thumb|Trufa negra (Tuber melanosporum) thumb|300px|Trufas blancas de San Miniato thumb|300px|Trufas negras de San Miniato La trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo, predominantemente una de las muchas especies del género Tuber. Además de Tuber, muchos otros géneros de hongos se clasifican como trufas, incluidos Geopora, Peziza, Choiromyces, Leucangium y más de cien más. Estos géneros pertenecen a la clase Pezizomycetes y al orden Pezizales. Varios basidiomicetos similares a trufas están excluidos de Pezizales, incluidos Rhizopogon y Glomus, así como también algunos ascomicetos como Elaphomycetaceae que pertenecen a la clase Eurotiomycetes. Las trufas son hongos ectomicorrízicos, por lo que generalmente se encuentran en estrecha asociación con las raíces de los árboles. La dispersión de esporas se logra a través de los fungívoros, animales que comen hongos. Estos hongos tienen importantes funciones ecológicas en el ciclo de nutrientes y la tolerancia a la sequía.
Algunas de las especies de trufas son muy apreciadas como alimento. El gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin llamó a las trufas "el diamante de la cocina". Las trufas comestibles se utilizan en Francia y en numerosas altas cocinas nacionales. Las trufas se cultivan y cosechan en entornos naturales.
Historia Antigüedad La primera mención de las trufas aparece en las inscripciones de los neosumerios sobre los hábitos alimenticios de su enemigo amorreo (III dinastía de Ur, ). y más tarde en los escritos de Teofrasto en el . En la época clásica, sus orígenes fueron un misterio que desafió a muchos; Plutarco y otros pensaron que eran el resultado de los rayos, el calor y el agua en el suelo, mientras que Juvenal pensó que los truenos y la lluvia fueron fundamentales en su origen. Cicerón los consideraba hijos de la tierra, mientras que Dioscórides pensaba que eran raíces tuberosas.
Roma y Tracia en el período clásico identificaron tres tipos de trufas: Tuber melanosporum , T. magnificus y T. magnatum. En cambio, los romanos utilizaron una variedad de hongos llamados terfez, también llamadas a veces trufa del desierto. Los terfez utilizados en Roma procedían de Lesbos, Cartago y especialmente de Libia, donde el clima costero era menos seco en la Antigüedad. Su sustancia es pálida, teñida de rosa. A diferencia de las trufas, los terfez tienen poco sabor inherente. Los romanos usaban el terfez como portador de sabor, porque el terfez tiende a absorber los sabores circundantes. De hecho, dado que la cocina romana antigua usaba muchas especias y aromas, los terfez eran apropiados en ese contexto.
Edad Media Hay constancia de la utilización de la trufa en la cocina de al-Ándalus, pues aparece en varias elaboraciones de los recetarios andalusíes del , como el del murciano Ibn Razín al-Tugibí, que anuncia un capítulo "sobre los platos de trufas", que desgraciadamente se ha perdido, aunque sí que aparece su uso en algunas de las recetas que contiene. En el recetario anónimo hispano-magrebí de época Almohade, traducido por Huici Miranda, aparecen dos recetas, una que denomina "plato de trufas y carne" y otra "plato de cordero con trufas".
Las trufas rara vez se utilizaron durante la Edad Media. La recolección de trufas es mencionada por Bartolomeo Platina, el historiador papal, en 1481, cuando registró que las cerdas de Notza no tenían igual en la caza de trufas, pero que debían llevar bozal para evitar que se comieran el premio.
Renacimiento y modernidad Durante el Renacimiento, las trufas recuperaron popularidad en Europa y fueron honradas en la corte del rey Francisco I de Francia. Eran populares en los mercados parisinos en la década de 1780, importadas estacionalmente de los terrenos de trufa, donde los campesinos los habían disfrutado durante mucho tiempo. Brillat-Savarin (1825) señaló que eran tan caras que aparecían solo en las mesas de los grandes nobles y mantenían a las mujeres. A veces se servían con pavo.
