La cocina muisca describe la comida y las preparaciones que elaboraban los muiscas. Los muiscas son un pueblo originario indígena que se encuentra principalmente en el Altiplano Cundiboyacense, región central de los Andes colombianos. Su dieta y cocina tradicional está basada en la fauna y flora endémica de Colombia.

El principal producto de los muiscas era el maíz. La ventaja del maíz era que podía cultivarse en las diversas zonas climáticas del territorio muisca.Restrepo, 2009, p.29Era la base de su dieta y el principal ingrediente para preparar la chicha, una bebida alcohólica elaborada a base de maíz fermentado y azúcar.

Según la etnia muisca (la gente muisca es un pueblo indígena originario, y está erróneamente catalogado como religión desde la época de la conquista), su agricultura y celebraciones de cosechas, realizadas a lo largo del calendario muisca, están protegidas por Chaquén y Nencatacoa. La cocina tradicional muisca ha estado compuesta por una variedad de raíces y tubérculos e incluso tenían una palabra específica en su idioma para comerlos: bgysqua.García, 2012, p.1

Cocina muisca derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Chicha, bebida alcohólica elaborada a base de maíz y azúcar derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Aba, el maíz, principal producto de los muisca En épocas de la Confederación Muisca, los muiscas cultivaron muchos cultivos diferentes en sus propias regiones, obteniendo alimentos exóticos a través del comercio con pueblos vecinos, siendo los socios comerciales de mayor importancia los Lache (algodón, tabaco, frutas tropicales, caracoles de mar), los Muzo (esmeraldas, pescado del río Magdalena, acceso al oro, especias), los Achagua (coca, plumas, yopó, pescado de la Cuenca de los Llanos, curare).

La variación climática de los territorios muiscas permitió la agricultura de diferentes cultivos. Javier Ocampo López describe la dieta muisca como predominantemente vegetariana: patatas, maíz, frijoles, mandioca, tomates, calabazas, pimientos y numerosas frutas. Los muiscas también utilizaban granos conocidos hoy como quinua. Quybsa o Ají también fueron elaborados por los muiscas en la época precolombina, especialmente como especia para las comidas.

La base principal de la cocina muisca ha sido el maíz, considerado un cultivo sagrado. Tradicionalmente, los muiscas tostaban el maíz, lo comían de la planta o lo convertían en palomitas de maíz. Los muiscas también elaboraban arepas con maíz; la primera presencia de la arepa en el Altiplano Cundiboyacense data de hace aproximadamente 3.000 años. derecha|miniaturadeimagen|352x352px| Arepa en Bogotá con salsa de Ají. La carne principal era el cuy, endémico de Suramérica. En casos especiales comían llamas, alpacas, venados, chigüiros y peces de los ríos y lagos del Altiplano Cundiboyacense, del Magdalena y de Los Llanos mediante el comercio. Los muiscas bebían mucha chicha, una bebida alcohólica fermentada a base de maíz y azúcar, servida en vasijas de cerámica llamadas urdu o aryballus.Ocampo López, 2007, Ch.V, p.177

Se han analizado estudios paleodietéticos realizados en la sabana bogotana, donde se analizaron 18 esqueletos muiscas con edades históricas comprendidas entre los siglos y d. C. y 26 esqueletos de los siglos y d. C., junto con el análisis de 10 momias de los guane, lache y muisca. Se demostró que alrededor del 60% de la alimentación del pueblo consistía en productos vegetales y el 40% en carne y especialmente pescado.

Después de la conquista española, el acceso a la carne se redujo drásticamente cambiando la dieta de los muiscas y otros grupos indígenas del centro de Colombia. Sin embargo, estudios realizados en Tunja, llamada Hunza en la época de los muiscas, han demostrado que la gente no padecía desnutrición.Martínez & Manrique, 2014, p.100

Palabras para maíz derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Agua, granos de maíz. derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Chiscami, maíz morado Como el maíz era el cultivo y alimento más importante para los muiscas, su idioma (Muysccubun) tenía muchas palabras diferentes para el maíz, partes de la planta y los diferentes procesos y hábitos alimentarios.Daza, 2013, pp.27-28 Muysccubun Español aba maíz abqui tusa abzie pelos de maíz fica hoja de maíz agua granos de maíz amne tallo de maíz abtiba maíz amarillo chiscami maíz morado fuquiepquijiza maíz blanco fusuamuy maíz medio color jachua maíz duro jichuami arroz maíz pochuba maíz de color suave sasami maíz coloreado amtaquin tallo de maíz seco amne chijuchua tallo de maíz verde absum semilla de maíz abitago excedente de maíz abquy maíz sin grano bcahachysuca quitando granos de maíz bollo de mentira rollo de maíz chochoca maíz sazonado

Plantas derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Achira derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Papas dulces derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Rocoto o Capsicum pubescens Antiguamente, los muiscas cultivaban sus cultivos en los llamados camellones, superficies artificialmente elevadas que permitían regar suficientemente las raíces de los cultivos con una media de 700-1000 mm de lluvia al año y sistemas de drenaje que regulaban los niveles de agua.García, 2012, p.43

Las principales plantas a cultivar fueron:

