thumb|200px|Una botella y vaso de kumis El kumis (también llamado airag, cosmos, qumiz, koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo fermentado, ácido y ligeramente alcohólico. El kumis es la bebida tradicional elaborada por los habitantes de las estepas de Asia Central, incluidas China, Rusia y Mongolia, está elaborada con leche de yegua (o, más modernamente, de vaca).
La palabra kumis proviene de la palabra turca kımız. Kurmann deriva la palabra del nombre de los Kumyks, uno de los muchos pueblos turcos, aunque esto parece ser una afirmación puramente especulativa.
Historia thumb| Kumis: el champán de leche|343x343px
El kumis es una bebida antigua. Las investigaciones arqueológicas de la cultura Botai de la antigua Kazajistán (c. 3700–3100 a.C.) han revelado rastros de leche equina en cuencos del sitio de Botai, lo que sugiere la domesticación del animal. Aún no se ha encontrado evidencia específica de su fermentación, pero considerando la ubicación del cultivo Botai y las propiedades nutricionales de la leche de yegua, la posibilidad es alta.
El historiador griego Heródoto, del , describió en sus Historias el ordeño de yeguas entre los escitas —un pueblo nómada que vivía en las estepas de Asia central—, posiblemente la primera descripción de la fabricación de kumis en la antigüedad:
El kumis una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, y sobre todo el pueblo kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al . Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, un grupo de pueblos arios nómadas y guerreros, que habitó la zona de Eurasia en torno al
El kumis es la bebida favorita de los mongoles, kazajos y kirguisos (grupos a menudo denominados colectivamente como "tártaros"). Los calmucos y la mayoría de las tribus de pastores de Asia Central preparan dos tipos de bebidas con la leche de su ganado. Uno es el kumis, el cual se corresponde con la "piimä" de los lapones elaborada con leche de reno. La otra es el "rak" o "raky", una bebida alcohólica de sabor agradable, obtenida por la destilación del kumis. El término raki proviene del turco rakı. y del árabe arak (árabe: عرق [ʕaraq]), que significa "destilado", otras variantes son araka, araki, ariki. Los teleutas, un grupo étnico turco que vive en Siberia, usan también el término arakı para el vino y otras bebidas alcohólicas.
Los calmulcos hacían la destilación del kumis en un recipiente de arcilla sin quemar. Un trozo de caña servía como tubo de entrega, finalmente el receptor se cubría con arcilla húmeda para condensar el vapor. La destilación se efectuaba a veces con juncos o hierbas secas como combustible, pero generalmente con estiércol de ganado, especialmente el dromedario, previamente secado al sol. El kumis se preparaba mezclando seis partes de leche tibia con una de agua tibia, y algunos viejos kumis como fermento, y agitándolo frecuente. La temperatura y la agitación eran esenciales para la fermentación. La preparación de estas bebidas era oficio de las mujeres.
Para guerreros errantes como Gengis Kan y Atila el Huno, las yeguas proporcionaban kumis, carne y transporte, todo en uno. Crónicas del describen cómo en Mongolia el kumis hacía a la gente feliz y embriagada. Los nómadas de Asia central empleaban la destilación por congelación para destilar el kumis en una bebida alcohólica fuerte llamada araka o arkhi.
