La gastronomía cosaca es la cocina tradicional del pueblo cosaco de los territorios actuales de Ucrania y Rusia. Surgida en paralelo al asentamiento de las estepas de Europa del Este, la cultura alimentaria cosaca incorporó elementos de diversas tradiciones, incluidas las cocinas europea, caucásica y centroasiática.

Alimentos y productos Pescado y mariscos

Muchos anfitriones cosacos recibían el nombre de los ríos junto a los cuales se asentaban sus miembros (Dniéper, Amur, Volga, Don, Yeniséi, Kuban, Terek, Ussuri y Yaik), lo que influyó en la dieta cosaca, dominada por abundantes platos de pescado. En la Eneida de Iván Kotliarevsky se mencionan el esturión, el arenque y la voblá entre los pescados consumidos por los héroes del poema inspirados en los cosacos zaporogos. El etnógrafo ucraniano Mykola Markevych también mencionó platos como borshch con pescado, lochas con rábano picante y croquetas de lucio o carpa cruciana, populares entre los cosacos ucranianos.

La élite social del Hetmanato cosaco también consumía pescado importado como arenque holandés, anguilas, lenguados, lampreas, salmón y sepia. Otras especies locales populares incluían carpa, bagre, brema común y sander. Gran parte del pescado consumido era salado o seco. El comercio de pescado entre Ucrania y el mar Negro estaba controlado por los chumaks, aunque gran parte de la pesca se realizaba localmente en ríos como el Dniéper y el Desna o en estanques.

Entre los cosacos del Don siguen siendo populares la carpa al horno o la brema, además de sopas y guisos como la ukha y el kulesh. Los platos de pescado del Don incluyen esturión, balyk, arenque del Don, scherba (ukha) y pequeños peces fritos con cebolla y huevos.

Otros platos

La comida típica de los cosacos zaporogos consistía en granos molidos y harina, e incluía platos tradicionales de la cocina ucraniana como kasha, kulish, teteria y solomakha. En campañas militares, los cosacos recibían raciones de harina, pan rallado, granos y carne. En el regimiento de Pereyaslav (1722-1723), un artillero cosaco recibía anualmente casi 200 kg de centeno, 50 kg de trigo, 50 kg de trigo sarraceno, 50 kg de mijo, 15 kg de salo y 55 g de sal. También consumían borshch, alimento común en todas las clases sociales de la época.

La dieta de la élite del Hetmanato era más lujosa: en 1726 el coronel Yakiv Markovych pidió alimentos como aceitunas, mantequilla, jamón, lenguas secas, pollo y pavo, además de aceite de oliva y diversos aperitivos. En la época cosaca, la carne de res y la caza eran consumidas principalmente por las clases altas, mientras que el cordero era la carne más común entre las clases bajas.

Los cosacos del Don consumen tradicionalmente gachas, fideos, pan y pasteles. También son comunes los rollos de col rellenos y el aspic. Un plato conocido es la sandía encurtida en salmuera, usada como aperitivo para bebidas alcohólicas fuertes.

Los cosacos del Kubán consumen borshch, varenyky, panqueques y shashlik. El goulash es común en el sur de Rusia. Las sopas más comunes son okroshka y shulum. El pan redondo palyanytsia tiene un papel importante en la tradición culinaria.

Postres

El arándano, bayas fritas y miel fueron mencionados como alimentos por el coronel Yakiv Markovych. Un postre tradicional del Don es el nardek (miel de sandía), consumido con bursak. La influencia oriental se observa en el uso de pasas en gachas.

Bebidas El consumo de café era un atributo tradicional de la élite cosaca ucraniana. También se mencionan jugos, té y café en documentos del siglo XVIII. Entre los cosacos del Don son comunes el uzvar y el kvass. Los cosacos del Kubán consumen kissel, bebidas fermentadas e iryan.

Alcohol

Entre los productos pedidos por Yakiv Markovych estaban el vino, la horilka y el aguardiente de ciruela. Históricamente, el vino era la bebida tradicional de los cosacos del Don. La viticultura se desarrolló en la región desde las colonias griegas antiguas. Más tarde fue destruida durante las invasiones mongolas y restaurada en la época de Pedro el Grande, cuando se ordenó plantar viñedos en Azov.

Utensilios y etiqueta Los cosacos usan comúnmente cuencos y cucharas de madera. Comen tres veces al día: desayuno, almuerzo y cena. Antes de comer, se lavan las manos. El mayor en la mesa suele dar la señal para comenzar la comida. A menudo comen de un mismo cuenco. Las bebidas se sirven en jarras.

Referencias

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