thumb|Olla tapada: elaboración de estofado. thumb|La cocción en una olla a presión es ya una preparación en estofado, por definición. thumb|Plato de estofado de carne con papas. España.
Un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica) es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.Joaquín Pérez Conesa, (2009), «El libro del saber culinario», Alianza editorial, pp:88-89 El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.Graciela Martinez De Flores Escobar,Marcela González-Garza Ducoing,Covadonga Torre Marina, (2004), Iniciación en las técnicas culinarias, Limusa, pp:120-122 El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Etimología Para comprender la técnica del estofado sirve mostrar la etimología de la palabra que proviene del francés étouffée, y que, a su vez, proviene de étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa.Julio Camba, (1929), La casa de Lúculo, Madrid. Es decir ahogado o sin airear. El diccionario de la Real Academia Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa). Otros sinónimos son comunes en América Latina, por ejemplo el nombre coloquial que se le da a esta técnica culinaria en Colombia es «sudado»; así es común escuchar «papa sudada» o «carne sudada».
Características miniaturadeimagen|Plato de estofado de caldero con carne y patatas o papas (Comunidad Valenciana). La característica principal de esta técnica culinaria es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la pérdida de líquidos por evaporación. Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Tradicionalmente, el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. El braseado se realiza cuando, en algunos casos, se somete a los ingredientes a una cocción previa. En otros casos la carne se suele dorar antes mediante fritura para que las piezas queden selladas. Esta operación previa incrementa el sabor (debido a la reacción de Maillard).Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee (prólogo), (2009), «Las primeras palabras de la cocina», Mugaritz, pp:114-118 El arte del estofado consiste en la elección adecuada de los ingredientes que acompañan a la pieza principal, así como del tiempo que llevará el proceso. En algunas ocasiones, para ralentizar lo más posible la cocción se emplean ollas de cocción lenta.
Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón. Por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las patatas, el arroz o algunas legumbres. En algunos casos verduras especiales como la ocra. Es el caso de los gumbos. La salsa suele dar una textura especial. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite y aderezadas con vino (o vinagre en algunos casos) y hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias; puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes. La inclusión de ingredientes con alcohol acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de los estofados. El contenido principal del estofado es carne, vaca o buey. Se suelen estofar también las legumbres.
Lista de estofados
thumb|right|Estofado de carne de res. Texas, EE. UU. thumb|Estofado de carne con papas y champiñones. thumb|Una bullabesa tradicional de Marsella, con el pescado servido por separado de la sopa. thumb|right|Brongkos, guiso javanés. right|thumb|Cochinita pibil, enfriando en la sartén después de la cocción. México. thumb|Goulash en un "bogrács" tradicional. Hungría. miniatura|Un goulash húngaro. thumb| Dubu jjigae (guiso coreano de tofu) thumb|Pichelsteiner. Alemania thumb|Yahni de ternera. Rusia. thumb|Un guiso de cerdo (ragoût de porc). miniatura|Estofado de cordero.
Baeckeoffe, un guiso de papas de Alsacia Beef bourguignon, plato francés de carne de vacuno guisada en vino tinto de Borgoña Bigos, un guiso tradicional de la cocina polaca Birria, un guiso tradicional de México Bo Kho (vietnamita: bò kho), un guiso de carne de vacuno con ricos condimentos, servido con pan, fideos o arroz normal de Vietnam Bollito misto, que consiste en carne de vaca o ternera y cerdo cocinada a fuego lento en un aromático caldo de verduras, de Italia Booyah, un guiso de carne americano Bosnian Pot, un guiso con carne de vaca o cordero que es un plato nacional en Bosnia y Herzegovina Bullabesa, un guiso de pescado de la Provenza francesa Brongkos, un guiso javanés picante de carne con granos de Indonesia, hecho con Pangium edule, leche de coco y varias especias Brunswick stew, de Virginia y las Carolinas Burgoo, guiso de Kentucky Brudet, guiso de pescado de las regiones de Dalmacia, conocido en Grecia como bourdeto Caldeirada, guiso de pescado de Portugal Carbonade flamande (Stoofvlees), guiso tradicional belga de carne de vacuno y cebolla elaborado con cerveza belga Cawl, guiso galés Chakapuli, un guiso georgiano hecho con chuletas de cordero, hojas de cilantro y estragón y vino blanco seco Chanakhi, guiso georgiano de cordero con tomates, berenjenas, papas, verduras y ajo Charquicán, plato típico de los Andes Chanko, plato japonés aromatizado con salsa de soya o miso: El chankonabe lo comen tradicionalmente los luchadores de sumo Guiso de pollo, pollo entero y condimentos Chicken paprikash, guiso de pollo con pimentón Chili con carne, guiso de carne y chile originario de Texas Chilorio, guiso de carne de cerdo originario de Sinaloa, México Chili de Cincinnati, desarrollado por los inmigrantes macedonios de Grecia en el área de Cincinnati Cholent, plato judío de cocción lenta Çorba (también deletreado "Shorba"), un plato