condiciones de la IGP "Morcilla de Burgos". Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. 2012 Los elaboradores de esta especialidad consideran que es la variedad más adecuada para ello. Es importante para las etapas del amasado y del embutido. Influye en las características físico-químicas y en las características organolépticas propias de la morcilla de Burgos. El porcentaje de cebolla horcal influye sobre el pH, los azúcares totales y la fibra dietética total. Influye en el número e intensidad de los compuestos volátiles, en particular de compuestos azufrados que dan a la morcilla su particular olor y sabor picante.
La cebolla horcal también se utiliza para la elaboración de la morcilla de León, que no lleva arroz.Mejor con cebolla horcal. Diario de Burgos. 19 de septiembre de 2008
Es, por tanto, la cebolla matancera por excelencia.
También se usa para incorporar a guisos.
Una vez cortada o picada, la cebolla horcal mantiene su calidad aproximadamente un día.
miniatura|Cebollas horcales
Taxonomía El género fue descrito por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 300–301. 1753. Etimología Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidas tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.Giacomo Nicolini, Enciclopedia Botanica Motta. Volume primo, Milano, Federico Motta Editore, 1960, pag. 76. Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).
cepa: epíteto latíno que significa "cebolla"Epítetos Botánicos
Véase también Cebolla de Palenzuela Cebolla roja Cebolla larga, cebolla de verdeo o cebolla china Cebolla de hoja o ciboulette Sopa de cebolla Aros de cebolla
Enlaces externos
Collado-Fernández, M.;Gómez-Recio, M.;Díez, N.;Jaime, I.;Rovira, J. Evolución de las características fisicoquímicas de la cebolla 'horcal' durante el almacenamiento en refrigeración dependiendo del suelo de cultivo. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, Vol. 8, Núm. 2, sin mes, 2007, pp. 121-128 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México Mejor con cebolla horcal. Diario de Burgos. 19 de septiembre de 2008
Referencias
cepa Categoría:Plantas medicinales Categoría:Raíces y tubérculos comestibles Categoría:Indicador de pH Categoría:Verduras Horcal Categoría:Gastronomía de la provincia de Burgos Categoría:Gastronomía de la provincia de Palencia Categoría:Gastronomía de la provincia de Segovia Categoría:Gastronomía de la provincia de Zamora