La huatia, guatia o wathia (del quechua watya, también kurpay manka; en aimara, watia) es un plato andino tradicional consumido en Perú, Bolivia, Argentina y Chile.
Similar a la pachamanca, se prepara en un horno artesanal de tierra endurecida en forma de domo. Se calienta con leña y luego se entierran ingredientes como papas, ocas, habas y carnes, variando según la tradición local.
Orígenes Los orígenes de este plato se remontan al Perú precolombino; el primer cronista occidental en hablar de la huatia fue el sacerdote Francisco de Ávila quien alrededor del año 1600, al recopilar los mitos existentes entre los pueblos de Huarochirí, en la sierra de Lima, señalaba la figura del dios Huatiacuri,Hombres y Dioses de Huarochirí. Versión de José Ma. Arguedas más estrictamente watya quriq (recogedor de watya), hijo del poderoso Pariaqaqa, de quien se decía que ocultaba su divinidad en una apariencia miserable y sólo se alimentaba de papas asadas en la tierra calentada llamadas huatias o huatiyas, razón por la cual recibió ese nombre. Por ello se le ha considerado la personificación de la papa.Christine Graves,Fernando Cabieses, "La papa: tesoro de los Andes : de la agricultura a la cultura", págs. 61-62
Preparación miniaturadeimagen|Horno de piedras para la watia
Ingredientes Dependiendo de la zona donde se lo prepare, en el sur andino del Perú el ingrediente principal son las papas,Rosario Olivas Weston, "La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias", pág. 129 las cuales suelen ir acompañadas de queso, cebollas, etc. En el norte chileno el ingrediente principal es la carne vacuna. Existen múltiples variantes y formas de preparación de este plato según el lugar o región en donde se lo prepare.
Preparación del horno miniaturadeimagen|Fuego en horno compuesto por k'urpas Los ingredientes se cocinan en un horno andino, es decir al calor de la tierra entre terrones calentados al fuego. A tal fin se construye sobre el suelo un horno en una superficie circular limpia de cultivos y plana en donde se colocan alrededor las k’urpas, palabra en quechua que hace referencia a los terrones secos de tierra.
En otra variante, no son terrones sino son piedras las que conforman el honro, las cuáles también se colocan en forma de cúpula.
Calentado del horno Se calienta el horno colocando leña, ramas o hierbas secas en el interior. Se enciende y luego de un tiempo prudente, en donde se queman las plantas y se generan carbones al rojo vivo, se retiran los pedazos de ramas y hierbas no quemadas.En el centro de estas brasas, se colocan los alimentos para luego hacer caer el horno, compuesto por las k’urpas calientes o piedras, sobre los ingredientes. Con un palo se deshacen las k’urpas calientes para garantizar un correcto cocinado.
Retiro de los alimentos cocinados miniaturadeimagen|Registro sonoro del escarbado y cosecha de papas en una watia Se desentierran cuando se encuentran debidamente cocidos y se acompañan con diferentes hierbas aromáticas como la muña o el huacatay, entre otras.J. Augusto Benavides Estrada, "Huascoy, comunidad campesina de la Provincia de Huaral", pág. 125
Véase también Horno de tierra Curanto
Referencias
Categoría:Gastronomía de Perú Categoría:Gastronomía de Bolivia Categoría:Gastronomía de Argentina Categoría:Horno de tierra Categoría:Gastronomía de Chile Categoría:Gastronomía andina Categoría:Gastronomía del departamento de Puno