Danish Bacon era una marca bajo la cual se vendía tocino danés en el Reino Unido. El producto tenía la palabra "Danish" estampada en la corteza entre líneas onduladas. Los agricultores daneses que producían Danish Bacon y sus cooperativas estaban representados por Danske Slagterier, cuya filial en el Reino Unido era el Danish Bacon and Meat Council. Danske Slagterier fue absorbido por una organización agrícola danesa en 2009. La mayoría del tocino danés se produce a través de la cooperativa propiedad de los agricultores Danish Crown. El sistema cooperativo tiene costos bajos debido a la escala (25 millones de cerdos por año) y la eliminación de la necesidad de mercados. La mayor parte de la producción es para exportación.
Las exportaciones de cerdos daneses al Reino Unido comenzaron a mediados del , cuando exportar a Alemania se volvió difícil, y han crecido desde entonces a pesar de los intentos de productores nacionales del Reino Unido y otros importadores por competir. No han podido seguir el ritmo de la modernización danesa del proceso de curado y la creciente centralización.
Dinamarca ahora se concentra en la producción de cerdos y ha trasladado el curado y empaquetado de tocino a otros países. Dicho tocino se vende como danés, lo que es algo controvertido, incluso dentro de la propia Dinamarca. Los cerdos para el mercado del Reino Unido se criaban por separado según una especificación británica, principalmente debido a las preocupaciones del Reino Unido sobre el bienestar de los cerdos en Dinamarca. Esta separación cesó tras la eliminación gradual en toda la UE de los corrales para cerdas en 2013.
Organización y producción La mayoría de las granjas de cerdos danesas son miembros de una de dos grandes cooperativas propiedad de los agricultores, que representan el 95 % de los cerdos sacrificados. La mayor de estas es Danish Crown, que por sí sola representa el 90 %.Coff et al., página 83. Toda la exportación se realiza a través de estas dos cooperativas. Varias mataderos más pequeños operan fuera de este sistema para el suministro doméstico, pero ninguno tiene licencia para exportar. Los costos son altos en Dinamarca y la industria está altamente regulada, pero el país ha desarrollado una ventaja competitiva a través de una organización integrada a gran escala por sus cooperativas. No hay mercados ni subastas en este sistema. Los precios se establecen semanalmente por un comité de Danske Slagterier, lo que genera un gran ahorro en costos de transporte, ya que hay menos necesidad de mover animales.Coff et al., página 85.
Se sacrifican aproximadamente 25 millones de cerdos por año, lo que equivale a 5 cerdos por cada danés.Coff et al., p.80. La producción de cerdos sigue aumentando. La producción de cerdos creció de 17,7 millones a 21,4 millones en la década hasta 2002 y alcanzó los 24,7 millones en 2004. Se planea un crecimiento futuro del 2 % anual. El 75 % de esta producción se destina a la exportación.