El fraile William de Rubruck, quien visitó a los mongoles en el , escribió acerca del kumis: "Es picante", informó, "y cuando un hombre ha terminado de beber, deja un sabor a leche de almendras en la lengua, y alegra al hombre interior y también intoxica las cabezas débiles, y provoca mucho la micción". thumb|231x231px|Árbol de plata de Karakórum
William de Rubruck siguió al gran Kan "Khakan" Mongke, nieto de Genghis Khan, hasta Karakorum. El palacio imperial, rodeado de una pared de ladrillo, se extendía de norte a sur. Su lado sur tenía tres puertas. Su edificio central era como una iglesia, y constaba de una nave y dos pasillos, separados por columnas. Aquí el tribunal se sentaba en grandes ocasiones. Frente al trono se colocó una fuente de plata con forma de árbol. Había cuatro conductos que conducían al árbol, justo en la parte superior, con sus extremos curvados hacia abajo y sobre cada uno de ellos se encuentra una serpiente dorada con su cola enroscada alrededor del tronco del árbol. En su base tenía cuatro leones de plata, de cuyas bocas brotaban en cuatro cuencos de plata vino, kumis, hidromiel y terasina. El kumis que salía de la fuente era en realidad kara kumis o caracosmos, una versión destilada de la bebida. En lo alto del árbol, un ángel plateado hacia sonar una trompeta cuando los depósitos debían ser reabastecidos. Esta curiosa pieza de orfebrería del fue realizada por un orfebre parisino llamado Guillaume Bouchier, que había sido capturado en Belgrado, Hungría. Se gastaron 3000 marcos de plata en su fabricación.
Si bien el kumis era la bebida preferida de Genghis Khan, con cada nuevo khan mongol se amplía la variedad de bebidas alcohólicas que se sirven en la corte mongol. Ogodei, tercer hijo de Genghis Khan, era aficionado al vino, introducido con la conquista de Asia Central. El hidromiel, miel fermentada con agua, vino de las conquistas europeas, y el vino de arroz vino de la guerra con el Imperio Song.
Los Kharchin, un subgrupo de los mongoles, solían proporcionar al emperador Khan kumis (airag) durante la dinastía Yuan. Recibieron su nombre, debido a que eran famosos por destilar khara-airag (kumis negro), probablemente un tipo de kumis fabricado mediante una alta destilación especial,
En la época del Imperio mongol, fuentes tan variadas como William de Rubruck, Marco Polo e Ibn Battuta señalan que el kumis cumplía funciones ceremoniales importantes y que manadas enteras de caballos se mantenían únicamente para la producción de kumis. Había un protocolo estricto que acompañaba el servicio y el consumo de kumis.
El consumo ritual de kumis se incorporó a la práctica timúrida temprana, pero a mediados del había sido nuevamente relegado a la estepa. Para los gobernantes Jochid y Chagatayid, el kumis mantuvo su importancia ceremonial hasta principios del . Babur registra su uso en una ceremonia de entronización de cola de yak en Moghulistán alrededor de 1501. Sin embargo, a finales del , esta ceremonia fue islamizada por los uzbekos Jochid, y el kumis fue reemplazado por agua del pozo de Zamzam en La Meca.
William de Rubruck informó que los kumis eran tan populares que se necesitaba la leche de 3000 yeguas para satisfacer las necesidades diarias de los 300 guerreros del campamento de Batú Kan. Beber en exceso podría ser un problema importante, y se sabía que varias figuras importantes, incluidos los guerreros de Genghis Khan, habían sucumbido a la borrachera. Se ha sugerido que el hecho de que Marco Polo no hablara del té, la bebida favorita de China, en su descripción del mundo, quizás se deba a la importancia del kumis entre sus anfitriones mongoles.
Un tipo especial de kumis, mencionado por William de Rubruck y Marco Polo, fue preparado a partir de la manada personal de 10,000 caballos blancos y yeguas del khan. Solo el khan y aquellos a quienes él designara podían beber este kumis. Según Marco Polo cuando el khan abandonaba anualmente su palacio de verano el 28 de agosto, los kumis especiales se vertían al suelo para que la tierra, el aire e incluso los dioses falsos tuvieran su parte; esto aseguraba que esas fuerzas protegerían y bendecirían al khan. William de Rubruck cuenta una versión algo diferente: "el festival se llevaba a cabo el 9 de mayo, el día de la luna de mayo, durante el cual se consagraba la manada de yeguas, y los mongoles vertían los nuevos kumis al suelo, la primera producción del año".
