miniaturadeimagen| Un antiguo destilador de whisky. miniaturadeimagen| Una exhibición de bebidas destiladas en un supermercado. miniaturadeimagen| Algunas botellas de bebidas destiladas monodosis disponibles en Alemania. Una bebida destilada es una bebida alcohólica producida por la destilación de granos, frutas, verduras o azúcar que ya han pasado por la fermentación alcohólica. Otros términos para la bebida destilada son: bebida espirituosa, licor espirituoso o licor fuerte. El proceso de destilación concentra el líquido para aumentar su alcohol en volumen. Como las bebidas destiladas contienen significativamente más alcohol (etanol) que otras bebidas alcohólicas, se consideran «más fuertes», a tal punto que en América del Norte, el término hard liquor («licor fuerte») se utiliza a veces para distinguir las bebidas alcohólicas destiladas de las no destiladas. Algunos ejemplos de bebidas destiladas son vodka, ron, ginebra y tequila. Las bebidas destiladas suelen añejarse en barriles, como para la producción de brandy y whisky, o se les añaden aromas para formar licores aromatizados, como la absenta.
Si bien la palabra licor de refiere normalmente a bebidas espirituosas destiladas en lugar de bebidas producidas solo por fermentación, a veces se puede usar de manera más amplia para referirse a cualquier bebida alcohólica (o incluso productos de destilación no alcohólicos u otros líquidos varios).
Al igual que otras bebidas alcohólicas, las bebidas destiladas se suelen consumir por los efectos psicoactivos del alcohol. Una bebida destilada se puede consumir sola («pura»), generalmente en cantidades de alrededor de 50 mililitros por bebida servida. En forma no diluida, las bebidas destiladas son ligeramente dulces y amargas y normalmente imparten una sensación de ardor en la boca con un olor derivado del alcohol y de los procesos de producción y envejecimiento; el sabor exacto varía entre las diferentes variedades de bebida destilada y las diferentes impurezas que imparten. Las bebidas destiladas también se mezclan frecuentemente con otros ingredientes para formar un cóctel.
El consumo rápido de una gran cantidad de bebidas destiladas puede provocar ebriedad y en casos más graves intoxicación por alcohol, que puede ser mortal. El consumo constante de bebidas destiladas a lo largo del tiempo se correlaciona con una mayor mortalidad y otros efectos nocivos para la salud, incluso en comparación con otras bebidas alcohólicas.
Nomenclatura El término «bebida espirituosa» se refiere a un licor que no debe contener azúcar agregada, y suele tener entre 35 y 40 % de graduación alcohólica (ABV). El término «aguardiente» suele ser usado indistintamente con el de «bebida destilada», aunque por lo general las bebidas consideradas aguardientes tienden a tener una graduación alcohólica aún mayor que las bebidas destiladas comunes. El brandy de frutas, por ejemplo, también se conoce como «aguardiente de frutas».
Los licores embotellados con azúcar y aromas añadidos, como el Grand Marnier, el amaretto y el Schnapps estadounidense, se conocen en cambio como licores.
La bebida destilada generalmente tiene una concentración de alcohol superior al 30% cuando se embotella y, antes de diluirla para embotellarla, suele tener una concentración superior al 50%. La cerveza y el vino, que no se destilan, suelen tener un contenido máximo de alcohol de aproximadamente el 15% ABV, ya que la mayoría de las levaduras no pueden metabolizarse cuando la concentración de alcohol está por encima de este nivel; como consecuencia, la fermentación cesa en ese momento.
