La olivicultura de España comprende el conjunto de prácticas agronómicas relativas al cultivo del olivo (Olea europaea) en el territorio español, así como la producción de aceite de oliva y aceituna de mesa derivados de dicho cultivo. España ocupa el primer puesto mundial en superficie cultivada de olivar y en volumen de producción de aceite de oliva. La superficie total dedicada al olivar asciende a aproximadamente 2,7 millones de hectáreas, distribuidas en 34 provincias de 13 comunidades autónomas.
Historia
La presencia del acebuche silvestre (Olea europaea var. sylvestris) está documentada en la Península Ibérica desde el Neolítico, con restos hallados en yacimientos como El Garcel. Los pueblos íberos y tartesios ya obtenían aceitunas y aceite antes de la llegada de los fenicios.
Los fenicios introdujeron técnicas de cultivo sistemáticas en la Península Ibérica en torno al , asentando prácticas oleícolas en las costas mediterráneas y atlánticas. Con la llegada de las legiones romanas a partir del —concretamente desde la llegada de Escipión en 211 a. C.—, el olivar se extendió por toda la región de la Bética, y el aceite de Hispania se convirtió en uno de los principales productos exportados al resto del Imperio. Numerosos fragmentos de ánforas con marca bética han sido recuperados a lo largo de los ríos Ródano, Garona, Rin y Danubio, lo que refleja la extensión geográfica de ese comercio.
Tras la conquista árabe del , los nuevos pobladores ampliaron la superficie plantada —especialmente en el valle del Guadalquivir— e introdujeron nuevas variedades. A este período se atribuye la incorporación al castellano de términos como aceite (del árabe al-zayt, 'jugo de aceituna'), aceituna y acebuche.
Con la expansión colonial posterior a 1492, España llevó el olivo a América: los primeros ejemplares partieron desde Sevilla hacia las Antillas y, posteriormente, al continente americano. Durante los siglos y , la modernización de las técnicas de cultivo y extracción consolidó la posición del país en los mercados internacionales.
Zonas olivícolas El olivar español está presente en 34 provincias de 13 comunidades autónomas, con una superficie total superior a los 2,5 millones de hectáreas, de las cuales el 96 % corresponde a variedades destinadas a la producción de aceite de almazara y el 4 % restante a variedades para mesa. Andalucía concentra aproximadamente el 80 % de la producción nacional, siendo la provincia de Jaén la mayor productora, con alrededor del 37 % del total nacional.
Las principales zonas productoras pueden agruparse del siguiente modo:
Zona del Picual (zona 1.ª): abarca la provincia de Jaén y las comarcas de Los Montes (Granada) y Bujalance (Córdoba). La variedad predominante es la Picual, de uso exclusivamente oleícola. Zona del Hojiblanco (zona 2.ª): incluye la mayor parte de la provincia de Córdoba y las comarcas de Estepa (Sevilla), Loja (Granada) y Antequera (Málaga). Zona Sur (zona 3.ª): comprende las provincias de Sevilla, Huelva, Cádiz y Málaga, así como parte de Granada. Presenta alta diversidad varietal. Zona Este (zona 4.ª): abarca Almería, Murcia y Alicante. Zona Oeste (zona 5.ª): comprende Badajoz, Cáceres y áreas productoras de Ávila, Salamanca y Zamora. Zona Centro (zona 6.ª): engloba Castilla-La Mancha y Comunidad de Madrid, con predominio de la variedad Cornicabra en Toledo y Ciudad Real. Zona de Levante (zona 7.ª): provincias de Alicante y Valencia y Murcia, con diversidad varietal autóctona. Zona de Aragón (zona 8.ª): incluye las provincias de Zaragoza, Huesca y Teruel, con presencia de la variedad Empeltre. Zona de Cataluña (zona 10.ª): Tarragona y Lérida, con predominio de la Arbequina. Mallorca presenta una tradición olivarera propia, con variedades autóctonas.