Debido a que los caballos son inmunes a algunas enfermedades que afectan a otros animales, como la tuberculosis, y la brucelosis, se comenzó a beber kumis con fines terapéuticos. En Kirguistán y Mongolia, tradicionalmente el kumis se sirve frío en tazas pequeñas conocidas como piyala. El kumis generalmente se toma a sorbos, como un medicamento, que es la reputación que la bebida ha ganado a lo largo de la historia debido a sus beneficios para la salud.
En la historia más reciente, los médicos europeos y rusos del y principios del XX promocionaron el kumis como una verdadera panacea, especialmente para los trastornos de tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias. En Rusia se hablaba de una cura de kumis para lo que los pacientes se internaban en sanatorios y bebían varias botellas diarias, durante un par de semanas. A figuras tan ilustres como el autor León Tolstói y el compositor Aleksandr Skriabin se les prescribieron tratamientos de kumis. El escritor Ruso Anton Chejov describió cómo se sometió a un tratamiento de kumis, ganó seis kilos de peso en dos semanas pero no logró curar su tuberculosis.
La moda del kumis se extendió de Europa a los Estados Unidos y pronto se hablaba de "champaña de leche" como el gran remedio ruso para enfermedades debilitantes y de los nervios, indudablemente por ser nutritiva y embriagante a su vez. A principios del había sanatorios que ofrecían curas de kumis en París, Nueva York, Washington, Chicago, Philadelphia y San Francisco.
A pesar de que el kumis posee algunos beneficios potenciales para la salud, pronto quedó claro que las cualidades reconstituyentes del kumis se habían exagerado mucho y su uso prescriptivo casi desapareció en la época de la Primera Guerra Mundial. Hoy en día, su consumo se limita principalmente a las poblaciones nómadas y seminómadas, especialmente las de Kazajistán, Kirguistán, Rusia, Mongolia y Mongolia Interior, y la República Popular de China.
Hoy en día la terapia de kumis es una interesante estrategia comercial para el agroturismo en Rusia. Actualmente hay más de diez balnearios que ofrecen la terapia de kumis en la República de Baskortostán. Por ejemplo el balneario de Yumatovo cerca de Ufa, cuenta con un balneario, una planta de kumis y una granja que cría caballos para leche. A pesar de que el balneario está orientado principalmente a pacientes rusos, pronto es probable que se ofrezca también la terapia a pacientes extranjeros.
Biskek, la capital de Kirguistán, toma su nombre de la paleta usada para agitar la leche en fermentación para el kumis, lo que muestra la importancia de la bebida en la cultura nacional.
Producción de leche de yegua thumb|Una yegua siendo ordeñada en Kirguistán.
Ordeñar una yegua es más difícil que una vaca y produce mucha menos leche. Además, las yeguas no se pueden ordeñar de forma continua, sino solo unos meses después del nacimiento de los potros.
La ubre de las yeguas tiene menos capacidad que el de la vaca, por lo que se llena rápidamente. Las yeguas se deben ordeñar de 6 a 8 veces al día. La leche de yegua contiene más lactosa, más albúmina, más ácidos grasos insaturados y menos proteína y grasa (2% a 2,2%) que la leche de otros animales, por lo que es de fácil digestión y muy saludable.
Una fuente de 1982 informó que 230.000 equinos eran mantenidos en la Unión Soviética específicamente para la producción de leche destinada a la elaboración de kumis. Rinchingiin Indra, escribiendo sobre los tambos mongoles, dice que «requiere considerable habilidad el ordeñar una yegua» y describe la técnica: la ordeñadora se arrodilla sobre una sola rodilla con un balde afirmado sobre la otra, estabilizado con un piolín atado a un brazo. Un brazo es envuelto por detrás de la pata posterior de la yegua y el otro en el frente. Un potrillo da inicio al flujo de leche pero es apartado por otra persona aunque se lo deja tocando el costado de la yegua durante todo el proceso.