Definición jurídica
Unión Europea De acuerdo con el reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de abril de 2019, una bebida espirituosa es una bebida alcohólica que ha sido elaborada:
ya sea directamente utilizando, individualmente o en combinación, cualquiera de los siguientes métodos: destilación, con o sin adición de aromas o aromatizantes de productos alimenticios, de productos fermentados; maceración o procesamiento similar de materiales vegetales en alcohol etílico de origen agrícola, destilados de origen agrícola o bebidas espirituosas o una combinación de los mismos; adición, individualmente o en combinación, al alcohol etílico de origen agrícola, destilados de origen agrícola o bebidas espirituosas de aromas, colorantes, otros ingredientes autorizados, productos edulcorantes, otros productos agrícolas y alimentos. o añadiendo, individualmente o en combinación, cualquiera de los siguientes: otras bebidas espirituosas; alcohol etílico de origen agrícola; destilados de origen agrícola; otros alimentos.
Las bebidas espirituosas deben contener al menos un 15% ABV (excepto en el caso del licor de huevo, que debe contener un mínimo de 14% ABV).
Destilado de origen agrícola El reglamento establece una diferencia entre el «alcohol etílico de origen agrícola» y un «destilado de origen agrícola». Se define destilado de origen agrícola como un líquido alcohólico que resulta de la destilación, previa fermentación alcohólica, de productos agrícolas que no tiene las propiedades del alcohol etílico y que conservan el aroma y el sabor de las materias primas utilizadas.
Categorías miniaturadeimagen|upright=0.5|Viru Valge, un vodka estonio. El anexo 1 del reglamento enumera 44 categorías de bebidas espirituosas y sus requisitos legales.
Algunas bebidas espirituosas pueden pertenecer a más de una categoría. Los requisitos de producción específicos distinguen una categoría de otra (la ginebra de Londres entra en la categoría de ginebra, pero ninguna ginebra puede considerarse como ginebra de Londres).
Las bebidas espirituosas que no se producen dentro de la UE, como el tequila o el baijiu, no figuran en las 44 categorías.
Historia de la destilación
Historia temprana miniaturadeimagen| Equipo de destilación utilizado por el alquimista del siglo III Zósimo de Panópolis, del manuscrito griego bizantino Parisinus graecus 2327. Las primeras pruebas de destilación provienen de tablillas acadias que datan de que describe las operaciones de perfumería y proporciona una prueba textual de que los babilonios de la antigua Mesopotamia conocían una forma temprana y primitiva de destilación. Las primeras pruebas de destilación también provienen de alquimistas que trabajaron en Alejandría, Egipto romano, en el . El agua destilada fue descrita en el por Alejandro de Afrodisias. Los alquimistas del Egipto romano utilizaban un alambique de destilación o un destilador en el .
La destilación era conocida en el antiguo subcontinente indio, como lo demuestran las retortas y receptores de arcilla cocida encontrados en Taxila y Charsadda en Pakistán y Rang Mahal en India que datan de los primeros siglos de la era común. Frank Raymond Allchin dice que estos tubos de destilación de terracota fueron «hechos para imitar el bambú». Estos «alambiques Gandhara» eran capaces de producir sólo un licor muy débil, ya que no había ningún medio eficaz para recoger los vapores a baja temperatura.
La destilación en China podría haber comenzado durante la dinastía Han del Este (siglos I-II), pero la destilación de bebidas empezó en las dinastías Jin (siglos XII-XIII) y Song del Sur (siglos X-XIII), según la evidencia arqueológica.
La liofilización implica congelar la bebida alcohólica y luego retirar el hielo. La técnica de congelación tenía limitaciones geográficas y de implementación que restringían la amplitud de su uso.
