La tortilla mexicana es un pan plano, fino y circular, sin levadura, originalmente hecho de maíz, pero que ahora también se elabora con harina de trigo, comúnmente asociado con la gastronomía de México, aunque también se encuentra presente a lo largo de Centroamérica. La tortilla de maíz es un alimento básico en la mayor parte de México y Centroamérica, mientras que la tortilla de harina de trigo es típica de la cocina del norte de México y de la cocina mexicoestadounidense. La tortilla se ha popularizado en todo el mundo.
Las tortillas de maíz se elaboran tratando el maíz con agua de cal, un proceso conocido como nixtamalización, formando una masa que se hornea en una plancha. Las tortillas de harina se hacen con harina de trigo refinada, agua y manteca vegetal, y generalmente son más grandes que las de maíz. Ambos tipos se producen comúnmente a nivel industrial, aunque las tortillas de maíz suelen utilizar una forma deshidratada de masa llamada masa harina. Las tortillas son suaves, pero se ponen rancias rápidamente. Son ricas en calorías, pero carecen de nutrientes esenciales.
Las tortillas frescas se pueden usar para servir diversos ingredientes, dando forma a platillos como el taco, el burrito, la enchilada y la quesadilla. También se pueden usar como cuchara para recoger los acompañamientos. Otros usos de las tortillas incluyen platillos como la sopa de tortilla y productos fritos como la tostada mexicana y la tortilla chip.
Las tortillas fueron elaboradas por primera vez por los pueblos antiguos de Mesoamérica, donde el maíz era un cultivo importante. Las tortillas de maíz se convirtieron en un pilar de la gastronomía mesoamericana a medida que se formaban sociedades complejas, como el Valle de Oaxaca y la civilización mexica. Las tortillas también se extendieron a la civilización maya. Tras la conquista de México en el , las tortillas de maíz siguieron siendo populares entre las comunidades indígenas. Las tortillas de harina se inventaron después de que los españoles introdujeran el trigo en México, y se popularizaron entre los colonos del norte del país. La tortilla de harina siguió siendo popular en algunas zonas de México que pasaron a formar parte de Estados Unidos, como Texas y California. La producción masiva de tortillas se generalizó en la década de 1950, gracias al uso de máquinas para tortillas y masa harina. Las tortillas se popularizaron a nivel mundial a principios del .
La tortilla es el alimento más consumido en la gastronomía mexicana y centroamericana, además de un símbolo nacional de México. Las comunidades indígenas de México, en particular las rurales, suelen preparar tortillas de maíz en casa, mientras que la población urbana las compra en panaderías o supermercados. Las tortillas también son comunes en Estados Unidos debido a la influencia hispana en la gastronomía estadounidense. Empresas y fabricantes de comida mexicana, como Gruma, han convertido la producción de tortillas en una industria global.
Terminología La palabra tortilla deriva de la palabra española torta, que significa aproximadamente 'pastel', más el sufijo diminutivo ; por lo tanto, se puede traducir como 'pastelito'. En México, una panadería de tortillas se conoce como tortillería; se distingue de una panadería de pan de trigo o panadería. En España, la palabra en cambio se refiere a un tipo de tortilla.
En náhuatl (hablado por los antiguos aztecas y losnahuas modernos), las tortillas se llaman . Los antiguos mayas usaban la palabra . Las lenguas mayenses contemporáneas usan la palabra , originalmente un término más amplio para varios productos de maíz.
Variedades Las tortillas son panes planos redondos sin levadura. Son muy delgadas y consisten casi en su totalidad en corteza. Hay dos tipos principales: tortillas de maíz y tortillas de harina de trigo, que se someten a procesos muy diferentes. Son comunes las versiones producidas industrialmente de ambos tipos, que tienen recetas estandarizadas y un sabor suave. Las máquinas de tortillas las producen continuamente utilizando laminadoras y extrusoras de masa; algunas pueden producir 30 000 por hora.
Maíz
alt=|miniaturadeimagen|Tortillas de maíz. Los ingredientes de las tortillas de maíz son maíz y agua de cal (una solución alcalina de hidróxido de calcio). Generalmente se usa maíz blanco o amarillo, aunque ocasionalmente se usan otras variedades como el maíz azul. El maíz se remoja en agua de cal, un paso conocido como nixtamalización. Este paso tiene el mayor impacto en el producto final, aumentando su flexibilidad y valor nutricional. El maíz nixtamalizado, conocido como nixtamal, se muele en piedra hasta obtener una masa llamada masa de maíz. La masa se aplana entre las manos, contra una superficie plana o usando una prensa para tortillas. Luego se hornea en una plancha o, en entornos industriales, en un horno que realiza el refinado y horneado continuo. Durante el horneado, experimenta reacciones que incluyen el pardeamiento y la gelatinización del almidón, y se infla ligeramente. Las tortillas de maíz miden aproximadamente 15 cm de diámetro, mientras que el espesor varía.
Hay tres métodos para producir masa para tortillas. El método tradicional consiste en cocinar el maíz en una olla con agua de cal, luego dejarlo en remojo durante la noche y desechar el líquido; el nixtamal resultante se muele con una piedra conocida como metate para producir masa, que se moldea a mano y se hornea por ambos lados en una plancha de barro conocida como comal. Las tortillas hechas con este método son más gruesas que otras. La masa fresca se produce industrialmente con un proceso similar usando un molinillo rotatorio. Esta se extruye y se hornea en un horno para producir tortillas. La masa seca, también conocida como masa harina, se produce moliendo el nixtamal en trozos que se secan para formar una harina. La masa harina se rehidrata para hornearla en tortillas; este método es mucho más fácil, rápido y ahorra mano de obra que hacer masa fresca, y permite separar la producción de masa de la producción de tortillas tanto en tiempo como en lugar. El método tradicional se utiliza entre los pueblos indígenas de México y de Centroamérica, mientras que la masa harina es el método más común en países como Estados Unidos.
