El Mesón de Cándido (denominado antaño como Mesón del Azoguejo, debido a su ubicación) es un establecimiento de hostelería situado en la ciudad de Segovia (España), en la plaza del Azoguejo, junto al Acueducto de Segovia.Bonifacio Soria Marco, (1981), Mesón de Cándido el segoviano: con fama mundial, Primera edición Su origen se remonta al siglo XVIII, documentándose su apertura en 1786. El nombre y la fama del mesón se consolidaron a mediados del siglo XX cuando el cocinero castellano y «Mesonero Mayor de Castilla» Cándido López asumió su dirección, popularizando la cocina segoviana mediante la elaboración del cochinillo asado y la escenificación de su corte con el canto de un plato. El establecimiento contribuyó a la difusión de los asados al estilo castellano.

Historia El mesón se inaugura en septiembre de 1786 en un local situado junto al Acueducto de Segovia, en la plaza del Azoguejo. A finales del siglo XIX, el establecimiento pasó a estar vinculado a la familia de Micaela Casas, considerada precursora de la tradición hostelera del mesón. Tras diversas dificultades económicas familiares, Micaela Casas, junto a su esposo Dionisio, abrió un pequeño establecimiento conocido como «El Chato», origen del posterior desarrollo del Mesón del Azoguejo. Desde 1895, la familia mantuvo la gestión continuada del establecimiento, consolidando su actividad gastronómica junto al Acueducto.

Tras el matrimonio de Micaela Casas con Dionisio, el inmueble fue heredado por su hija Patrocinio Duque, quien junto a su esposo Cándido López impulsó la evolución del mesón durante el siglo XX, contribuyendo a la consolidación de la cocina tradicional segoviana y a su proyección nacional e internacional. miniaturadeimagen|Cándido trinchando el cochinillo con un plato Cándido López trabajó desde su infancia como cocinero y en 1931 se hizo cargo del Mesón del Azoguejo junto a su mujer, Patrocinio, propietaria del establecimiento familiar. Ese mismo año, considerado por el marqués de Lozoya como una «fecha memorable para la gastronomía española», asumió la dirección del mesón. En 1941 el establecimiento fue incluido en el inventario de monumentos artísticos.

Cándido alcanzó notoriedad por la elaboración del cochinillo asado (tostón asado segoviano), así como por la escenificación de su trinchado con el canto de un plato, gesto que ideó para demostrar que el punto de asado del cochinillo, siendo tan tierno, que bastaba el canto de un plato para partirlo. miniaturadeimagen|192x192px|Cándido junto al Rey Juan Carlos I y junto a la Reina Sofia Mediante decreto de 12 de julio de 1941, el edificio fue restaurado y ampliado bajo las directrices de las Direcciones Generales de Arquitectura y Bellas Artes, realizándose una colección de murales en los que se representan rincones de la ciudad y de la provincia junto con escenas de sus costumbres y tradiciones.

Los denominados Libros de Oro del mesón reúnen firmas, autógrafos y testimonios de visitantes ilustres, entre ellos miembros de casas reales, jefes de Estado, escritores, artistas y otras personalidades que visitaron el establecimiento a lo largo del tiempo.Augusto Jurado, (2008), El cerdo y sus chacinas : voces, refranes, literatura, Primera ed., Página 233

Su fama es reconocida internacionalmente y el mayor servicio que la familia Cándido puede hacer es la de conservar este Mesón del Azoguejo como homenaje a sus antecesores y como mejor servicio a la muy noble y muy leal ciudad de Segovia.

En el año 2025 el Mesón de Cándido experimentó una ampliación mediante la incorporación completa del edificio número 4 de la calle Teodosio el Grande, situado frente al Acueducto de Segovia. Esta intervención permitió ampliar los espacios del establecimiento y unificar el conjunto arquitectónico del mesón en su entorno histórico.

Tradición gastronómica e influencia cultural miniaturadeimagen|272x272px|Cándido y su peculiar abrazo con Salvador Dalí A lo largo del siglo XX, el Mesón de Cándido desempeñó un papel relevante en la difusión internacional de la gastronomía castellana, especialmente del cochinillo asado segoviano. Bajo la dirección de Cándido López, el establecimiento contribuyó a la proyección exterior de este producto mediante su participación en encuentros gastronómicos y acciones de promoción fuera de España, defendiendo la calidad del producto y los métodos tradicionales de elaboración. La figura de Cándido López es considerada uno de los principales impulsores de la popularización del cochinillo asado como símbolo gastronómico de Segovia.}

Entre los elementos más característicos asociados al mesón se encuentra la ceremonia de «trinchar el cochinillo con el canto de un plato», tradición atribuida a Cándido López y posteriormente difundida como uno de los gestos más reconocibles de la cocina segoviana. Esta práctica ha sido recogida en referencias históricas y gastronómicas que la vinculan con el Mesón de Cándido y su difusión internacional.

Dentro de la evolución culinaria del establecimiento, Tomás Urrialde, jefe de cocina del mesón durante más de cuatro décadas, desarrolló y popularizó el plato de los judiones de La Granja, incorporándolo de forma estable a la oferta gastronómica del restaurante y contribuyendo a su consolidación como uno de los platos representativos de la cocina segoviana. miniaturadeimagen|240x240px|El rey Juan Carlos I visita el Mesón de Cándido El mesón ha sido asimismo escenario de encuentros sociales y políticos a lo largo del tiempo. Diversos testimonios sitúan en el establecimiento reuniones mantenidas durante el periodo de la Transición española, entre ellas un encuentro entre Adolfo Suárez y Juan Carlos I relacionado con el proceso de restauración de la monarquía, conservando el monarca una comanda del restaurante vinculada a dicho episodio.

La relevancia cultural del establecimiento ha motivado igualmente su aparición en programas televisivos, documentales y producciones audiovisuales relacionadas con la gastronomía y la cultura española, en las que se muestra la tradición del asado y la ceremonia del corte del cochinillo como uno de los elementos más reconocibles del mesón.

Véase también Cochinillo de Segovia Cándido López Tomás Urrialde, jefe de cocina del Mesón de Cándido durante 42 años

Referencias

Enlaces externos

Página oficial del Mesón de Cándido

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