Historia
En el , la principal exportación alimentaria de Dinamarca al Reino Unido era el grano, pero fue superada por Estados Unidos y Rusia y comenzó a cambiar hacia cerdos y mantequilla de rebaños lecheros.Coff et al., página 84. Los cerdos ingleses Large White fueron exportados a Dinamarca a principios del . De 1840 a 1870, el grano representaba casi la mitad de las exportaciones de Dinamarca, pero para 1900 esto había caído a menos del 3 por ciento.Strandskov & Pedersen, página 45. Dinamarca exportaba tocino al Reino Unido desde al menos 1847, cuando se preparaban lomos de tocino especialmente para el mercado inglés, pero no tuvo una producción a gran escala hasta 1864, cuando la Segunda Guerra de Schleswig hizo imposible la exportación de cerdos vivos a Hamburgo, donde hasta entonces se sacrificaban y curaban, y Dinamarca se vio obligada a hacerlo localmente. Sin embargo, la exportación al Reino Unido solo se volvió significativa después de que Alemania, a quien Dinamarca había estado exportando desde la Edad Media, erigiera barreras comerciales (1879) y finalmente prohibiera (1887) la importación de cerdos vivos. El mercado alemán perdido representaba casi 300.000 cerdos por año y Dinamarca necesitaba desesperadamente encontrar un nuevo mercado. Las importaciones danesas fueron bien recibidas en el Reino Unido; el crecimiento de la población tras la Revolución Industrial significó que el país ya no era autosuficiente en alimentos, pero había una demanda creciente de unaWhite pig]]s were exported to Denmark in the early nineteenth century. De 1840 a 1870, el grano representaba casi la mitad de las exportaciones de Dinamarca, pero para 1900 esto había caído a menos del 3 por ciento. Dinamarca exportaba tocino al Reino Unido desde al menos 1847, cuando se preparaban lomos de tocino especialmente para el mercado inglés, pero no tuvo una producción a gran escala hasta 1864, cuando la Segunda Guerra de Schleswig hizo imposible la exportación de cerdos vivos a Hamburgo, donde hasta entonces se sacrificaban y curaban, y Dinamarca se vio obligada a hacerlo localmente. Sin embargo, la exportación al Reino Unido solo se volvió significativa después de que practition de cerdos creció de 442.441 en 1871 a casi 2,5 millones en 1914.
miniatura|Tocino danés cocinándose En esa época, los trabajadores británicos con un salario promedio consumían tocino dos o tres veces por semana, y el tocino con huevos se convirtió en el desayuno británico tradicional. Anteriormente, esto había sido bastante inasequible para la clase trabajadora. A finales del , el 90 % de las exportaciones de cerdos daneses iban al Reino Unido y representaban el 20 % de las exportaciones totales de Dinamarca. Esto hizo de Dinamarca el principal proveedor del Reino Unido, reemplazando a EE. UU., que anteriormente ocupaba esa posición. Danish Bacon aún tenía más del 25 % del mercado del Reino Unido en la década de 1980.Dos fuentes: Coff et al., página 90; Strandskov & Pedersen, páginas 45, 47.
Las cooperativas La primera fábrica de tocino cooperativa propiedad de los agricultores daneses se estableció en 1887. Pronto hubo más, y para 1897 había docenas. Para 1900, las cooperativas superaban en número a las empresas privadas. En ese momento, la exportación de cerdos vivos había casi cesado, siendo reemplazada por la exportación de carne de cerdo y tocino.Strandskov & Pedersen, página 48. Hubo una intensa competencia entre las cooperativas y los productores privados, con las cooperativas finalmente prevaleciendo. Las cooperativas también enfrentaron competencia de inversores extranjeros y empresas locales. El primero de estos fue I. D. Koopmann de Hamburgo, quien compró y abrió nuevas fábricas de tocino para eludir la prohibición alemana de cerdos vivos. Koopmann se negó a hacer negocios con las cooperativas, calificando el movimiento como «una idea enferma». Trabajaron estrechamente con Denny & Co. de Londres—la familia Denny era un importante fabricante de tocino en Irlanda y entre ellos controlaban una gran parte del mercado del Reino Unido.Strandskov & Pedersen, páginas 48, 51–52.
Denny's tomó el control de Koopmann's cuando este último se endeudó en 1894. Denny's nunca logró superar a las cooperativas, pero se mantuvo en Dinamarca hasta 1968, cuando finalmente vendió lo que quedaba de la operación danesa a la Federación de Cooperativas Danesas. Un grupo cooperativo y otro actor extranjero importante, fue un competidor de las cooperativas danesas. Este fue el Co-operative Wholesale Society (CWS) inglés. El CWS tenía depósitos en Dinamarca desde 1881, aprovechando la negativa de los comerciantes de Londres a comprar a las cooperativas. A partir de 1899, comenzaron a establecer su propia fabricación en Dinamarca. La producción creció hasta 1930, pero luego disminuyó lentamente y el CWS comenzó a vender en 1971.