Destilación de vino izquierda|miniaturadeimagen| Una ilustración de los métodos de la industria cervecera y destiladora en Inglaterra, 1858. La naturaleza inflamable de las exhalaciones del vino ya era conocida por los antiguos filósofos naturales, como Aristóteles (384-322 a. C.), Teofrasto () y Plinio el Viejo (23/24-79 d. C.). vol. I, p. 137. Sin embargo, esto no condujo inmediatamente al aislamiento del alcohol, a pesar del desarrollo de técnicas de destilación más avanzadas en el Egipto romano de los siglos y .. Un reconocimiento importante, encontrado por primera vez en uno de los escritos atribuidos a Jābir ibn Ḥayyān (), fue que al agregar sal al vino hirviendo, lo que aumenta la volatilidad relativa del vino, se puede mejorar la inflamabilidad de los vapores resultantes. La destilación del vino está atestiguada en obras árabes atribuidas a al-Kindī (c. 801–873 d. C.) y a al-Fārābī (c. 872–950), y en el libro 28 de al-Zahrāwī (latín: Abulcasis, 936-1013) Kitāb al-Taṣrīf (posteriormente traducido al latín como Liber servatoris ).. A veces también se añadía azufre al vino. En el , comenzaron a aparecer en varias obras latinas recetas para la producción de aqua ardens («agua ardiente», es decir, alcohol) mediante la destilación de vino con sal, y a finales del se había convertido en una sustancia ampliamente conocida entre los químicos de la Europa occidental. pp. 204-206. Sus propiedades medicinales fueron estudiadas por Arnau de Vilanova (1240-1311 d. C.) y Juan de Rocatallada (c. 1310-1366); este último la consideraba una sustancia que preserva la vida y es capaz de prevenir todas las enfermedades (el aqua vitae o «agua de vida», también llamada por Juan la quintaesencia del vino). pp. 69-71.
En China, la evidencia arqueológica indica que la verdadera destilación del alcohol comenzó durante las dinastías Jin o Song del Sur del . Se ha encontrado un destilador en un sitio arqueológico en Qinglong, Hebei, que data del .
En la India, la verdadera destilación del alcohol se introdujo desde el Medio Oriente y ya en el se usaba ampliamente en el Sultanato de Delhi.
Los trabajos de Tadeo Alderotti (1223-1296) describen un método para concentrar alcohol que implica destilación fraccionada repetida a través de un alambique enfriado por agua, mediante el cual se podía obtener una pureza de alcohol del 90%. pp. 51–52.
En 1437, el «agua quemada» (brandy) se menciona en los registros del condado de Katzenelnbogen en Alemania.
Regulación gubernamental
Producción Es legal destilar bebidas alcohólicas como pasatiempo para uso personal en algunos países, incluidos Nueva Zelanda y los Países Bajos.
En los Estados Unidos, es ilegal destilar bebidas alcohólicas sin una licencia, y el proceso de obtención de la licencia es demasiado arduo para la producción a escala de aficionados. En algunas partes de Estados Unidos también es ilegal vender un destilador sin licencia. No obstante, todos los estados permiten que personas sin licencia fabriquen su propia cerveza, y algunos también permiten que personas sin licencia fabriquen su propio vino (aunque elaborar cerveza y vino también está prohibido en algunas jurisdicciones locales).
Venta Algunos países y jurisdicciones subnacionales limitan o prohíben la venta de cierto alto porcentaje de alcohol, comúnmente conocido como espíritu neutro. Debido a su inflamabilidad (ver más abajo), no se permite el transporte en aviones de bebidas alcohólicas con un contenido de alcohol superior al 70% en volumen.
Microdestilación La microdestilación (también conocida como destilación artesanal) comenzó a resurgir como una tendencia en los Estados Unidos tras el movimiento de elaboración de cerveza artesanal y microcervecería en las últimas décadas del . Por el contrario, las instalaciones de destilación a gran escala nunca fueron tan dominantes en Escocia, por lo que la tradición de la destilación a pequeña escala nunca se perdió en el mercado del whisky escocés.
Inflamabilidad derecha|miniaturadeimagen| Estos cócteles en llamas ilustran que algunas bebidas destiladas se incendian y arden fácilmente. La bebida destilada que contiene 40% ABV (80 grados estadounidenses) se incendiará si se calienta a aproximadamente y si se le aplica una fuente de ignición. Esta temperatura se llama punto de inflamabilidad. El punto de inflamabilidad del alcohol puro es , temperatura ambiente inferior a la media.
La inflamabilidad del licor se aplica en la técnica de cocción flambeada.