El té kombucha o simplemente kombucha —también hongo manchú, hongo de té u hongo chino— es una bebida fermentada de sabor ácido obtenida a base de té endulzado fermentado por la acción de una colonia de aspecto gelatinoso compuesta por varios microorganismos.
Estos hongos y bacterias completan un proceso de fermentación compleja, empezando por desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa y transformándolos después en proporciones variables de alcohol etílico y ácido acético, que permanecen disueltos, y anhídrido carbónico que en parte queda también disuelto en el líquido. Durante este proceso la colonia crece formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso. Para mantener la colonia viva se debe añadir infusión recién preparada o trasladarla a un nuevo recipiente con infusión azucarada fresca, de este modo la colonia puede durar muchos años. También es posible reproducirla dividiéndola y separándola en varios recipientes.
La composición de la colonia puede variar según la forma de preparación y el tiempo de la fermentación. La acidez y el alcohol limitan el crecimiento de otros microorganismos que podrían contaminar la bebida.
Origen del nombre Japón El nombre «kombucha» es japonés, ya que kombu (昆布) significa ‘alga’, y la terminación cha (茶) significa ‘té’, o sea ‘té de alga’, por su parecido a un alga.Harald W. Tietze: Kombucha teaology (‘telogía de la kombucha’), Harald Tietze Publishing, 1997.
En Japón, el nombre konbu cha (昆布茶) es el nombre de una sopa de alga kombu (laminaria) y no está relacionado con el hongo kombucha conocido en Occidente. En Japón, la kombucha se llama kocha-kinoko (紅茶キノコ), u ‘hongo de té rojo’.
Rusia
En Rusia se llama chajnyj grib (чайный гриб), literalmente ‘hongo del té’.
Origen China miniatura|Un vaso de kombucha con hielo.
Algunos autores sugieren que el origen de este hongo podría ser chino.
En China existen escrituras que mencionan el hongo de té de los tiempos de dinastía Han, hacia el año 206 a. C.
Algunos autores mencionan que es un invento de un médico coreano.
Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico coreano o chino llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el «té de Kombu» y salvó la vida del emperador. Según esta versión, kombucha provendría del nombre del doctor Kombu.
Los chinos apreciaban al hongo por su propiedad de equilibrar el chi, la energía vital, y mejorar la digestión. Como a todas las cosas semejantes, los médicos chinos guardaban el hongo de la inmortalidad y longevidad en secreto, pero en vano, porque cualquier persona que tiene la bebida puede obtener el hongo solo dejando la bebida lista en reposo por varias semanas. En su superficie crecerá el nuevo hongo. De China el hongo de té posteriormente se extendería por otros países vecinos gracias a los manchúes y de esta manera se conoce en Rusia, Japón, Corea, India, etc.
Sin embargo, la kombucha no forma parte de la práctica médica china.Majchrowicz, Martin (1995): «Kombucha: a dubious "cure"» (‘kombucha, una cura dudosa’), en GMHC Treatment Issues, vol. 9, n.º 5, mayo de 1995.
En China tiene varios nombres: jon-cha-chín (红茶菌), que literalmente significa ‘hongo de té rojo’: jon (红): ‘rojo’ cha (茶): ‘té’ chin (菌): ‘hongo’. hong cha gu (红茶菇), donde gu (菇): ‘hongo’ o ‘seta’ cha mei jun (茶霉菌), ‘hongo de té’, donde mei (霉): ‘moho’.
Rusia
En 1835 la kombucha se menciona por primera vez en la literatura rusa, cuando el investigador ruso P. R. Stantzevich viajó a Irkutsk, y escribió acerca de los inmigrantes de China y Manchuria. Dijo que ellos tomaban el té no solo caliente sino también frío, preparándolo con una especie de hongo.
A comienzos del siglo XIX
la kombucha ya era muy popular en todo el Imperio ruso. Algunos médicos de esos tiempos dudaban de los supuestos beneficios de kombucha, entre ellos el alemán Stilmann, de la ciudad de Danzig, quien investigó el hongo y concluyó que existen tres tipos diferentes de kombucha: hongo de té, hongo de yogur y hongo del Tíbet (o arroz chino). Stilmann no terminó su trabajo debido a la falta de recursos, porque el Ministerio de Salud ruso no le prestó mayor atención.
Exportación a Europa
En el comienzo de tres científicos de Suiza ―Blumen, Porchet y Meyer― diferenciaron estos tres tipos de hongos concluyendo que no son hongos, sino zoogleas (masa de bacterias o algas inferiores aglutinadas por el mucílago de sus membranas hinchadas; γλοία [gloí(ā)] viene del griego y significa ‘cola’, ‘pegamento’).
Pero solo el químico polaco Yuzef Bloshich fue el primero que describió los tres hongos como zoogleas de diferentes especies. En 1913 el micólogo alemán Lindau le puso el nombre Medusomices gisevi.
En los años noventa la kombucha se popularizó en la televisión española. En todo el mundo aparecieron asociaciones de personas que cultivaban la «madre» de la kombucha, con la que preparaban la bebida. Los medios televisivos atribuían a la bebida sorprendentes propiedades curativas, sin aportar pruebas.David Niven Miller: Grow youthful: ancient secrets, modern research (pág. 262). New Grow Youthful, 2003.
Sin embargo, ha sido a inicios del , cuando de la mano de la filosofía healthy la bebida ha entrado con mayor fuerza en Europa, especialmente significativo es el caso de España que ha contado con el apoyo involuntario de la Casa Real.
