miniaturadeimagen|La poutine se creó en Centre-du-Québec. La gastronomía de Quebec (también llamada «gastronomía francocanadiense» o «gastronomía quebequesa») es una gastronomía nacional en la provincia canadiense de Quebec. También la elaboran los francófonos de Ontario.
La gastronomía de Quebec desciende de la cocina francesa del siglo y comenzó a desarrollarse en Nueva Francia a partir de la trabajosa naturaleza de la vida colonial, la estacionalidad de los ingredientes y la necesidad de conservar los recursos. Se ha visto influida por la historia del comercio de pieles y la caza en la provincia, así como por los inviernos quebequeses, la fertilidad del suelo, las enseñanzas de las Naciones Originarias, la gastronomía británica, la gastronomía estadounidense, las relaciones comerciales históricas y algunas gastronomías de inmigrantes.
Quebec es la cuna de muchos platos únicos y es sobre todo famoso por su poutine, sus tourtières, su pâté chinois, su sopa de guisantes, sus fèves au lard, sus cretons y postres como los grands-pères, el pouding-chômeur y el tire Sainte Catherine. Los platos especiales de Quebec son la comida tradicional de las fiestas, así como del temps des sucres, un momento de marzo en el que las familias acuden a chozas de azúcar.
Quebec es conocido por ser el mayor productor de sirope de arce del mundo, ya que el 72% de todo el sirope de arce que se vende en el mundo (y del 90% que se vende en Canadá) proviene de Quebec. La provincia también es reconocida por haber creado más de 700 tipos distintos de quesos, algunos de los cuales han ganado concursos internacionales.
El crítico gastronómico Jacob Richler escribió que la gastronomía de Quebec está mejor definida que la del resto de Canadá debido a su barrera lingüística que la separa de la cultura dominante de los Estados Unidos y a que ha tenido más tiempo para desarrollarse. Por el contrario, las gastronomías quebequense y acadia tienen mucho en común debido a la proximidad y a una lengua e historia compartidas.
Historia La gastronomía de Quebec evolucionó a partir de la del norte de Francia en el siglo . También conserva algunas herencias de la gastronomía poitevina: muchos quebequeses preparan pâté marmite; soupe aux gourganes, a base de habas gourgane, una variedad de haba, y sopas a base de otras legumbres. Las chaudrées charentaises han evolucionado hacia las quiaudes de Gaspesia y las tourtes salées de Poitiers hacia las tourtières.
Otras comidas que tienen su origen en Francia son el pot au feu, la morcilla (boudin), el queso de cabeza (tête fromagée), las salchichas de plorine, el guiso de codillo de cerdo (ragoût de pattes de cochon), el guiso de conejo (civet de lapin), la torrija (pain perdu o pain doré) y dulces como las crêpes, los beignets, las galletas croquignole y las tartas. Como en Francia, el cerdo es la carne más popular. miniaturadeimagen| Trabajadores quebequeses recolectan y procesan savia de arce para crear sirope de arce. Desde el momento en que llegaron a principios del siglo , los colonos siempre prefirieron su gastronomía nativa. Sin embargo, aprendieron algunas técnicas culinarias de los algonquinos, los atikamekw y los iroqueses. Las más importantes fueron la acériculture (el proceso de cultivar savia de arce y crear sirope de arce), la pesca en hielo y el boucanage (mediante el cual se ahúman pescados u otras carnes para su conservación o por su sabor).
La conservación de los alimentos siempre fue importante en tiempos de los pioneros, debido a los largos inviernos y a los frecuentes viajes de los coureurs des bois. La mantequilla, las hierbas y la manteca de cerdo se utilizaban para condimentar y salar. La carne de cerdo y el pescado se ahumaban, mientras que otras carnes y verduras se conservaban en vinagre. Estas técnicas se siguen practicando hoy en día, aunque no para sobrevivir. Como la caza era tan abundante, los pioneros y sus descendientes siempre cazaban y pescaban para subsistir.
Para la década de 1670, había surgido una población agraria considerable en la región de la ciudad de Quebec, y las costumbres franceses dominaban. Las comidas casi siempre incluían sopa, pan, carne y vino. Dado que el clima complicaba el cultivo de uvas europeas (concretamente la Vitis vinifera), los vinos siempre se importaban desde Francia.
La conquista de Nueva Francia en 1760 conllevó algunos cambios culinarios en Quebec. Uno de los efectos más inmediatos fue la eliminación del vino, ya que no se podía importar desde Francia. Otro gran cambio fue la importación de la patata, que, en apenas unas décadas, se convirtió en un ingrediente básico en Quebec, destronando al pan en popularidad. También aumentó el consumo de azúcar. Por último, los británicos importaron muchas recetas como el puré de patatas, el crumble y las empanadas de carne. miniaturadeimagen| Venta de carne de cerdo en el mercado de Bonsecours en 1926. Al aliviarse las tensiones con los jóvenes Estados Unidos, en el periodo posterior a la guerra de Aroostook, en 1839, aumentó la interacción entre Quebec y Nueva Inglaterra. Algunas recetas inspiradas en el intercambio cultural eran las fèves au lard, el ketchup maison y los date squares. El estatus socioeconómico de los francocanadienses también se desplomó a niveles deplorables; la pobreza extrema los obligó a simplificar sus comidas. Las recetas de caldo pasaron a ser poco más que agua caliente. Rara vez se consumían bebidas alcohólicas, y la mantequilla se utilizaba poco o no se utilizaba. Durante este periodo surgieron algunos alimentos contra el hambre, como el ploye.
