La sopa fría de remolacha o borsch frío (en bielorruso , ; en polaco ; en lituano ; en letón ; en ucraniano ) es una sopa fría, un plato tradicional en las gastronomías bielorrusa, lituana, letona, polaca y ucraniana, cuyas raíces se remontan a la época de la República de las Dos Naciones.
Historia La primera receta conocida de un plato llamado simplemente "chłodnik" fue registrada en Varsovia por Paweł Tremo, jefe de cocina del rey Stanisław August Poniatowski, a finales del siglo XVIII.
Otro testimonio temprano y sumamente valioso fue dejado por el médico militar Jan Drozdowski (nacido en 1766), quien en sus memorias describió la vida en Biała-Radziwiłłowska (hoy Biała Podlaska) a finales del siglo XVIII. Menciona cómo probó este plato por primera vez gracias a una anciana local, llamando la atención sobre la diferencia de nombres y el estatus social del plato. Drozdowski escribió:
Uno de los primeros testimonios sobre el chaladnik en el territorio de la actual Bielorrusia fue dejado por el médico alemán Johann Peter Frank (1745–1821), profesor en la Universidad de Vilna, quien en 1805 viajó a Niasviž para visitar al príncipe Michał Hieronim Radziwiłł. Tras empaparse y congelarse en el camino, esperaba una comida caliente al llegar, pero le sirvieron una sopa fría con hielo. Frank quedó consternado por la comida helada, considerándola peligrosa después de sufrir hipotermia. Ya en ese entonces, la base del chaladnik era la remolacha (y sus hojas) y leche agria (o crema agria), y se utilizaba hielo natural para enfriarla.
Stanisław Morawski rememoró un viaje a la región de Navahradčyna (Bielorrusia) en 1815, cuando unos hospitalarios anfitriones sirvieron cuatro sopas para la cena a la vez: chłodnik, caldo, borsch con jamón, y krupnik con rabo de buey.
Cuando Gabriela Puzynina (de soltera Günther) se hospedaba con sus padres en Varsovia durante su juventud, el general Antoni Giełgud los invitó a cenar. Allí se sirvió chłodnik y pollos de primavera, lo que "la transportó agradablemente de vuelta a su patria". En 1825, en Puławy, en la finca de los príncipes Czartoryski, los anfitriones organizaron un pícnic donde cada invitado debía llevar su propio plato; los padres de Gabriela llevaron chłodnik lituano.En contextos culinarios históricos, el adjetivo "lituano" (como en chłodnik litewski o "sopa fría de remolacha lituana") refleja la perspectiva geográfica y política de la Corona del Reino de Polonia hacia el territorio del antiguo Gran Ducado de Lituania (que abarcaba las actuales Bielorrusia y Lituania, a menudo referidas simplemente como "Lituania"). Esto no denota exclusivamente a la nación étnica lituana moderna, ya que el plato era tradicional y estaba muy extendido por las tierras eslavas orientales (bielorrusas) del Gran Ducado, como por ejemplo el Uyezd de Gomel. La percepción popular moderna a menudo confunde esta designación territorial histórica con el Estado-nación moderno de Lituania. Anna Potocka agasajó a los Günther con chłodnik en el Palacio de Wilanów, pero se disculpó señalando que a Varsovia le faltaba "esa agua" del uyezd de Lida (Bielorrusia) que le da al plato su verdadero sabor.
El adjetivo añadido "lituano" () probablemente se generalizó después del poema épico de Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, donde el plato se menciona tres veces, y dos de ellas explícitamente como "chłodnik lituano" en diferentes partes de la obra.
La mención del "chłodnik blanqueado" (con crema) que se come con vodka antes de servir cangrejos de río, pollo y espárragos refleja las costumbres culinarias de la época. Todos los eventos del poema tuvieron lugar en la región de Navahradčyna, lo que indica la popularidad del chłodnik en las tierras bielorrusas en esa época. La influencia de Mickiewicz supuso un impulso masivo a la popularización del plato.
El historiador local de Lida, Michał Szymielewicz, en un artículo sobre la celebración del Día de San Jorge en la región de Lida, registró una breve rima que los chicos cantaban a las chicas:
Original en bielorruso Transliteración Traducción al español
El historiador local Viktar Kudla rememoró sobre mediados del siglo XX en la región de Lida:
Quizás la primera receta exacta específicamente para el chłodnik lituano fue publicada en el libro de Jan Szyttler Kucharz dobrze usposobiony (1830). Szyttler fue un gran entusiasta del chłodnik, incluyendo el de remolacha, el de acedera y la variante de postre (hoy poco conocida) hecha de bayas y vino. Uno de sus libros posteriores incluso incluye la palabra "chłodnik" en su extenso título: Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp. (Vilna, 1848).
En la obra de Wincentyna Zawadzka Kucharka litewska, a partir de su primera edición (Vilna, 1854), el "chłodnik lituano" aparece con firmeza como una especialidad local y regional. Según su receta principal, el chłodnik se preparaba con eneldo verde, hojas de remolacha hervidas o acedera, caldo y crema agria. Antes de servir, se añadían huevos duros, pepinos finamente picados, colas de cangrejo hervidas, o trozos de pescado o ternera; o quizás rebanadas de capón hervido frío o pavo. Naturalmente, tal lujo era desconocido en los hogares campesinos. Sin embargo, algunos "excesos" también podían permitirse en el chłodnik campesino, como el pescado seco, y especialmente los huevos duros, que en última instancia se convirtieron en parte de la receta estándar.
