En vessie se refiere a un método de cocción en el que una carne u otro plato se cocina en una vejiga (de cerdo). Una aplicación conocida es con el pollo de Bresse: Poularde de Bresse en vessie ; un pollo preparado se rellena con foie gras, trufas y otros condimentos, se envuelve en la vejiga y se escalfa en caldo de pollo. Los orígenes de la receta se remontan a Auguste Escoffier, y esta preparación se popularizó gracias a Paul Bocuse, entre otroschefs lioneses.
La ventaja de este método es que la carne no entra en contacto con el líquido de cocción; en la Poularde de Bresse en vessie, los jugos del pollo permanecen en él y se convierten en una gelatina sabrosa si el plato se sirve frío. La carne permanece extremadamente húmeda. Se ha comparado con el método de cocción sous vide, donde la carne se envasa al vacío y se cocina lentamente en un baño de agua. Se puede lograr un efecto similar envolviendo el pollo en papel de aluminio.
Véase también
Anexo:Técnicas de cocina
Referencias
Categoría:Técnicas culinarias Categoría:Gastronomía de Francia