El Plum cake o pastel de ciruelas hace referencia a una amplia gama de pasteles elaborados habitualmente con frutas secas como pasas de Corinto, pasas, sultanas o ciruelas pasas, y también a veces con frutas frescas. Existe una amplia variedad de pasteles y pudines de ciruela populares. Dado que el significado de la palabra «ciruela» ha cambiado con el tiempo, muchos productos denominados pasteles de ciruela y populares en Inglaterra desde al menos el siglo XVIII se conocen ahora como pasteles de frutas. La variedad inglesa de plum cake también existe en el continente europeo, pero puede variar en ingredientes y consistencia. Los colonos y misioneros británicos llevaron consigo la variedad de frutas secas del pastel, por ejemplo, en la India británica, donde se servía en torno a las vacaciones de Navidad. En las Trece Colonias de América, donde se asoció con las elecciones, una versión llegó a llamarse pastel electoral.
Los pasteles de ciruela elaborados con ciruelas frescas llegaron con otros migrantes a otros lugares, en los que el plum cake se prepara utilizando la ciruela como ingrediente principal. En algunas versiones, las ciruelas pueden volverse como mermelada dentro del pastel después de la cocción, o el pastel puede prepararse usando mermelada de ciruela. El plum cake preparado con ciruelas también forma parte de la cocina judía asquenazí, y se denomina Pflaumenkuchen o Zwetschkenkuchen. Otros pasteles a base de ciruela se encuentran en la cocina francesa, italiana y polaca.
Términos El término «plum cake» y «pastel de frutas» se han vuelto intercambiables. Dado que la fruta seca se utiliza como agente edulcorante y cualquier fruta seca solía describirse como «ciruela», muchos pasteles y pudines de ciruela no contienen la fruta ciruela que ahora se conoce con ese nombre. (El pudín de ciruela es un plato similar, más rico, preparado con ingredientes similares, cocinado al vapor en lugar de horneado). El término «ciruela» originalmente se refería a ciruelas pasas, pasas o uvas. Así, las llamadas ciruelas con las que se elaboran los pudines de ciruela ingleses «siempre fueron pasas, no las jugosas frutas que sugiere el nombre hoy en día».
En inglés antiguo, el término provenía «del latín medieval , del latín », que equivalía a «ciruela pasa». en francés moderno significa ciruela, por lo que las tartas de ciruela tienen nombres como . En inglés, las ciruelas pasas son ciruelas deshidratadas, y cuando los pasteles modernos las usan como ingrediente principal, pueden denominarse plum cake o un tipo de plum cake.
Por región Reino Unido
El plum cake se ha referido históricamente a un tipo y estilo temprano de pastel de frutas en Inglaterra desde alrededor de 1700. Se usaban pasas y pasas de Corinto, que en el idioma inglés se denominaban ciruelas desde alrededor de 1660. Los diversos tipos de fruta seca (principalmente pasas de Corinto y pasas) eran familiares para las cocinas inglesas a través del comercio con el Levante y el Mediterráneo, pero antes de que estuvieran disponibles en la era moderna a través de importaciones «sin problemas» de Australia, Sudáfrica y California, prepararlas requería «una cantidad inmensa de trabajo... debido a los métodos rudimentarios con los que se recogía, secaba, empaquetaba y exportaba la fruta».
En 1881, el coronel Henry-Herbert dijo que «un buen plum cake inglés... es una institución nacional». En ocasiones, Thomas Carlyle fue uno de los muchos que comían un estilo ligero de plum cake con té, en el que mojaba el pastel, que describía como similar a un bollo con pasas de Corinto «salpicadas aquí y allá». Elizabeth David escribió que «el mincemeat navideño y el pudín y plum cake navideños son ejemplos tan típicos de la afición inglesa por las mezclas de frutas especiadas que parece casi innecesario incluir recetas para ellos...»
Los pasteles de ciruela se esponjaban batiendo aire en la masa del pastel, en lugar de mediante el uso de levadura. En el popular Libro de Administración del Hogar (publicado entre 1859 y 1861) de Isabella Beeton se publicaron una variedad de pasteles y pudines de ciruela. La Sra. Beeton incluía recetas para «Un plum cake común» y «Un buen plum cake», así como «Pudín de ciruela horneado», «Un pudín de ciruela sin rival», «Un pudín de Navidad sencillo para niños», «Pudín de ciruela con fruta fresca», «Tarta de ciruela», «Pudín de ciruela navideño», «Un pudín de ciruela de una libra» y «Pastel de Navidad». El comentario en un libro de Administración del Hogar indio es indicativo tanto del alcance del libro de la Sra. Beeton como de la gama de interpretaciones del pastel y el pudín de ciruela. La autora dice: «La receta de la Sra. Beeton es, con diferencia, la mejor si se modifica un poco: 12 unidades de pasas manukka...»
