El queso para pizza engloba diversas variedades y tipos de quesos y productos lácteos diseñados y fabricados específicamente para su uso en pizza. Estos incluyen quesos procesados y modificados, como quesos similares a la mozarela y variantes de mozarela. El término también puede referirse a cualquier tipo de queso apto para usar en pizza. Los quesos más populares en la preparación de pizzas son la mozarela (que representa aproximadamente el 30%), provolone, cheddar y parmesano. El emmental, el «pecorino romano» y la ricota se usan a menudo como ingredientes adicionales, y los quesos para pizza procesados fabricados específicamente para pizzas son producidos en masa. Algunos quesos para pizza producidos en masa se congelan después de su fabricación y se envían congelados.
El queso para pizza procesado se fabrica para obtener calidades óptimas en dorado, fundido, elasticidad, contenido de grasa y humedad. Varios estudios y experimentos han analizado el impacto del aceite vegetal, los procesos de fabricación y cultivos, proteínas de suero de leche desnaturalizadas y otros cambios para crear quesos para pizza ideales y económicos. En 1997, se estimó que la producción anual de productos de queso para pizza era de 1 millón de toneladas en los Estados Unidos y 100.000 en Europa, y en 2000 la demanda del producto en Europa aumentaba un 8% por año. La tendencia de aumento constante en la producción y consumo de mozarela y queso para pizza continuó en la primera década del en los Estados Unidos.
Variedades y tipos miniatura|Una pizza congelada envuelta. El International Dictionary of Food and Cooking define el queso para pizza como «un queso de cuajada hilada suave similar a la mozarela, hecho con leche de vaca, que se usa particularmente para pizzas y contiene algo menos de agua que la mozarela real...». La mayoría contiene al menos un 95% de mozarela, con diferentes densidades de humedad y grasa. El queso para pizzas congeladas puede ser triturado, procesado en gránulos o fragmentos pequeños. La mozarela de baja humedad puede formularse específicamente para pizzas. El queso puede procesarse en bloques, desde los cuales se puede rallar, granular o cortar en rodajas para usar en pizzas u otros alimentos. El queso para pizza frecuentemente consiste en una mezcla de dos o más quesos, como mozarela de baja humedad o provolone. La mozarela de baja humedad se fabricó por primera vez en fábricas lácteas en el medio oeste de los Estados Unidos, y originalmente se llamó «queso para pizza». Comparada con la mozarela estándar, la mozarela de baja humedad tiene una textura más firme, es más fácil de rallar, tiene mejores características de dorado y fusión, y es menos perecedera.
A nivel mundial, la mozarela es el queso para pizza más popular. Sin embargo, se ha estimado que en los Estados Unidos solo el 30% de todo el queso para pizza usado es mozarela real. El provolone es el segundo más popular. El cheddar puede mezclarse con mozarela para preservar la elasticidad. El parmesano rallado puede añadirse encima de una pizza, y típicamente no se funde bien al cocinarse. Se producen una amplia variedad de quesos para pizza procesados, incluyendo queso análogo. El Provel es un ejemplo. Otros quesos para pizza incluyen Emmental y «pecorino romano»; la pizza al estilo de Detroit es conocida por el uso de queso brick de Wisconsin. La ricota se usa para calzones o como cobertura.
Varios quesos pueden mezclarse en su formulación, y cada uno tiene características individuales de dorado y formación de burbujas. Por ejemplo, una combinación de mozarela y cheddar puede formar menos burbujas al cocinarse en comparación con otras combinaciones, porque el cheddar tiene menos elasticidad, mientras que la mozarela y el provolone pueden dorarse menos en comparación con otras combinaciones.
Quesos para pizza procesados miniatura|Mezcla de queso para pizza procesado sueco preparado con leche y grasa vegetal, con un contenido total de grasa del 26%
Los productos similares al queso pasteurizados y procesados para pizza, que son más rápidos y baratos de producir que el queso real y están diseñados para fundirse bien y permanecer elásticos, se usan en muchas pizzas producidas en masa en América del Norte y el Reino Unido. Estos productos se denominan «queso análogo» para pizza; en el Reino Unido se usa el término «queso análogo», dejando claro que no es queso real. En el libro Technology of Cheesemaking, los editores Law y Tamimethat afirman que el queso análogo para pizza parece ser el tipo principal de queso análogo producido globalmente. Cada año en los Estados Unidos, se venden 700 millones de pizzas congeladas, tres cuartas partes de las cuales contienen sustitutos de queso.
Los quesos análogos para pizza pueden formularse para procesarse con equipos de fabricación de queso menos sofisticados que los requeridos para la mozarela, como mezclar y moldear simplemente. Tienden a tener una textura suave y, una vez fundidos, pueden tener una calidad ligeramente «elástica» al estirarse o morderse. Han surgido nuevos sistemas estabilizantes que han ayudado a permitir la creación de quesos análogos para pizza.
Un ejemplo de queso para pizza procesado es el provel, que utiliza cheddar, suizo y provolone como saborizantes. Algunos tipos análogos se fabrican con caseína, un subproducto de la leche, y aceite vegetal, en lugar de grasa láctea. Los quesos procesados de imitación similares a la mozarela basados en caseína preparados con cuajo también se usan como sustituto de la mozarela en pizzas congeladas.
