La gastronomía del estado Amazonas, en el sur de Venezuela es una cocina de fuerte arraigo indígena, basada en productos del río y el uso de ingredientes autóctonos de la selva amazónica; platos emblemáticos incluyen el uso de pescado de río, yuca, plátano, frutos silvestres y preparaciones tradicionales como guisos, asados y salsas locales. Sus técnicas y preparaciones reflejan una relación sustentable con el entorno y una herencia cultural compartida entre pueblos indígenas. miniaturadeimagen|Etnia Piaroa. Según José Rafael Lovera en el Capítulo 70 denominado Geografía cultural regional alimentaria de Venezuela, el estado Amazonas pertenece a la región alimentaria de Venezuela, la región de Guayana, siendo una de las menos pobladas del país y con una gran cantidad de pueblos indígenas como piaroa, jivi, yanomami, yekuana, entre otros.

La región de Guayana se caracteriza por el cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz), y la presencia del merey (Anacardium occidentale L.) y la palma moriche (Mauritia flexuosa L.). En cuanto a la pesca de río, se destacan el valentón o lau-lau (Brachyplatistoma spp.), la zapoara (Semaprochilodus laticeps), el morocoto (Piaractus brachypomus) y la cachama (Colossoma macro pomum). Para animales se tienen el danto (Tapirus terrestris), el morrocoy (Geochelonecarbonaria y G. denticulata) y el mono (Cebus spp.), las comunidades indígenas también incorporan insectos a su dieta, como los bachacos (Atta spp.) y el surio gusano del moriche (Rhyncophorus palmarum). miniaturadeimagen|298x298px|Yuca Existen restaurantes donde se sirven los mejores platos de la zona: tortuga preparada en su carapacho, danta, lapa. También están pescados de las más finas cualidades, como el morocoto, la curbina, la palometa, el bocón, el caribe, la guabina, el pavón y el lau lau. Entre las aves están el paují, pato silvestre, el pavo y la gallina.

En Amazonas se dan frutos como el pijiguao, el túpiro, la cocura, el moriche, el copoazú, la curuba, la manaca, las piñas y el ceje. Este último se recolecta en todo el estado, especialmente en los valles de los ríos Manapire, Casiquiare, Sipapo, Cuao y Ventuari. De él se extrae el aceite de ceje, dotado de propiedades medicinales.

Nelson Méndez creó el Instituto Culinario de Investigación de Amazonas.

Regionalización San Pedro de Cataniapo se cosecha el copoazú, usado para elaborar una variedad de productos, como bebidas, postres, entre otros.

Comida amazónica

Ingredientes base: yuca (mansa y amarga), pescados de río (payara, morocoto, curvina, palometa), plátano, frutos nativos (seje, copoazú, tupiro, arazá), palma de moriche, hormigas, semillas de macambo, bijao/hojas de karana para envolver. Técnicas tradicionales: asado en hojas (bijao), cocción en brasas o enterrada, hervidos y sancochos, fermentaciones (masato/chasco), deshidratado y molienda (mañoco), preparación de casabe y fariña a partir de yuca. Perfil de sabores: predominio de sabores vegetales y ahumados, uso de ajíes locales y salsas ácidas como el tukupi (jugo de yuca madurada), y presencia ocasional de gustos fuertes (salsas con hormigas o catara).

miniaturadeimagen|291x291px|Interior de la Yuca

Yuca y derivados La yuca amarga es el alimento fundamental en la dieta amazónica. A partir de ella se elaboran:

Casabe: pan o torta delgada y crujiente, elaborado con harina de yuca. Es un acompañante esencial en la dieta amazónica. Mañoco: harina tostada de yuca; se usa como acompañante o bebida al humedecerlo. Catara o cuajado de catara, karata: salsa fermentada elaborada con jugos de yuca, ajos, especias y, en algunas variantes, insectos (bachacos) o productos locales. Es un condimento ancestral de sabor intenso.

Pescados Los ríos Orinoco, Negro y sus afluentes proveen gran variedad de peces:

Pavón (Cichla spp.) Bagre Coporo Morocoto

Se preparan asados, hervidos o en sopas.