Cultivo thumb|Estatua de Joseph Talon en Saint-Saturnin-lès-Apt thumb|Arboledas de trufas plantadas cerca de Beaumont-du-Ventoux Las trufas eludieron durante mucho tiempo las técnicas de domesticación, como señaló Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825):
Los hombres más eruditos han tratado de averiguar el secreto y se imaginan haber descubierto la semilla. Sin embargo, sus promesas fueron vanas y ninguna siembra fue seguida de una cosecha. Quizás esto esté bien, porque como uno de los grandes valores de las trufas es su precio, quizás serían menos estimadas si fueran más baratas. English translation
Se pueden cultivar trufas.Ian R. Hall and Alessandra Zambonelli, "Chapter 1: Laying the Foundations" in: Alessandra Zambonelli and Gregory M Bonito, ed.s, Edible Ectomycorrhizal Mushrooms: Current Knowledge and Future Prospects (Berlin & Heidelberg, Germany: Springer Verlag, 2012), § 1.2 Cultivation of Truffles: pp. 4-6. Ya en 1808, los intentos de cultivar trufas —práctica conocida en francés como truficultura— tuvieron éxito. La gente había observado durante mucho tiempo que las trufas crecían entre las raíces de ciertos árboles, y en 1808, Joseph Talon, de Apt (departamento de Vaucluse) en el sur de Francia, tuvo la idea de trasplantar algunas plántulas que había recolectado al pie de los robles conocidos por albergar trufas en su sistema de raíces.
Para descubrir cómo cultivar trufas, algunas fuentes ahora dan prioridad a Pierre II Mauléon (1744-1831) de Loudun (en el oeste de Francia), que comenzó a cultivar trufas alrededor de 1790. Mauléon vio una "simbiosis evidente" entre el roble, el suelo rocoso y la trufa, y trató de reproducir tal entorno tomando bellotas de árboles que se sabe que han producido trufas y sembrándolas en suelo calcáreo.See: Thérèse Dereix de Laplane (2010) "Des truffes sauvages aux truffes cultivées en Loudunais" (From wild truffles to cultivated truffles in the area of Loudun), Mémoires de l’Académie des Sciences, Arts et Belles-Lettres de Touraine, 23 : 215–241. Available on-line at: Academy of Touraine From pp. 224–225: " ... le paysan, a alors l'idée, vers 1790 — puisqu'il y a symbiose évidente entre le chêne, les galluches et la truffe — de provoquer la formation de truffières, en reproduisant leur environnement naturel par des semis de glands dans ses "terres galluches". Avec "les glands venus sur les chênes donnant les truffes, des semis furent faits dans les terrains calcaires voisins" ... " ( ... el agricultor [viz, Pierre II Mauléon] entonces tuvo la idea, hacia 1790 — ya que existe una simbiosis obvia entre el roble, el suelo rocoso, y las trufas — de inducir la formación de zonas de trufas, mediante la reproducción de su medio ambiente natural de sembrar bellotas en sus terrenos rocosos. Junto con "las bellotas de los árboles de roble que producen trufas, sowings were made in the neighboring chalky plots" ... )"Culture de la truffe à Loudun et à Richelieu," Annales de la Société d'Agriculture Sciences, Arts, et Belles-lettres du Départment d'Indre-et-Loire, 10th series, 48 : 300–302 (1869); see p. 300. Su experimento fue exitoso, con trufas que se encontraron en el suelo alrededor de los robles recién crecidos años más tarde. En 1847, Auguste Rousseau de Carpentras (en Vaucluse) plantó 7 hectáreas de robles (nuevamente de bellotas encontradas en el suelo alrededor de robles productores de trufas), y posteriormente obtuvo grandes cosechas de trufas. Recibió un premio en la Exposición Universal de 1855 en París.Rousseau, "Truffes obtenues par la culture de chênes verts" (Truffles obtained by the cultivation of green oaks) in: Exposition universelle de 1855 : Rapports du jury mixte international, volume 1 (Paris, France: Imprimerie Impériale, 1856), pp. 173-174. thumb|Un mercado de trufas en Carpentras, Francia Estos intentos exitosos fueron recibidos con entusiasmo en el sur de Francia, que poseía los dulces suelos de piedra caliza y el clima seco y cálido que las trufas necesitan para crecer. A finales del , una epidemia de filoxera destruyó muchos de los viñedos del sur de Francia. Otra epidemia también mató a la mayoría de los gusanos de seda allí, haciendo inútiles los campos de moreras. Así, se dejaron en libertad grandes extensiones de tierra para el cultivo de trufas. Se plantaron miles de árboles productores de trufas y la producción alcanzó picos de cientos de toneladas a fines del . En 1890, se plantaron 75.000 hectáreas de árboles productores de trufas.