Clima
El olivo es una especie adaptada al clima mediterráneo, con veranos secos y calurosos e inviernos frescos y poco húmedos. Las zonas de cultivo en España presentan precipitaciones anuales que oscilan entre los 250 y los 450 mm en el secano más árido. El óptimo de precipitaciones se sitúa en torno a los 650 mm anuales bien distribuidos.
El olivo tolera temperaturas estivales de hasta 40 °C cuando dispone de humedad suficiente en el suelo, y puede resistir hasta −10 °C o −12 °C durante el período de reposo invernal. El inicio del desarrollo vegetativo se produce a partir de los 10-12 °C, y la floración tiene lugar entre los 15 y los 18 °C. Los vientos secos y las temperaturas elevadas durante la floración pueden inducir aborto ovárico y reducir la producción. En España, el factor limitante del cultivo en las zonas más septentrionales es el frío invernal.
Suelo
El olivo se adapta a una gran diversidad de suelos, incluidos los de escasa fertilidad y los calcáreos. Muestra preferencia por suelos de textura franca con buen drenaje, profundidad efectiva superior a 0,8 m y buena aireación. El sistema radicular del olivo tolera suelos con salinidad de hasta 4 deciSiemens por metro sin reducción significativa del rendimiento. El árbol no tolera el encharcamiento prolongado, ya que el sistema radicular es sensible a la carencia de oxígeno en el suelo.
La densidad de plantación en el olivar tradicional en España es históricamente baja —en torno a 72 árboles por hectárea en promedio—, aunque en plantaciones intensivas actuales se recomiendan valores de 312 árboles por hectárea o superiores. Las plantaciones superintensivas en seto alcanzan densidades de 1.600 a 2.000 árboles por hectárea, concentradas especialmente en Andalucía y Extremadura.
Variedades
España cuenta con cerca de 260-400 variedades de aceituna, en su mayoría autóctonas. Las principales variedades de almazara y mesa son:
Variedades oleícolas
Picual: variedad más cultivada del mundo, representa el 20 % del olivar mundial y en España alcanza el 50 % de la superficie. Distribuida principalmente en Jaén, Córdoba y Granada. Produce aceites de elevada estabilidad, con notas herbáceas y perfil intenso en amargo y picante. Hojiblanca: extendida por las provincias de Córdoba, Sevilla, Málaga y Granada. Aceite con aroma a hierba recién cortada y almendra verde, ligeramente amargo y picante. Arbequina: originaria de Arbeca (Lérida), predominante en Cataluña y con presencia creciente en otras regiones. Produce aceites suaves, con notas de almendra y plátano verde. Cornicabra: variedad principal de Castilla-La Mancha, con el 77 % de la superficie olivarera de esa comunidad concentrada en Toledo y Ciudad Real. Aceites frutados con valores medios de amargo y picante. Empeltre: propia del Bajo Aragón. Aceite de color amarillo dorado, sabor suave y notas almendradas. Picudo: presente en Córdoba y provincias limítrofes. Aceites de alta calidad con perfil aromático intenso. Lechín de Sevilla (o Zorzaleño): variedad de doble aptitud, distribuida por Sevilla y Cádiz. Verdial: nombre genérico de diversas variedades locales presentes en Málaga, Badajoz y Huelva. Blanqueta: autóctona de la Comunidad Valenciana. Villalonga: originaria del sur de Valencia.
Variedades de mesa
Manzanilla: variedad principal para aceituna de mesa, con subvariedades Fina, Carrasqueña y Serrana. Concentrada en Sevilla y distribuida por toda Andalucía y Extremadura. Gordal Sevillana: fruto de gran calibre y bajo contenido graso, destinado principalmente al consumo de mesa. Hojiblanca: con aptitud de doble uso; el 46 % de la producción nacional de aceituna de mesa corresponde a esta variedad. Cacereña (Manzanilla Cacereña): cultivada en Extremadura, con aptitud tanto para mesa como para almazara. Aloreña: variedad propia de la comarca de Alora (Málaga), con Denominación de Origen Protegida. Carrasqueña: presente en Badajoz, con aptitud para mesa.