Carnes de caza Incluyen especies como:

Lapa (Cuniculus paca) Danta (Tapirus terrestris) Venado

Estas carnes suelen ser ahumadas o asadas. miniaturadeimagen|Fruta de Copoazú

Frutas amazónicas Entre las frutas más consumidas se encuentran:

Arazá (Eugenia stipitata) Copoazú (Theobroma grandiflorum) Túpiro (Solanum sessiliflorum)

Se utilizan en jugos, dulces y fermentados.

Platos

Ajicero de pescado: caldo o hervido de pescado de río sazonado con ajíes locales, cilantro y servido con casabe o mañoco. Pisillo o pisillo de pescado: pescado desmenuzado y sazonado con cebolla, ají y cilantro; similar al “pisillo” ribereño y acompañado con casabe o mañoco.

Caldo de pescado: sopa tradicional elaborada con pescado fresco, yuca, ají dulce y hierbas locales.

Mojo de pescado: preparación en la que el pescado se cocina en una salsa espesa con especias y, en ocasiones, jugo de yuca.

Patarasca/asar en hoja (patarasca de pirarucú u otros peces): filetes envueltos en hoja de bijao y asados, acompañados de fariña o plátano asado. Payara asada y otros guisos de payara, morocoto y curvina, preparados fritos, al horno o en sancocho. Majuuli / Yajaushi / Yucuta: preparaciones a base de maíz o derivados lácteos en variantes locales, y bebidas fermentadas o dulces regionales. Carnes y especies silvestres: consumo tradicional (y cada vez más regulado) de animales como danta, tortuga y aves de la selva; en la actualidad su uso está sujeto a normas de conservación y costumbres locales.

Dulces

Seje en conserva o dulce de fruta, mermeladas y postres locales.

Bebidas Aguajina, amoivare, jugo de túpiro, jugo de manaca, jugo de piña, yucuta, vino de seje, cupana, licor de taperibá.

Masato / chicha de yuca: bebida fermentada o no, a base de yuca cocida y masticada o procesada, con valor ritual y social. Yare: bebida fermentada a base de yuca. Cachiri: bebida fermentada tradicional en celebraciones (variante con maíz o yuca). Jugos y dulces de frutas amazónicas: seje, copoazú, arazá, tupiro y otras frutas se consumen en jugos.

Cultura La gastronomía del estado Amazonas está profundamente vinculada a las prácticas culturales y espirituales de los pueblos indígenas y se caracteriza por su carácter comunitario. La preparación de los alimentos no solo cumple una función nutricional, sino también social y ritual, e implica el trabajo colectivo y el manejo tradicional de los recursos naturales. Muchas técnicas culinarias se transmiten oralmente de generación en generación y están íntimamente vinculadas con prácticas de caza, pesca, agricultura de subsistencia y recolección.

Turismo En centros como Puerto Ayacucho se pueden encontrar restaurantes que ofrecen platos regionales (casabe, ajicero, payara) y experiencias culinarias vinculadas a comunidades indígenas, como el mercado del pescado en Puerto Ayacucho. La gastronomía amazónica atrae interés por su biodiversidad de ingredientes y técnicas ancestrales, aunque sigue siendo menos conocida que otras cocinas venezolanas.

Libros Libros y textos dedicados a la cocina del Estado Amazonas.

Cocina Extraordinaria 2: Amazonas, la despensa inexplorada de Helena Ibarra.

Personas influyentes Nelson Méndez, cocinero, conocido como el Chamán de la gastronomía, oriundo de Puerto Ayacucho.

Véase también Gastronomía de Venezuela Pueblos indígenas de Venezuela

Bibliografía

Dufour, Darna L. Amazonian Food Systems. Annual Review of Anthropology. FAO. Traditional Food Systems of Indigenous Peoples.

Referencias

Categoría:Gastronomía de Venezuela por estado Categoría:Amazonas (Venezuela) Categoría:Cultura de Amazonas (Venezuela)