En el , con la creciente industrialización de Francia y el posterior éxodo rural, muchos de estos campos de trufas (campos truferos o truffières) volvieron a la naturaleza. La Primera Guerra Mundial también asestó un duro golpe al campo francés, matando al 20% o más de la fuerza de trabajo masculina. Como consecuencia, se perdieron las técnicas de truficultura recién adquiridas. Entre las dos guerras mundiales, las trufas plantadas en el dejaron de ser productivas. (El ciclo de vida promedio de un árbol productor de trufas es de 30 años). En consecuencia, después de 1945, la producción de trufas se desplomó y los precios aumentaron drásticamente. En 1900, la mayoría de la gente usaba trufas, y en muchas ocasiones. Hoy en día, son un manjar raro reservado para los ricos, o utilizado en ocasiones muy especiales.
En la década de 1970, se iniciaron nuevos intentos de producción masiva de trufas para compensar la disminución de las trufas silvestres. Aproximadamente el 80% de las trufas que se producen actualmente en Francia proceden de plantaciones de trufas especialmente plantadas. Se están realizando inversiones en plantaciones cultivadas en muchas partes del mundo utilizando riego controlado para una producción regular y resistente. Existen áreas de cultivo de trufas en numerosos países. En España, en la provincia de Castellón, destaca la actividad de productores y distribuidores como Trufasa, especializados en la trufa negra (Tuber melanosporum).
Una fase crítica del cultivo es el control de calidad de las plantas micorrízicas. Se necesitan entre 7 y 10 años para que las trufas desarrollen su red micorrízica, y solo después de que las plantas hospedantes entren en producción. Un análisis completo del suelo para evitar la contaminación por otros hongos dominantes y un control muy estricto de la formación de micorrizas son necesarios para asegurar el éxito de una plantación. La inversión total por hectárea para una plantación irrigada y sellada (contra jabalíes) puede costar hasta €. Teniendo en cuenta el nivel de inversión inicial y el retraso en la madurez, los agricultores que no se han ocupado tanto de las condiciones del suelo como de las condiciones de las plántulas corren un alto riesgo de fracasar.
Etimología El origen de la palabra trufa parece ser el término tubérculo, que significa inflamación o bulto, que se convirtió en tufer- y dio lugar a los diversos términos europeos: danés trøffel, holandés truffel, inglés truffle, francés truffe, alemán trüffel, τρούφα trúfa griego, tartufo italiano, trufla polaca, trufa rumana, trufa española y tryffel sueco.
La palabra alemana Kartoffel (‘papa’) deriva del término italiano para trufa debido a similitudes superficiales. En portugués, las palabras trufa y túbera son sinónimos, esta última más cercana al término latino.
Filogenia y especies thumb|267x267px|Evolución de cuerpos fructíferos subterráneos a partir de hongos aéreos El análisis filogenético ha demostrado la evolución convergente del modo trófico ectomicorrízico en diversos hongos. El subfilo, Pezizomycotina, que contiene el orden Pezizales, tiene aproximadamente 400 millones de años. Dentro del orden Pezizales, los hongos subterráneos evolucionaron independientemente al menos quince veces. Dentro de Pezizales se encuentran las familias Tuberaceae, Pezizaceae, Pyronematacae y Morchellaceae. Todas estas familias contienen linajes de hongos subterráneos o trufados.