thumb|Picadillo en una taberna de Salamanca, elaborado con farinato. El gigote es un guisado a base de carne picada generalmente de ternera rehogada en manteca de cerdo. Es frecuente la preparación de este plato en cazuelas en las que se cuece en su propio jugo. Este plato forma parte de un concepto de la cocina española procedente de la Edad Media,(1324), Llibre de Sent Soví, Llibre de totes maneres de potatges de menjar y que en el se hace muy popular.
Características Durante su preparación se van añadiendo diversas especias para aromatizar el plato al gusto del cocinero: algunas veces es pimentón. El nombre de este plato proviene del francés gigot que significa pierna (pierna de carnero, cordero o cabrito, cortada para servirla en la mesa). En la cocina del se denominaba así, por extensión, a cualquier tipo de carne picada o de carne hecha en piezas. Hoy en día se puede traducir como picadillo.
El gigote se puede hacer de muchas carnes, siendo el más habitual en la cocina española del la de carnero por lo barata que era.Miguel Herrero García,«Oficios populares en la sociedad de Lope de Vega», Ed. Castalia, pp:126-128 A pesar de ello aparecen recetas de la época que mencionan gigotes de aves tales como de: palomas, capones así como de liebres y venado. La operación más habitual para desmenuzar en picadillo el gigote era freír o cocer la carne y desmenuzarla posteriormente.Alonso de Castillo Solórzano, «El Mayorazgo figueroa», Rivadavia, XLV, pp:300 Tras la operación de picado, se condimentaba de forma especial dependiendo del tipo de carne que se tratase: En el caso del carnero el propio jugo era el condimento, a veces acompañado de zumo de limón, y a veces vino con especias. El uso y mezcla de carnes picadas hizo que el la gente desconfiara de este tipo de alimentos, debido a la creencia generalizada de que se mezclaban malas carnes.Néstor Luján, (1988), «La vida cotidiana en el Siglo de Oro español»,
Usos El gigote aparece en las recetas del como acompañamiento, o como relleno de pasteles (aguja de ternera) y empanadas.Nelly de Jordán, (1962), «Nuestras comidas», p:238-239 En los recetarios del aparece relacionado con el gigote las «albondiguillas», plato ya mencionado en El Quijote («amigo de manjar blanco y de gigote»). Este plato hoy en día se sirve de múltiples formas, siendo la chanfaina, los callos a la madrileña, etc. algunas de sus expresiones más habituales.
Curiosidades
Durante el denominado Siglo de Oro español, esta palabra fue empleada por escritores como Francisco Quevedo y Villegas, y ya el Diccionario de autoridades menciona en su entrada: «Hacer jigote alguna cosa es frase proverbial, vale lo mismo que dividirla en piezas pequeñas o menudas».«Diccionario de autoridades», Tomo cuarto (1734): contiene las letras G–N. — Imprenta de la Real Academia Española, por los herederos de Francisco del Hierro.
Véase también Picadillo de chorizo Picadillo de jamón Ropa vieja
Referencias
Categoría:Platos de ternera