miniaturadeimagen|275px|Paella marinera
La paella, o también arroz a la paella, (del valenciano paella, que significa 'sartén' y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre, y este a su vez del latín patella)El recipiente - lapaella.net es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actual Comunidad Valenciana, hoy en día muy popular en toda España y servida en restaurantes de todo el mundo. En esta receta, el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas. El nombre de paella hace referencia tanto a la receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración, aunque este último recibe también el nombre de paellera, término originalmente considerado incorrecto pero que con el uso se ha ido aceptando en español. Se trata de un plato de origen humilde, descrito por primera vez en España en el área de la Albufera de Valencia.Luján, Néstor, Juan Perucho (2003). El libro de la cocina española, Tusquets, pp. 319-342.
La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.
El 9 de noviembre de 2021 fue declarada bien de interés cultural.
Su popularidad creció tanto a lo largo del a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en muchos restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (concepto sujeto a mucha discusión) y hayan aparecido variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescado o marisco; paella mixta; en ocasiones también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado) y la paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo y pollo.
Nombre La palabra española paella proviene directamente del valenciano y significa 'sartén'; deriva del latín patella, como también derivan el antiguo español padilla, el leonés payecha/payella, antiguo paila [painlla en Ancares], el italiano padella o el francés poêle. En latín patella es un diminutivo de patina, que significa plato plano y ancho, o bien sartén.
La expresión valenciana arròs a la paella se tradujo inicialmente al castellano como arroz a la sartén, sartén a la valenciana, o como arroz a la valenciana. En español actual, la palabra paella se usa sobre todo para la receta, mientras que para el recipiente típicamente usado para cocinarla (sartén ancha con dos asas) se suele decir paellera o paella.
En los países árabes está muy extendido el mito de que la palabra paella deriva del árabe baqiya, que significa restos.
El autor Carlos Azcoytia, en su trabajo llamado "Una aproximación a la historia del arroz en occidente y la paella", indica que el nombre del plato tiene su origen en el italiano padella, nombre con el que se conoce un tipo de sartenes italianas con asas, similares a la utilizada para la paella. Según esta versión, durante el dominio español sobre Italia, entre los siglos y , algún emigrante italiano trajo aquel utensilio a la península ibérica, y este fue adoptado por los habitantes del lugar.
Historia
El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el ,Smith, C. Wayne y Robert Henry Dilday (2001), Rice: origin, history, technology, and production, Wiley. ISBN 0-471-34516-4, capítulo 1.1 («Origin»). gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo necesita de agua y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo de la vega de Valencia, especialmente durante el periodo del al-Ándalus, en que se mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea, mediante su regulación en lo que se denominarían los tribunales de aguas en las comunidades.
Los árabes del al-Ándalus trajeron además el cultivo y comercio del azafrán (véase también: Historia del azafrán), otro ingrediente esencial en la paella.Willard, P. (2001). Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice, Beacon Press, ISBN 0-8070-5008-3.
Antecedentes de la paella Poco se habla de arroz en Valencia hasta el . Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado en esa zona, todavía provisto de su cáscara.Pérez, Dionisio (Post-Thebussem) (1929). Guía del buen comer español. Editorial Maxtor, pp. 151-156. ISBN 84-9761-235-3. Es muy posible, no obstante, que fuera aumentando su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos y , por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella.Adamson, Melitta Weiss (2004), Food in medieval times, Greenwood Press, ISBN 0-313-32147-7 Por otra parte, en los viejos recetarios de la época se continuaba empleando el arroz como harina en la elaboración de purés. Un ejemplo puede verse en Robert de Noia que en su «Libro de manjares, guisados y potajes»,Nola, Ruperto de. Libro de guisados; edición y estudio por Dionisio Pérez ('Post-Thebussem'), Huesca: La Val de Onsera, 1994 (Introducción). apenas hace mención de este ingrediente y mucho menos de ningún plato similar a la paella. No hay referencias a guisados con arroz en el Llibre de Sent Soví del año 1324 donde aparece una referencia a una receta de arroz y leche de almendras. Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de un menjar blanc compuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo.
En el se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera que se publica en 1513, y que conocemos en su versión reeditada por la Sociedad Económica Matritense en 1818.Alonso de Herrera, Gabriel: Agricultura General, Sociedad Económica Matritense, 1818 (reed. de 1513), con textos adicionales de Francisco de Paula. En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores), y sus usos, sin que encontremos nada que podamos llamar paella.