Canna edulis o achira, una de las primeras plantas cultivadas en los AndesGarcía, 2012, p.44 Arracacia xanthorrhiza o arracacha, idealmente cultivada a altitudes de 1800 metros y superiores, utilizados en sopas, a la parrilla, hervidos, fritos o al hornoGarcía, 2012, p.50 Tropaeolum tuberosum, idealmente cultivado en altitudes superiores a 3000 metrosGarcía, 2012, p.52 Oxalis tuberosa — aunque esta raíz no es originaria de Colombia, fue utilizada por sociedades precolombinas en Cundinamarca y Boyacá, luego de ser introducida desde su lugar de origen en Perú, donde se encuentran la mayoría de las variedadesGarcía, 2012, p.55 Ullucus tuberosus u olluco, utilizado en diversos platos tradicionales, todavía hoyGarcía, 2012, p.56 Smallanthus sonchifolius o yacón, que se come crudo, generalmente con un poco de sal, también se come tradicionalmente hoy en díaGarcía, 2012, p.59 Solanum tuberosum, Solanum colombianum, Solanum andigens, Solanum rybinii y Solanum boyacense, diferentes tipos de papas formaban una parte menor de la dieta muisca; el maíz era más importante Manihot esculenta o yuca, un tubérculo muy importante en la dieta de los indígenas sudamericanos, cultivado desde 1120 a. C. y sigue siendo uno de los ingredientes más importantes de la cocina colombiana y latinoamericanaGarcía, 2012, p.61 Ipomoea batatas, camote, como se evidencia desde 3200 años antes presente en ZipacónGarcía, 2012, p.63

Granos y cereales

Zea mays o maíz, el uso más antiguo del maíz data del 150 a. C. en Zipaquirá, 275 a. C. en Tequendama e incluso hasta el 2250 a. C.García, 2012, p.66 Chenopodium quinoa, quinua, originaria del Perú, más de 5000 años antes del presenteGarcía, 2012, p.73 Phaseolus vulgaris, frijol común, domesticado por primera vez en México, Centroamérica, Perú y ColombiaGarcía, 2012, p.76 Arachis hipogaea, maní, cultivado en los Andes y en el Alto MagdalenaGarcía, 2012, p.80 Erythrina edulis, llamada chachafruto o balú, crece en altitudes entre 1200 metros y 1800 metros

Frutas derecha|miniaturadeimagen|292x292px| Lulo, fruta nacional de Colombia derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Hojas de coca

Inga feuilleei, no se comían las semillas sino el frutoGarcía, 2012, p.82 Curcubita maxima y Curcubita pepo, calabazas, evidencia más antigua de Zipacón ya en 3860 a. C.García, 2012, p.84 Pimiento sp, tales como C. pubescens, C. annuum, C. frutens, C. baccatum, pimientos eran comunes en las Américas y en Colombia, principalmente producto del comercio con el U'wa (Tunebos)García, 2012, p.87Rodríguez Cuenca, 2006, p.115 Ananás comosus, piña, ampliamente cultivadoGarcía, 2012, p.90 Physalis peruviana o uchuva, fruta típica de Colombia, cultivada en altitudes superiores 2200 metrosGarcía, 2012, p.91 Solanum quitoense o lulo, el fruto nacional de ColombiaGarcía, 2012, p.93 Pasiflora, una amplia variedad de maracuyá,García, 2012, p.94 tales como P. mixta, P. cumablensis, P. antioquiensis y P. ambigua y las especies más grandes P. quadrangularisGarcía, 2012, p.98 Persea americana o aguacateGarcía, 2012, p.100 Psidium guajava, guayabaGarcía, 2012, p.103 Cyphomandra betacea, tomate de árbolGarcía, 2012, p.105 Annona chirimola, A. muricata y A. escamosalGarcía, 2012, p.106 Carica o papayaGarcía, 2012, p.109 Vaccinium meridionaleGarcía, 2012, p.110 Rubus glaucus, R. macrocarpo y R. adenotrichusGarcía, 2012, p.112

Hojas

Galinsoga parviflora o guasca García, 2012, p.115 Erythroxylum coca o coca García, 2012, p.116

Carne derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Venado de cola blanca derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Paca de montaña derecha|miniaturadeimagen|235x235px| Gallina morada derecha|miniaturadeimagen|312x312px| Eremophilus mutisii

Mamíferos

Cavia porcellus, o cuy, ampliamente domesticada en territorios muiscasGarcía, 2012, p.122 Odocoileus virginianus, Mazama rufina, M. americana y M. goazoubira, especies de ciervosGarcía, 2012, p.127 Cuniculus taczanowskii, o paca de montaña Cardale, 1985, p.105 Armadillos Martínez & Manrique, 2014, p.100 Chuigüiro, comercializado con Achagua hacia Llanos Orientales

Aves Como Colombia tiene la mayor biodiversidad de aves del mundo, estas formaban parte de su gastronomía, principalmente:García, 2012, p.132

Zampullín colombiano Pato zambullidor Pato zambullidor grane Suirirí piquirrojo Pato maicero de la isla San Pedro Pato colorado Pato morado Gallineta pintada Calamoncillo americano Loro orejiamarillo Perdiz santandereana Tórtola sabanera Gallina morada o tingua azul

Pez

Eremophilus mutisii García, 2012, p.133

Insectos

Termitas Restrepo, 2009, p.41 Hormiga culona Chizas, larvas de escarabajos Cucarrones Gusanos

Procesamiento y preparación de alimentos. Utilizando el abundante carbón de los territorios muiscas, calentaban sus hornos y cocinaban sus alimentos.Restrepo, 2009, p.43

Hábitos alimenticios Los muiscas se sentaban en el suelo para comer. No usaban cubiertos, comían con las manos. La comida se servía sobre hojas o en vasijas de cerámica.Restrepo, 2009, p.43

Otras Lecturas

Cocina azteca Cocina maya Concina inca

Referencias

Bibliografía

Categoría:Muiscas Categoría:Gastronomía de Colombia