Para principios de los 1900, las condiciones habían mejorado en cierta medida, aunque los francocanadienses seguían siendo pobres. La mayoría de las familias solían comer una mezcla de patatas y cerdo en su plato, que a día de hoy sigue siendo una combinación básica. Además, durante este periodo, la paloma pasajera, llamada tourte en francés, se extinguió. Como la carne de esta ave se utilizaba para rellenar los platos tipo tarta conocidos como tourtières, la receta de la tourtière tuvo que cambiar. Para sustituirla, se solían utilizar carnes de granja, como la ternera y el cerdo.
La Gran Depresión de los años treinta supuso la creación de nuevas recetas como el pâté chinois y el pouding-chômeur, que eran deliciosas y austeras. La inmigración después de este periodo se diversificó: los inmigrantes no solo llegaban desde las islas británicas, sino también desde otras partes de Europa. Especialidades judías como los bagels y la carne ahumada al estilo de Europa Oriental se popularizaron, dando lugar a la creación de la carne ahumada al estilo Montreal y los bagels de Montreal.
En la década de 1950 se produjeron muchos cambios en los hábitos alimentarios de los quebequeses por diversas razones: la popularidad de la comida rápida creció enormemente, se prohibió la leche cruda y muchas frutas y verduras pasaron a estar disponibles todo el año gracias a los frigoríficos y a las mayores cadenas de suministro. En consecuencia, el pain de ménage casero fue reemplazado por el pan de molde de tienda, se abandonaron muchas recetas antiguas de queso y se crearon otras nuevas y se popularizaron los espaguetis, la pizza, el pavo, el bacon, las salchichas, los quesos industriales, las hamburguesas, los perritos calientes, las patatas fritas, el coleslaw y los lobster rolls.
A finales de los cincuenta, estos cambios propiciaron la creación de la poutine —posiblemente el plato quebequés más famoso— y de otros platos, como el hot chicken y las guédilles.
La Revolución tranquila de los años sesenta y setenta mejoró enormemente el estatus socioeconómico de los francocanadienses, lo que les permitió tener una dieta más diversa. También sentó las bases para la creación de productos de alta calidad en Quebec y para la aparición de restaurantes quebequeses, como Lafleur, Valentine, La Belle Province o St-Hubert.
Desde los años ochenta hasta la actualidad, el deseo de alimentos de mayor calidad, un mayor poder adquisitivo y la influencia de inmigrantes europeos —sobre todo de Italia, Grecia, Francia y Portugal— ha dado lugar al aumento de la creación y producción de quesos y bebidas alcohólicas de gran calidad por todo Quebec, así como el regreso de recetas del terroir. La inmigración desde Grecia ha popularizado el gyros y ha traído las pitas slouvaki. Inmigrantes del Líbano han popularizado los shawarmas, lo que ha creado el shish taouk. Por último, el TLCAN y la nueva cultura de los quebequeses que se van de vacaciones al sur ha dado lugar a la adopción de sushi al estilo occidental y platos Tex-Mex, como los nachos, las fajitas, la salsa, el chili y los burritos.
Ingredientes
Caza, marisco y pescado La pobreza histórica obligó a muchas familias de Quebec a cazar para comer hasta mediados del siglo . Las tourtiéres se rellenaban con la carne de la tourte o paloma pasajera, que solía ser una presa común y fácil. Pero, para principios del siglo , la paloma pasajera se extinguió debido a la sobrecaza, la deforestación y el efecto Allee. Las familias tuvieron que reemplazar la carne por lo que tuvieran. Por tanto, la mayoría de tourtières modernas están rellenas de ternera o cerdo.
En la actualidad, el consumo de carne de caza sigue siendo una tradición, aunque no se vende carne de caza en los supermercados. Si están disponibles, los quebequeses prefieren comer carne de alce, ciervo, liebre, grévol engolado, pavo salvaje, ave acuática y demás a carne de ganado. A veces también se da carne de caza como regalo. miniaturadeimagen| Bogavantes pescados en Gaspesia listos para ser vendidos. En cuanto al marisco, se atrapan bogavantes y cangrejos en Gaspesia, la Côte-Nord y las islas de la Magdalena para venderse en el resto de Quebec. Las gambas suelen venderse como crevette de Matane en honor a la planta de procesamiento de gamas de la ciudad de Matane. Sin embargo, las gambas en sí se atrapan en varios pueblos del estuario del río San Lorenzo. También se atrapan mejillones, ostras, vieiras y buccinos (bourgots).
El salmón y la trucha son los pescados más populares en Quebec. La trucha de arroyo es casi omnipresente, el salmón se cría en piscifactorías y puede pescarse en 118 ríos distintos, y la trucha alpina está presente en casi 100 lagos."Liste des rivières à saumon" (consulted 2020-11-01) Otras especies que se pescan son la trucha de lago, la perca amarilla, la lucioperca, el muskallonga americano, el lucio europeo, la perca americana, el eperlano americano, el fletán negro, la caballa, el esturión de lago, el corégono de lago, el bacalao común (Quebec oriental), el arenque común (Quebec oriental), la anguila americana (entre Trois-Rivières y Cap-Chat), el salmón plateado (lago Saint-Jean), el pez sable (Sainte-Anne-de-la-Pérade), la gallineta nórdica (fiordos de Saguenay), el capelán (aldeas costeras) y el pez gato (islas de Sorel).
Sainte-Anne-de-la-Pérade celebra de diciembre a febrero un festival de fama mundial llamado La pêche des petits poisons des chenaux, en el que los pescadores de hielo capturan microgados. Históricamente, los hambrientos colonos franceses aprendieron las técnicas de pesca en hielo de los atikamekw, un privilegio, ya que la técnica se mantenía en secreto frente a las Naciones Originarias vecinas.
Ganado La carne de cerdo es la más usada en recetas quebequesas. También se suele usar ternera, pero ha ido perdiendo popularidad en los últimos años. En verano, la ternera suele formar parte de las barbacoas.