La carapulcra es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Es un plato ligado al mestizaje de las culturas culinaria indígena y afroperuana, uno de los más antiguos de los que se tiene noticia en el país andino. Los ingredientes principales de la carapulcra son papa, seca o fresca, maní, ají colorado y otras especias, así como diversos tipos de carne.
Etimología Originariamente denominado carapulca, este guiso se ha difundido y es extensamente conocido como carapulcra en Lima (aunque este último nombre no es recogido por la RAE). El nombre podría provenir del aimara qala phurk'a, 'guiso preparado con piedras calientes', que habría llegado al español a través de una forma quechua hipotética *qalaphurka (con simplificación de la consonante /k/ y ya sin distinción de sus elementos, es decir, todo junto). Primero se registró como exactamente como calapurca, como lo escribe tempranamente Bernabé Cobo, sufrió metátesis a carapulca ya en el español.Esta metátesis ya era recogida en el , cuando Juan de Arona escribe en su Diccionario de peruanismos que «Como muchas otras voces quíchuas tiene esta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra», o sea 'rostro limpio'. La técnica de cocción con piedras precalentadas dentro de una olla, de la que derivaría el nombre, se asocia a una costumbre de pueblos aimaras, entre quienes se preparaban de este modo guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca.
Historia
El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. En el Perú virreinal, su nombre se castellanizó a carapulca y carapulcra (este último, por la similitud con los vocablos de origen latino cara, 'querida', y pulchra, 'hermosa'). Una de las referencias más tempranas con el nombre escrito de carapulcra aparece en La Cotorra, del 28 de julio de 1822, en el marco del banquete por el primer aniversario de la Independencia del Perú, donde se exhorta a que “no se olvide la Carapulcra” entre los platos servidos en la celebración. Con el paso del tiempo, el guiso se consolidó en la dieta urbana y hacia mediados del ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.
La identidad de la carapulcra está estrechamente vinculada con la provincia de Chincha, en Ica, y con la provincia de Cañete, en Lima, ubicados en la costa sur y centro del Perú. En estos poblados, la carapulca es un plato central en las grandes reuniones, tanto por su sabor como por su capacidad de rendir para mucha gente.
Descripción Un día antes del cocinado se debe tostar la papa seca y luego dejar en remojo en agua para rehidratar el tubérculo. Se prepara un aderezo de cebolla, ajo, ají mirasol y ají panca. Se rehoga carne de chancho junto con el sofrito y la papa seca escurrida y se cuece con agua y canela en rama. Esta preparación básica sufre variaciones en los hogares peruanos, pudiendo agregarse desde vino dulce, chocolate negro, maní molido, rosquitas de manteca, especias como clavo de olor y pimienta de Jamaica hasta otras carnes como gallina o pollo. miniaturadeimagen|Carapulcra acompañada de sopa seca (a la izquierda) y salsa criolla. En Cañete y Chincha, la carapulcra se prepara con carne de cerdo y se sirve sola o acompañada con sopa seca, en este caso recibe la denominación de «manchapecho». En Lima hay variaciones con pollo, y se le suele agregar arroz blanco como guarnición. En Chincha se prepara con papa fresca.
En 2017, en Chincha se preparó la carapulcra más grande del mundo a base de 650 kilos de papas. Fue degustada por unas 3500 personas. Véase también Calapurca — nombre genérico de las preparaciones andinas cocidas con piedras calientes. En Bolivia, particularmente en el departamento de Potosí, esta técnica da lugar a un plato propio y distinto de la carapulcra peruana: la kalapurka (o calapurca), una sopa de harina de maíz o trigo con carne de llama o charqui, servida con una piedra volcánica calentada en brasas que se introduce en el plato al momento de servir.
Referencias
Bibliografía
Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", Cocina y repostería, Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9 Rospigliosi, S. y Chocano, R. (2016). Carapulcra. En: Mujica Bayly, S. (ed.). Patrimonio Cultural Inmaterial Afroperuano. Lima: Ministerio de Cultural del Perú, p. 26.
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