Al mismo tiempo, la sopa fría de remolacha era un plato diario entre el pueblo común, aunque su receta era mucho más sencilla que la de la szlachta (nobleza). En el esbozo etnográfico de Adam Honory Kirkor, "Vistazo etnográfico a la Gobernación de Vilna" (1857), se señalaba que la comida de los eslavos locales y de los lituanos era más o menos idéntica, y que la base de la dieta de verano era precisamente esta sopa:
El amplio consumo de este plato entre el campesinado también se ve confirmado por los trabajos de otros etnógrafos. Por ejemplo, Zinaida Radčanka, en su estudio "Canciones populares de Gomel" (1888), al describir la dieta diaria de los bielorrusos en el uyezd de Gomel (Bielorrusia), enumera el chaladnik entre las principales sopas de verano, equiparándolo a la okroshka en la edición en ruso.
El inglés Fortescue Anderson, quien pasó siete meses viviendo en la región de Grodno (Bielorrusia) por invitación del conde Aleksander Bisping durante el levantamiento de 1863, describió así una cena típica de verano en la "Polonia rusa":
La sopa fría de remolacha incluso llegó a los libros de cocina ingleses unos 20 años antes del viaje de Anderson. Se incluyó en el libro más popular entre las amas de casa inglesas de la primera mitad del siglo XIX, A New System of Domestic Cookery de Maria Rundell. La autora falleció en 1828, pero el libro continuó reeditándose. En la edición de 1842, la editora Emma Roberts añadió unas 10 recetas "polacas", incluido el chłodnik. Es muy probable que la receta llegara a las orillas del Támesis a través de los libros de Jan Szyttler, quien fue el primer chef profesional en reconocer el enorme potencial del plato.
La amplia distribución del plato en varias regiones de la antigua República de las Dos Naciones y su evolución se demuestran claramente en el libro Kucharka szlachecka (La cocinera de la szlachta), publicado en Zhytomyr en 1878. Su autora, Maria Marciszewska, que se identificaba en la portada como una "Litvina que vive en Ucrania", ofrece una receta bajo un nombre doble: "Chłodnik lituano, o chłodziec ucraniano" ().
Un rico chłodnik de la szlachta, según su receta, se hacía con hojas de remolacha finamente picadas, acedera, huevos duros, pepinos frescos y cebollas verdes. Todo esto se bañaba con crema agria fermentada y kvas de pan hervido y frío. Siempre se añadían trozos de hielo a la sopera. Además, para que el plato fuera más sustancioso, se podían añadir colas de cangrejo de río, trozos de pescado grande hervido, ternera asada fría o pechugas de pollo.
De particular interés es la receta de chłodnik de Cuaresma registrada por Marciszewska. Dado que el consumo de crema agria y carne estaba prohibido durante los períodos de ayuno, se usaban colas de cangrejo de río y aceite de oliva en su lugar, y el propio plato se blanqueaba con leche de origen vegetal:
A continuación, la forma en que el célebre etnógrafo Paviel Šejn describió el chaladnik tradicional en la vida cotidiana de los campesinos del noreste de Bielorrusia a finales del siglo XIX en su monumental obra "Materiales para el estudio de la vida y el idioma de la población rusa de la Región del Noroeste":
En la gastronomía lituana En 1857, el etnógrafo Adam Honory Kirkor señaló en su esbozo "Vistazo etnográfico a la Gobernación de Vilna" que la comida de los eslavos locales (en su obra describe principalmente la vida de los bielorrusos locales) y de los lituanos era casi idéntica. Aunque describió su dieta de verano con gran detalle, no proporcionó ningún nombre lituano por separado para esta sopa.
En el idioma lituano moderno, el plato se llama šaltibarščiai (del lituano šaltas - frío, y barščiai - borsch). Se cree que el nombre de la sopa fría de remolacha fue traducido al lituano por la escritora Liudvika Didžiulienė-Žmona. En la primera edición de su libro de cocina "El ama de casa lituana" (), publicado en 1893 en Tilsit, la receta del chaladnik no aparecía. Apareció por primera vez en la edición de 1895 bajo el nombre "Šalti lietuviški barščiai" (borsch lituano frío).
Como una sola palabra, el nombre está registrado en 1894 en el diccionario cuatrilingüe de Mykolas Miežinis, usando la ortografía antigua: szaltibarszcziai y szaltbarszcziai. En su ortografía moderna (šaltibarščiai), la palabra se encuentra en el diccionario lituano-inglés de Antanas Lalis, publicado en Chicago en 1903.
La conciencia de masas lituana a menudo considera la sopa fría de remolacha únicamente como su plato nacional, sin relación con otros pueblos. En 2024, se recogieron firmas en Lituania para una petición dirigida al diario The New York Times, que se había referido a la sopa como "polaca" en un artículo culinaire. La agencia de desarrollo turístico y de negocios de Vilna, Go Vilnius, instó entonces: "¡Demostrémosle al mundo de una vez por todas que la sopa rosa fría pertenece a Lituania!" y exigió que se corrigiera el "error". Desde 2023, se celebra en junio un festival anual de la sopa fría de remolacha en Vilna, en el que hasta 1200 personas la comen sentadas en una mesa de 362 metros de largo.
Los letones también intentan convencer a los demás de que se trata precisamente de su sopa nacional. En la gastronomía bielorrusa, el chaladnik es considerado un plato originario y distintivo, que ha preservado sus ingredientes principales a través de los siglos y ha sido perfeccionado por las técnicas de cocina modernas. Sigue siendo un símbolo del patrimonio culinario general de toda la región de Europa del Este.
No obstante, el destacado investigador del patrimonio culinario lituano y profesor de la Universidad de Vilna, Rimvydas Laužikas, subraya que la sopa fría de remolacha tiene su origen en las tradiciones comunes de la Mancomunidad polaco-lituana. Y señala: "Este plato es en efecto lituano, pero eso no significa que no sea polaco, bielorruso o letón".
Preparación moderna