thumb|Rodajas de lomo embuchado. thumb|Muestra de dos cañas de lomo ibéricos: roja y blanca El lomo embuchado o caña de lomo se trata de un derivado cárnico curado-maduradohttp://www.boe.es/boe/dias/2014/06/18/pdfs/BOE-A-2014-6435.pdf elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado. Las características físico-químicas que debe cumplir son: humedad: 55 % máx; grasa en residuo seco: ≤70 %; proteínas en residuo seco: ≥22 % mín; hidratos de carbono totales expresados en glucosa en residuo seco: ≤10,0 % máx; relación colágeno/proteína: ≤30%; proteínas añadidas: ≤3%
Si el lomo procede de cerdos de raza ibérica, se hace una distinción y se habla de lomo embuchado ibérico. No hay diferencias apreciables en cuanto a su fabricación, pero el período de curación es más largo. El lomo embuchado se consume crudo, cortado en finas rodajas y servido como tapa, a veces en bocadillo.
Una de las características nutricionales más importantes del lomo embuchado es su alto contenido proteínico en relación con su grasa: Por cada 100 gramos de lomo embuchado, se tienen 50 gramos de proteínas y tan solo 8 de grasas.
Véase también Lomo en adobo Lomo a la orza Carne deshidratada
Referencias
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