Las tortillas de maíz son diversas. Entre los tipos grandes de tortillas de maíz se encuentra la tlayuda, de la cocina oaxaqueña, que puede tener más de de ancho y se hornea hasta obtener una textura más seca. En el extremo más pequeño, una tortilla de se conoce como «» en algunas partes de México. Un tlacoyo es una tortilla gruesa y ovalada hecha de masa mezclada con frijoles. Una gordita es una tortilla muy gruesa hecha de masa y manteca de cerdo, a veces con rellenos.
Harina de trigo
alt=Behind a counter with containers of various ingredients, sauce is poured onto flour tortillas with meat and corn.|miniaturadeimagen|Las tortillas de harina son un elemento común en la comida rápida en Estados Unidos. Las tortillas de harina de trigo se elaboran con harina de trigo —generalmente harina blanca— que se mezcla con agua, grasa y sal. La grasa se utiliza como grasa alimentaria, lo que modifica el sabor y la textura, mientras que el agua contribuye al desarrollo del gluten contenido en la harina. Además, fuera de México y Centroamérica, se suele utilizar levadura en polvo y otros ingredientes. Los ingredientes se mezclan para formar una masa, que luego se deja reposar y se le da forma. Pueden inflarse durante el horneado debido a la fermentación con vapor. Las tortillas de harina tienen un grosor de aproximadamente 1–2 mm y un diámetro de 15–60 cm, más grandes que las tortillas de maíz. Tienen algunas manchas oscuras, mientras que el color de otras manchas es translúcido.
En la producción industrial, la mayoría de las tortillas de harina se prensan en caliente, mientras que otras se hornean después de ser troqueladas o, con menos frecuencia, moldeadas a mano. El prensado en caliente da como resultado un producto de forma irregular, liso y resistente (para platos como los tacos). El troquelado, un método más económico, da como resultado un producto perfectamente redondo y menos húmedo (para platos como los burritos).
A nivel internacional, se venden muchos tipos de tortillas. Algunas tienen adaptaciones dietéticas, como ser bajas en grasa o sin gluten, mientras que otras tienen sabores como espinacas o ajo. El wrap, un producto que se vende en Estados Unidos, es una tortilla de trigo integral, a menudo con saborizantes. El término wrap se usa en lugar de tortilla para disminuir la asociación percibida con la cocina mexicana.
Otras variedades En Guatemala, Honduras, Nicaragua y El Salvador, a veces se mezcla sorgo nixtamalizado con maíz para hacer tortillas. Las tortillas pueden hacerse solo con sorgo o con una mezcla de sorgo, maíz y yuca. También se usa quinua para hacer tortillas.
Servicio
Las tortillas se pueden comer en cualquier comida. Las tortillas de maíz y de harina tienen usos similares. Se acompañan de alimentos como carne, frijoles, verduras o huevos. Una tortilla puede funcionar como plato para servir o como utensilio, arrancando pequeños trozos y envolviéndolos alrededor de los alimentos que los acompañan para comerlos con la mano.
Muchos platos utilizan tortillas para acompañar otros alimentos. Los rellenos comunes en los platos a base de tortilla incluyen frijoles refritos, carne deshebrada, chorizo, huevos revueltos o pescado. Además, pueden llevar salsa (en particular salsa picante) e ingredientes como rodajas de cebolla, lechuga o guacamole, así como hierbas como el cilantro.
El uso más común de las tortillas frescas es el taco, que consiste en una tortilla doblada alrededor de un relleno. El relleno puede ser simplemente carne o verduras, mientras que un tipo común en México combina carne, frijoles y salsa. Un burrito consiste en una tortilla grande de harina enrollada alrededor de un relleno. Una enchilada también se enrolla, pero la tortilla se cubre con salsa de tomate y se fríe; esta a menudo usa una tortilla de maíz que se tiñe de rojo. Una quesadilla es un bocadillo en el que una tortilla se dobla por la mitad sobre un relleno de queso y otros ingredientes, luego se fríe. Una flauta se prepara como un taco, se enrolla y luego se fríe.Para un panucho, los rellenos se insertan dentro de la tortilla. Las tortillas también se usan para una categoría de sándwiches en la cocina estadounidense conocidos como wraps.
Las tortillas pueden convertirse en productos fritos, con la adición de sal u otros condimentos. Esta es una forma de utilizar tortillas que están parcialmente rancias. Las tortillas de maíz fritas se conocen como tostadas mexicanas; estas se sirven con aderezos. Los tacos de cáscara dura, en la cocina estadounidense, son tostadas que se doblan en lugar de aplanarse. Estas suelen utilizarse para el estilo de taco estadounidense, típicamente con carne molida, queso y lechuga. Los tortilla chips son tortillas de maíz horneadas en forma de triángulos, círculos o tiras, que luego se fríen y se salan. Los tortilla chips pueden cubrirse con queso y jalapeños, formando nachos, o pueden recubrirse con saborizantes, para venderse como productos de botana envasados. Los totopos son otro producto de tortilla de maíz frita. Las tortillas de harina se fríen en alimentos como los taco bowls. Un salbut es una tortilla frita hecha de masa y harina de trigo.
Las tortillas rancias también se pueden cortar en rodajas y mezclar en varios platos. Para la sopa de tortilla, se cortan en rodajas y se fríen para usarlas como crutones. Para otros platos, se cortan en tiras como fideos. Por ejemplo, los chilaquiles son tiras de tortilla cubiertas con salsa de tomate.
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