Producción
Aceite de oliva
En la campaña 2023/2024, España produjo aproximadamente 851.000 toneladas de aceite de oliva, lo que representó en torno al 56,6 % de la producción total de la Unión Europea en ese período. El promedio de producción del quinquenio 2019/2024 situó a España en torno a 1.105.000 toneladas anuales, frente a las 307.000 de Italia, segundo productor mundial en ese período. Aproximadamente 400.000 personas son propietarias de olivares en España, y el 69 % de la superficie se cultiva en régimen de secano o en laderas de escaso rendimiento.
Categorías de aceite de oliva
La normativa vigente —Reglamento Delegado (UE) 2022/2104— establece las características fisicoquímicas y organolépticas de cada categoría. El Real Decreto 760/2021 regula la norma española de calidad y reserva los términos virgen y virgen extra exclusivamente para el aceite de oliva. Las categorías comerciales son:
Aceite de oliva virgen extra: obtenido directamente de aceitunas por procedimientos mecánicos. Acidez libre ≤ 0,8 %. Ausencia total de defectos organolépticos. Aceite de oliva virgen: condiciones similares a las del virgen extra, con acidez ≤ 2 % y admisión de leves defectos sensoriales. Aceite de oliva virgen lampante: acidez superior al 2 %. No apto para venta directa al consumidor; se destina al refinado o a uso industrial. Aceite de oliva refinado: obtenido del refinado del aceite lampante. Acidez ≤ 0,3 %. No se comercializa directamente al por menor. Aceite de oliva (mezcla): resultado de mezclar aceite refinado con aceite virgen extra o virgen. Aceite de orujo de oliva: obtenido del tratamiento del orujo con disolventes y posterior refinado.
Lista de denominaciones de aceite de oliva con DOP e IGP
A 1 de diciembre de 2025, España contaba con las siguientes denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas para aceites de oliva vírgenes, registradas en la Unión Europea:
Andalucía DOP Aceite de Lucena DOP Antequera DOP Baena DOP Estepa DOP Montes de Granada DOP Montoro-Adamuz DOP Poniente de Granada DOP Priego de Córdoba DOP Sierra de Cádiz DOP Sierra de Cazorla DOP Sierra de Segura DOP Sierra Mágina IGP Aceite de Jaén
Baleares DOP Aceite de Mallorca / Oli de Mallorca
Aragón DOP Bajo Aragón
Cataluña DOP Baix Ebre-Montsià / Baix Ebre Montsiá DOP Les Garrigues DOP Siurana DOP Terra Alta DOP Empordà
Castilla-La Mancha DOP Montes de Toledo
Comunidad de Madrid DOP Aceite de Madrid (reconocida por la Comisión Europea en 2023)
Extremadura IGP Aceite de Extremadura
Navarra DOP Aceite de Navarra
Comunitat Valenciana DOP Aceite de la Comunitat Valenciana
Aceituna de mesa
España es el primer productor y exportador mundial de aceituna de mesa. La producción española representa, en promedio, el 62 % de la producción de la Unión Europea y el 17 % de la mundial. La distribución por variedades sitúa a la Hojiblanca con el 46 % de la producción total nacional, la Manzanilla con el 36 %, la Gordal Sevillana con el 7 %, la Manzanilla Cacereña con el 4 % y la Carrasqueña con el 3 %. Andalucía concentra el 80 % de la producción y Extremadura el 13 %, siendo Sevilla la principal provincia, con aproximadamente el 58 % del total. Las exportaciones superan el 65 % del total comercializado, con destino a más de 160 países.
La aceituna de mesa puede comercializarse en tres estados de madurez: verde (recolectada antes del envero), de color cambiante (en transición) y negra (recolectada en plena madurez).
Denominaciones y normativa
El marco normativo que regula la producción y comercialización del aceite de oliva en España combina legislación europea y disposiciones nacionales. A nivel europeo, el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 de la Comisión —que sustituyó al Reglamento (CEE) n.º 2568/91— define las categorías, las características fisicoquímicas y los métodos de análisis de los aceites de oliva. El Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105 establece los métodos de análisis para verificar la conformidad de los aceites con su categoría declarada.