Composición de la microbiota del kombucha
La kombucha contiene una simbiosis de diferentes especies de levaduras y acetobacterias,
Entre las bacterias destacan: Bacterium xylinum Gluconobacter oxidans ''Medusomyces gisevi.P. Mayser, «The yeast spectrum of the "tea fungus kombucha"», en revista Mycoses, volumen 38, número 7-8, págs. 289-295
Las especies de levaduras que se ven involucradas en la fermentación pueden variar dependiendo de muchos factores, y entre ellas se incluyen:Candida stellataSchizosaccharomyces pombeBrettanomyces bruxellensisTorulaspora delbrueckiiSaccharomyces ludwigiiSaccharomyces cerevisiaePichia fermentansZygosaccharomyces bailii.Martin Dworkin, Stanley Falkow (2001), «The prokaryotes: proteobacteria: alpha and beta subclasses», Springer, pág. 174.
El medio en el que se desarrolla es ácido (con un pH de tres), su acidez es similar a la de la sidra.
El crecimiento de las bacterias en este medio ácido permite que no se contamine con hongos, un pH de menos de 2.5 hace que la bebida sea demasiado ácida para su ingesta y consumo humano, mientras que un pH mayor de 4.6 incrementa el riesgo de contaminación de otras bacterias. El descenso del pH se produce durante la fermentación de la bebida.Guttapadu SREERAMULU, Yang ZHU: «Kombucha fermentation and its antimicrobial activity», en la revista Journal Agric. Food Chem. (págs. 2589-2594), 48 (6), 2000. La preparación de la kombucha requiere de ambientes higiénicos con el objeto de evitar su contaminación.
La fermentación de la bebida se suele producir durante un periodo aproximado de dos semanas a una temperatura óptima entre 23 °C y los 28 °C. Se puede saber la evolución de la fermentación mediante la medida de la acidez con un PH-metro. Tras esta fermentación suele almacenarse el recipiente en un entorno frío con el objeto de parar la fermentación por completo. Si no se hiciera así la fermentación continuaría y la bebida tendría un sabor en exceso ácido. A esta preparación se le suele denominar «vinagre de kombucha» y suele emplearse igual que el vinagre.Lisa SOLIERI: «Vinegars of the world», en Chemistry and Materials Science (págs. 1-16),, 2009.LI Tao, y Ji Bao-ping: «Study on body weight control of kombucha in diet-induced obese mice».
La preparación de vinagres mediante el empleo de kombuchas de fermentación larga (generalmente por encima de las dos semanas) hace que se tenga en cuenta en algunas preparaciones culinarias.
Composición de la bebida miniatura|Hongo madre de la kombucha. Una vez cultivado, generalmente se presenta como un disco flotante sobre la bebida resultante, al tomar la forma del contenedor en que se prepara.
Al ser un producto fermentado que contiene tras el proceso de elaboración ácido glucónico (pentahidroxicaproico) es el producto de oxidación de la D-glucosa, y pequeñas cantidades de alcohol etílico (en una proporción inferior al 0.5%).Adriane FUGH-BERMAN: «The 5-minute herb and dietary supplement consult», en Wolters Kluwer Health, pág. 192, 2003. Se han detectado diversas composiciones de ácido glucurónico.Philippe J. BLANC: «Characterization of the tea fungus metabolites», en Biotechnology Letters (págs. 139-142), volumen 18, número 2, febrero de 1996.
No obstante existen otros autores que niegan tal presencia, mostrando resultados donde no hay concentración alguna de tal ácido.Michael R. ROUSSIN: Analyses of kombucha ferments. Information Resources, 1996-2003.
La fermentación láctica produce igualmente un conjunto de ácidos que son los responsables de descender el pH de la disolución, los ácidos presentes son: el ácido láctico, el tartárico, el málico y en menor cantidad cítrico (aparece a partir del tercer día de su fermentación).«Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation», en Food Chemistry (págs. 392-398), volumen 102, número 1, 2007.
Todos estos ácidos son los responsables de proporcionar el sabor ácido característico al kombucha. La bebida presenta igualmente cantidades de cafeína debido a la presencia del té negro en el que crece la colonia de bacterias.
El empleo de diversos tipos de té en su elaboración (como el verde o, menos frecuentemente, el rojo) hace que en algunos casos la composición de algunos compuestos cambie, tal es el caso de los polifenoles.R. Jayabalan: «Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation», en Food Chemistry (págs. 392-398), volumen 102, número 1, 2007. El contenido de minerales y vitaminas puede diferir y provenir del tipo de té empleado.O’Brien, Dra. Mary E.; Roberts, Dr. Arthur J.; y Subak-Sharpe, Genell : Nutricéuticos: suplementos nutricionales, vitaminas, minerales, oligoelementos, alimentos curativos. Enciclopedia de la medicina ortomolecular. Barcelona: Robinbook (colección Alternativas), 2003. La pág. 278 ―donde supuestamente se menciona a la kombucha― no aparece en esta vista previa brindada por Google Libros.
La bebida contiene la vitamina C, fermentos proteasa, amilasa, catalasa que ayudan a la digestión de azúcar y aceleran el metabolismo celular.
Contaminación
Se ha descubierto en diversas pruebas de laboratorio que hay una serie de bacterias que pueden contaminar las muestras.M. O’Neill: «A magic mushroom or a toxic fad?», en el periódico New York Times, 28 de diciembre de 1994, C-1, C-4, C-6, C-8.
Entre ellas figuran la:
Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Helicobacter pylori, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermis, Yersinia enterolitica.
La preservación del medio ácido en las fases de elaboración de la kombucha, es precisamente lo que más protege de la contaminación bacteriana.M. Sievers, C. Lanini, A. Weber, U. Schuler-Schmid, y M. Teuber: «Microbiology and fermentation balance in a kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation» (págs. 590-594), en Syst. Appl. Microbiol. (18), 1995. Las normas de elaboración exigen siempre la manipulación y almacenamiento de los recipientes en sitios limpios.