En algunos casos, la producción de queso análogo para pizza puede ser similar a la producción de queso crema, aunque la homogeneización puede evitarse. En algunas variedades, el producto se calienta para mantenerse a una temperatura específica y durante un tiempo específico, lo que hace que las proteínas de la mezcla se gelatinicen. Durante este proceso, las sales en la mezcla sirven para emulsionar y mejorar la capacidad de fusión del producto final. El producto calentado se coloca luego en envases como bolsas en cajas mientras aún está caliente, ya que fluye cuando está caliente pero se solidifica al enfriarse. Durante el envasado, estos tipos de quesos para pizza se enfrían rápidamente para evitar el dorado del producto, que puede ocurrir a través de la reacción de Maillard.
Investigación y desarrollo miniatura|Una pizza de queso.
Los fabricantes y académicos han realizado estudios y experimentos para mejorar la elasticidad, las características de fusión, el dorado, el contenido de grasa y la retención de agua del queso para pizza. Existen varias patentes para variedades especializadas de queso para pizza y para su procesamiento. Un estudio de Rudan y Barbano encontró que la adición de una fina capa de aceite vegetal encima de quesos para pizza bajos en grasa y reducidos en grasa aumentaba la capacidad de fusión y reducía el dorado y la deshidratación cuando se cocinaba, pero la textura seguía siendo demasiado elástica y dura. Un estudio de Perry y otros encontró varios métodos para aumentar la fusión del queso para pizza bajo en grasa aumentando su humedad, incluyendo el uso de preacidificación, sustitutos de grasa, cultivos iniciadores de exopolisacáridos y temperaturas de pasteurización más altas.
Los fabricantes buscan un contenido de humedad del 50-52% y un contenido de grasa en materia seca del 35-40%. Un estudio publicado en el International Journal of Food & Science Technology encontró que una mezcla de leche de vicia y leche de vaca en una proporción de 12.5:87.5 mejoraba las características de elasticidad y fusión. La vicia es una leguminosa con semillas similares a las lentejas. Un experimento publicado en el International Journal of Dairy Technology sugirió que el nivel de galactosa, un monosacárido azúcar menos dulce que la glucosa y la fructosa, puede reducirse usando diferentes técnicas de cultivo. Un artículo en el International Journal of Food Engineering encontró que el citrato de trisodio, un aditivo alimentario usado para conservar y añadir sabor a los alimentos, mejoraba ligeramente las cualidades preferidas del queso para pizza. Una investigación publicada en Dairy Industries International sugirió que las proteínas de suero desnaturalizadas aumentaban la retención de humedad, pero las mejoras eran muy leves y no económicamente rentables en relación con las mejoras menores.
Algunos consumidores prefieren el queso para pizza con menos dorado, lo que puede lograrse usando mozarela de baja humedad y descremada con un contenido bajo de galactosa.La galactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en productos lácteos y otros alimentos, menos dulce que la glucosa. El azúcar en los alimentos puede llevar a la caramelización cuando se cocinan, lo que aumenta su dorado. Algunas variedades derivadas de variantes de mozarela descremada fueron diseñadas para no requerir envejecimiento o el uso de iniciadores de fermentación. Otros pueden producirse mediante la acidificación directa de la leche, que puede usarse en lugar de la fermentación bacteriana.
Producción y negocio En los Estados Unidos, la producción y consumo de mozarela y queso para pizza aumentaron constantemente a mediados del , y esta tendencia ha continuado en la primera década del . En los EE. UU., se consumen varios cientos de millones de libras de queso para pizza anualmente. En 1997, se estimó que la producción anual del producto era de 907 kg en los Estados Unidos y 999 kg en Europa. Se ha estimado que el 30% de todo el queso para pizza usado en los Estados Unidos es mozarela. A partir de 2000, la demanda del producto crecía en Europa un 8% por año.
El queso para pizza producido en masa es utilizado por la industria de servicio de alimentos, restaurantes de comida rápida, y otras industrias y negocios. El mayor fabricante mundial de queso para pizza, Leprino Foods Company, procesa 599 kg al año. Leprino Foods posee patentes para algunos procesos de producción de mozarela especializados que permiten la fabricación rápida del producto. Uno de esos productos es un queso rallado congelado usado para pizza que se crea en pocas horas a partir de leche. Otras empresas de EE. UU. también producen en masa queso para pizza, que se envía en estado congelado. A partir de 2000, Glanbia es el mayor productor de queso para pizza en Europa. Algunas pizzas congeladas comerciales y de venta al por menor tienen queso relleno en la corteza de la pizza.
Uso por región Se utilizan cantidades significativas de queso para pizza en Europa, Australia, Nueva Zelanda y los Estados Unidos. La mozarela de leche entera es popular en pizzas en las regiones del este y suroeste de los EE. UU., mientras que una encuesta mostró que el provolone era más popular en las costas este y oeste. El cheddar puede usarse más en las regiones del este y sur de los EE. UU. El queso Provel se usa típicamente en la preparación de pizza al estilo de San Luis en los EE. UU.
Véase también Procesamiento de alimentos Lista de quesos Novozymes
Notas
Referencias
Bibliografía adicional
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