Hasta la Primera Guerra Mundial, los pasteles, incluidos los de ciruela, se horneaban junto con panes de molde. «Un pastel más pequeño o una empanada podían introducirse o sacarse después de que comenzara el horneado, pero un pastel elevado con los lados bien protegidos, o un gran plum cake, tardarían al menos el mismo tiempo que los panes, y las amas de casa experimentadas los hacían en tamaños adecuados para ello».
Europa La variedad inglesa de plum cake también existe en el continente europeo, aunque «plum cake» allí se refiere más habitualmente a pasteles horneados con fruta fresca en lugar de seca.
En la cocina francesa, las ciruelas son un ingrediente en una importante tradición de repostería: «... en todos los distritos del Loira, el Dordoña, el Lot y el Périgord, [no] había casi celebración, banquete de bodas o festividad en la que el postre [no] incluyera algún tipo de tarta de ciruela o mirabel, hecha con ciruelas frescas o secas, o mermelada según la temporada». La ciruela mirabel es un cultivar específico que se utiliza para hacer Tarte aux mirabelles (tarta de ciruelas). Una Galette aux fruits es un tipo de galette hecha con masa de levadura y cubierta con fruta cocida de temporada, como ciruelas (o membrillos, manzanas, albaricoques). La fruta en estas tartas o flanes abiertos se corta en trozos de tamaño adecuado y el pastel se glasea: se recomienda glaseado rojo para flanes de ciruela roja y ruibarbo, mientras que el glaseado de albaricoque se recomienda para flanes de ciruela amarilla y albaricoque.
El plum cake alemán, conocido como , se puede encontrar en todo el país, aunque su hogar es Baviera. En la receta del chef Robert Carrier, la base se hace con masa de levadura en lugar de la masa quebrada que se usa a menudo, porque la masa de levadura «absorbe el jugo de las ciruelas sin volverse empapada».
En Italia, el plum cake se conoce por su nombre en inglés, se hornea en el horno con fruta seca y a menudo yogur.
La versión polaca del plum cake, que también usa fruta fresca, se conoce como .
India En India, especialmente en Kerala, los pasteles de ciruela se comen y se regalan como un manjar navideño. Los pasteles de ciruela indios a menudo contienen ingredientes adicionales como ron u otros licores, que se mezclan tanto en la masa como se usan para remojar la fruta. Existen registros de pasteles de ciruela navideños en Kerala desde el siglo XVII, cuando los pasteles de ciruela celebraban las cosechas de frutas y frutos secos en la temporada de invierno, pero la popularización del pastel se atribuye generalmente a la Royal Biscuit Factory de Thalassery, que recibió el encargo de hornear un pastel de Navidad para el propietario de una plantación escocés, Murdock Brown, en 1883, quien quedó tan impresionado con el producto final que pidió varios más.
Estados Unidos El plum cake en los Estados Unidos se originó con los colonos ingleses y se preparaba al estilo inglés para fiestas en celebración de la Noche de Reyes, Navidad y bodas, entre otras. Esta versión original de pastel de frutas del plum cake en los Estados Unidos ha sido descrita como el «pastel de celebración estadounidense estándar reinante hasta la época de la guerra civil».
Durante la época colonial antes de la Revolución Americana, se horneaban pasteles «Muster» en gran cantidad para los hombres convocados por las tropas británicas para el entrenamiento militar. Tras la Revolución Americana, las mujeres horneaban estos pasteles en grandes cantidades para motivar a los hombres a asistir a las reuniones municipales y a las elecciones. Así se hizo conocido como «pastel electoral». Se preparaba con pasas de Corinto, pasas, melaza y especias, añadiéndose brandy más tarde en la receta. Los pasteles electorales se fermentaban típicamente con levadura. En Nueva Inglaterra, se servían tradicionalmente grandes pasteles electorales de aproximadamente mientras la gente esperaba los resultados electorales. Se ha afirmado que la primera receta publicada de pastel electoral apareció en 1796 en American Cookery. En las primeras décadas de la república estadounidense, se publicaron recetas de pasteles electorales en los periódicos junto con otros platos patrióticos como «Pastel Federal», «Pastel de la Independencia», «Pastel de la Ratificación» y la salada «Sopa de frijoles del Congreso».
Las recetas de plum cake al estilo de pastel de frutas aparecieron en los primeros libros de cocina en el sur de los Estados Unidos y no requerían realmente ciruelas. Después de 1830, el plum cake se denominaba a menudo pastel de frutas o pastel negro. En 1885, en una descripción de un plum cake que suena a pudín de ciruela, se describía como «mucilaginoso» (pegajoso): un pastel sólido, de color oscuro, espeso, con abundantes ciruelas y notas ásperas de las pasas.
Véase también
Battalia pie
Referencias
Bibliografía adicional
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