La marca Danish Bacon apareció por primera vez en el Reino Unido cuando la Danish Bacon Agency Limited (más tarde, Danish Bacon Company, ahora una marca de Danish Crown) fue establecida en el Puerto de Londres por las cooperativas en 1902 para manejar las exportaciones al Reino Unido. La Federación de Fábricas de Tocino Cooperativas Danesas (De samvirkende danske Andels-Svineslagterier, desde 1932 solo Danske Slagterier) se formó en 1897, conocida en el Reino Unido como el Danish Bacon and Meat Council. Este último era responsable de las actividades de marketing en el Reino Unido y promovía la marca Danish Bacon.Dos fuentes: Karantininis, página 24; Danish Crown, páginas 2, 6. Desde 1908, la ley danesa insistió en que las exportaciones de carne se sacrificaran en mataderos públicos. El tocino también se inspeccionaba en Esbjerg y se estampaba para indicar que estaba libre de enfermedades y el número del matadero. Después de 1908, se declaró libre de todos los conservantes, excepto sal y ahumado.
Danske Slagterier fue absorbido por la organización paraguas danesa para productores agrícolas y procesadores de alimentos (Landbrug & Fødevarer) en 2009 y dejó de existir como una organización separada.Strandskov, página 754. A través de una serie de fusiones y adquisiciones, Danish Crown se convirtió en la cooperativa más grande y, para el año 2000, controlaba la gran mayoría de los mataderos daneses.Danish Crown, "The history of Denmark's Slaughterhouses", consultado y archivado 29 de abril de 2013.
Guerras mundiales Las exportaciones de tocino danés al Reino Unido se interrumpieron durante ambas guerras mundiales. Durante la Primera Guerra Mundial, la causa fue la escasez de cereales importados para alimentar a los cerdos. En la Segunda Guerra Mundial, los barcos daneses que abastecían a Gran Bretaña tuvieron su carga confiscada por los alemanes o incluso fueron hundidos. Se perdieron 6.500 toneladas de tocino de esta manera. La ocupación de Dinamarca por los alemanes en 1940 detuvo por completo las exportaciones a Gran Bretaña.Danish Crown, páginas 2, 6.
Relaciones comerciales Se hicieron intentos para modernizar la producción de tocino británico siguiendo las líneas danesas en la década de 1930, pero esto no tuvo éxito en desplazar al tocino danés, a pesar de las restricciones comerciales impuestas.NIESR, páginas 89–92. El tocino danés siguió siendo un tema importante en las negociaciones comerciales entre los dos países y las quejas sobre la desorganización de la producción de tocino británico en comparación con la de Dinamarca aún se discutían en el Parlamento en la década de 1950.Sevaldsen, páginas 256–260."House of Commons (Parliamentary debate)" 11 de marzo de 1955, Hansard, National Academies, 1955. El tocino danés estableció una reputación en Gran Bretaña; el sabor ligeramente curado era preferido al tocino importado de EE. UU., fuertemente salado y cargado de bórax. Los intentos de otros países, como Canadá, para establecer importaciones de tocino en Gran Bretaña durante este período usaron el tocino danés como el estándar de calidad contra el cual se juzgaba su producto.Dos fuentes: Gridgeman, página 3; Strandskov & Pedersen, página 51.
Modernización
Los métodos de producción pasaron del proceso tradicional de curado en seco, que consiste en frotar sal, especias y azúcar en el tocino, al proceso de curado en húmedo menos intensivo en mano de obra, en el que el tocino se deja en remojo en salmuera. El curado en húmedo también puede usarse para aumentar el contenido de agua de la carne para agregar volumen y añadir nitrato de sodio y fosfatos para acortar el proceso, que puede tomar tan solo seis horas en comparación con 2-3 días para el curado en seco.Coff et al., página 90.