Ya a finales del , durante el reinado de Felipe II, una embajada del Japón imperial de regreso de Madrid embarcando en el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron los arroces valencianos. De ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje desde El Escorial, sin que tengamos más detalle del modo de preparación esos arroces.
Arroz a la valenciana La primera cita documentada de un arroz a la valenciana aparece en un manuscrito de recetas de principios del ,Orri, Josep (): Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner. donde se explica que si el resultado es caldoso está terminado «a la catalana» mientras que si queda más seco se trata de arroz «a la valenciana».
Otro arroz a la valenciana se describe en una carta fechada el 8 de octubre de 1760, recopilada en el libro From London to Genoa (1770, página 299). El italiano Giuseppe Baretti, de viaje por España, escribía a su familia incluyendo la receta de arroz a la valenciana según la conoció en casa de un amigo. Junto al arroz y el azafrán, los ingredientes eran manitas de cerdo y de cordero, que debían hervir con panceta, chorizo y morcilla hasta separarse la carne de los huesos, para después cocinar el arroz en el caldo, con el azafrán, y con dos o tres yemas de huevo.
En tres menús de la reina María Luisa de Parma datados entre los años 1788 a 1789 se mencionan dos platos de arroz a la valenciana y otro de pollo con arroz a la valenciana. Estos documentos, que figuran entre los manuscritos de la Colección Espínola, se presentaron en la exposición Arroz a la valenciana para la reina de España, inaugurada en marzo de 2023 en el Museu Comarcal de l'Horta Sud.
Ya en el Francisco de Paula Martí escribe un pequeño folleto sobre el arroz que se acaba anexando al tratado antes mencionado de Gabriel Alonso de Herrera de 1513, en su reedición de 1818, y dice: Cabe destacar como curiosidad que algunos viajeros extranjeros que vinieron a España durante el siglo y no mencionan la paella, uno de ellos Alejandro Dumas a pesar de haber recorrido España,Alexandre Dumas (1847). De Paris à Cadix, París. a mediados del en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine no dedica entradas a este plato.Fàbrega, Jaume (2002). El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana, El cullerot, ISBN 978-84-95684-91-2, p. 135. Sin embargo, Richard Ford, un viajero inglés con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: sol i separat.Ford, Richard y John Murray (1892). The handbook for travellers in Spain, Volumen 1. a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entre paella y paelleta.
La primera paella La primera receta de paella que se conoce con ese nombre data de 1857, publicada en La cocina moderna, según la escuela francesa y española, de M. Garciarena y Mariano Muñoz. Bajo el epígrafe Sartén a la Valenciana (Paella) se describe comenzando con un sofrito en manteca de cerdo de pimientos, pollo, pato, lomo de cerdo y salchichas, a los que se añade ajo, tomate, perejil, luego alcachofas y guisantes o judías, el caldo o agua caliente hasta cocinar lo anterior, trozos de anguilas, caracoles, y finalmente el arroz, mencionando expresamente no remover desde la mitad de cocción del arroz, y dejar reposar tras retirar del fuego.
El valenciano Víctor Navarro publica en 1896 el libro Arroz a la valenciana: Exposición de las 24 maneras de guisarlo usadas en la provincia de Valencia precedida de la explicación de su cultivo, seguida de las recetas para hacer el all y pebre y el all y oli. Cada una de las 24 "maneras" tiene un nombre relacionado con el contexto o la ocasión: paella familiar, paella sencilla, paella bruta, con elaboraciones similares pero diferentes ingredientes, algunas con productos más lujosos, otras con lo que se encuentra en los arrozales: anguilas, pájaros, caracoles y ratas de marjal.
La receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente popular en Bruselas (Paella Grand Royale). En el año 1896, el francés Eugène Lix ya filma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia.Duhart, Frédéric y F. Xavier Medina, (2004): «La paella en las culturas culinarias españolas y francesas (siglos -)», Food, Imagineries and cultural frontiers essays in honour of Helen Macbeth.
En esas fechas la popularidad del plato es ya muy elevada en el territorio español, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Auguste Escoffier, al escribir en 1927 un folleto sobre arroces Le Riz (El arroz), ignora el plato valenciano.
Su expansión miniaturadeimagen|Nivelado de una paella en el Concurso Internacional de Sueca, 2016. Aunque no suele hacerse con tanta precisión en el uso diario, en las competiciones profesionales el nivelado es una práctica habitual.