tipo sopa que se encuentra en varias cocinas del norte de África, Oriente Medio, Asia Central, Asia del Sur y Europa Cochinita pibil, un guiso de cerdo de color naranja de la península de Yucatán, México Cocido, guiso tradicional español y portugués con muchas variantes (madrileño, gallego, montañés, lebaniego, a la portuguesa, etc.) Cotriade, un guiso de pescado de la Bretaña Guiso de nata, un guiso blanco japonés yōshoku Crow stew (Estofado de cuervo), guiso a base de crema agria elaborado con carne de cuervo, popular en Estados Unidos durante la Gran Depresión Daal, el guiso de legumbres indio que tiene muchas variedades, un alimento básico en toda Asia Dalma, plato tradicional de Orrisha, India, que contiene legumbres con verduras Daube, guiso francés hecho con carne de vacuno cortada en cubos y cocida en vino, verduras, ajo y hierbas Dinuguan, guiso de sangre de cerdo de Filipinas Eintopf, (una olla) la palabra alemana para un guiso: en Alemania se conocen muchas recetas regionales diferentes de Eintopf; por ejemplo, la zona de Kassel tiene un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (alemán estándar: Lumpen und Flöhe - trapos y pulgas), que es bastante similar al guiso irlandés. Hay guisos alemanes más espesos, como el Hasenpfeffer o el Labskaus, que no suelen considerarse un Eintopf, aunque la diferencia técnica es menor (mayor tiempo de cocción y menos verduras) Ewedu, guiso de verduras de Nigeria Fabada asturiana, guiso asturiano de alubias o frijoles y carne Feijoada, guiso de alubias brasileño o portugués Fårikål, guiso tradicional noruego con cordero o carnero y col blanca Főzelék, plato húngaro de verduras gruesas Gaisburger Marsch, plato alemán de carne de vacuno guisada servida con Spätzle y patatas Gheimeh, guiso iraní con cubos de cordero y guisantes amarillos Qormeh sabzi, un guiso iraní con hierbas verdes, limas secas, frijoles y carne de oveja Goulash, guiso húngaro de carne con pimentón Gumbo, plato criollo de Luisiana Hachee, un guiso holandés con vino o vinagre Haleem, guiso indio-pakistaní de lentejas y carne Hasenpfeffer, un guiso de conejo ácido y marinado de Alemania Arroz Hayashi, un plato japonés de carne de vacuno, cebollas y champiñones en vino tinto y salsa demi-glace, servido con arroz Estofado irlandés, (Irish stew) hecho con cordero o carnero, patata, cebolla y perejil Ishtu, curry de Kerala (India) a base de pollo o cordero, patata y leche de cocoKoshi Ishtu – Kerala Chicken Stew Recipe – Food.com – 265726 Estofado de Istria o yota, o jota, un plato popular en la Istria croata y eslovena y en el noreste de Italia I-tal Stew, plato vegano rastafari a base de hortalizas de raíz y especias principalmente caribeñas Jjigae, una variedad de guisos coreanos Joresht, variedad de guisos persas, a menudo preparados con azafrán Kalops, un guiso tradicional sueco de carne de vacuno, con cebollas y zanahorias, servido con papas y remolachas en escabeche Kare-kare, estofado de ternera o rabo de buey y verduras en salsa de cacahuetes o maníes, de Filipinas Karelian hot pot, de la región de Carelia, en el este de Finlandia Kharcho o Jarcho es una sopa tradicional georgiana que contiene carne de vacuno, arroz, puré de ciruelas y nueces picadas Khash o Jash, plato tradicional armenio/azerbaiyano a base de patas de cerdo o vaca. Kokkinisto, guiso griego con carne roja, en una passata de tomate con chalotas, canela y otras especias Kuurdak, un tipo de guiso de Asia Central Labskaus, guiso noruego con carne de vacuno, patata, cebolla y zanahoria Lancashire hotpot, un guiso inglés Letscho, un guiso de verduras con pimiento y tomate como ingredientes principales. Linseneintopf ("guiso de lentejas") alemán Lobby, un guiso de Staffordshire, Inglaterra Locro, un guiso (principalmente en la región de los Andes) Machanka, un guiso de cerdo de Bielorrusia y Ucrania Matelote, un guiso de pescado francés hecho con pescado de agua dulce, caldo de pescado y vino Marmita de bonito, plato de varias regiones de España a base de bonito (Thunnus alalunga) Mechado, guiso de carne filipino Moppelkotze Moqueca, guiso brasileño cuyo ingrediente principal es el pescado (u otros mariscos) Mućkalica, guiso serbio Nihari, un guiso de carne paquistaní que se hace de un día para otro y se sirve en el desayuno Nikujyaga, guiso japonés de carne y papas Oil down, plato nacional de Granada, a base de fruta del pan, carne salada, pollo, albóndigas, Calalú, leche de coco y especias Olla podrida, guiso español de judías o frijoles rojos Pašticada, guiso croata de la región de Dalmacia Peperonata, guiso italiano a base de pimientos Pepposo, guiso de carne toscano Pescado Blanco, un guiso de pescado blanco de Pátzcuaro, Michoacán, México miniaturadeimagen|Rabo de ternera estofado. España. Pichelsteiner, un guiso tradicional alemán Pörkölt, un guiso de carne húngaro parecido al goulash, aromatizado con pimentón Potjiekos, guiso sudafricano Pot-au-feu, un sencillo guiso de carne francés Pozole, guiso o sopa mexicana Puchero, un guiso de Andalucía, España, también común en Sudamérica y Filipinas Pulusu, es un guiso de Andhra Pradesh (India) que suele ser agrio y se cocina con pasta de tamarindo Ratatouille, un guiso de verduras francés Ragoût de porc, un guiso de cerdo francés Sambhar, un guiso de verduras espeso, del sur de la India Sancocho, un guiso del Caribe Scouse, un guiso comúnmente consumido por los marineros de todo el norte de Europa, popular en puertos marítimos como Liverpool