thumb|Callos con garbanzos. El menudo (en Andalucía) o callos a la andaluza (en el resto de España) es un plato preparado a base de callos (menúos) típico de la cocina andaluza. A diferencia de otros platos de callos de la cocina española, este plato emplea garbanzos en su elaboración, es por esta razón por la que se suele denominar a veces como: callos con garbanzos.Dionisio Pérez, (1929), Guía del buen comer español, Madrid, (receta a nota de página) pag. 65-66 Se trata de un plato invernal que se sirve caliente, tradicionalmente en cazuela de barro. También es denominado menudo gitano por ser uno de los guisos insignia de la cocina de los gitanos.
La aparición de la receta de este plato de callos mencionado por Juan de Altamiras en su obra de "Novísimo arte de cocina" hace pensar que a comienzos del existiese en la culinaria andaluza.
Juan de Altamiras, (1905), "Novísimo arte de cocina", F. Sabater, pag. 93
En Argentina a la receta se la puede conocer como Cazuela de Mondongo, sus ingredientes pueden variar dependiendo de las regiones.
Véase también Gastronomía gitana Callos a la madrileña
Características Este plato suele emplear los garbanzos a proporción de cuatro a uno, es decir que por cada medio kilo de garbanzos se añaden dos de callos.Luis Antonio de Vega, (1969),Viaje por la cocina española, Salvat Editores, pág. 152 Al preparar este plato, durante la cocción los callos menguan (se hacen más pequeños) a medida que los garbanzos crecen. El problema de este plato consiste en la cocción de los callos y de los garbanzos, que puede hacerse al mismo tiempo o por separado. Durante la cocción se suele emplear manteca colorá.Teodoro Bardají Mas, (1935), «La cocina de ellas», Ed. Pueyo, Madrid, (receta 522) Se sirve caliente, a veces en cazuela de barro.Vitalia R. de Gutierrez, (2000), Guisos, estofados y cazuelas, Madrid, pag. 22
Referencias
Categoría:Gastronomía de Andalucía