miniaturadeimagen|250x250px| Los compuestos fenólicos de las uvas Syrah contribuyen al sabor, color y sensación en boca del vino. El contenido fenólico del vino se refiere a los compuestos fenólicos (naturales y polifenoles) del vino, que incluyen un gran grupo de varios cientos de compuestos químicos que afectan el sabor, el color y la textura en boca del vino. Estos compuestos incluyen ácidos fenólicos, estilbenoides, flavonoles, dihidroflavonoles, antocianinas, monómeros de flavanol (catequinas) y polímeros de flavanol (proantocianidinas). Este gran grupo de fenoles naturales se puede dividir en dos categorías, flavonoides y no flavonoides. Los flavonoides incluyen las antocianinas y los taninos que contribuyen al color y la sensación en boca del vino. Los no flavonoides incluyen los estilbenoides como el resveratrol y los ácidos fenólicos como los ácidos benzoico, cafeico y cinámico.
Origen de los compuestos fenólicos Los fenoles naturales no se distribuyen uniformemente en la fruta. Los ácidos fenólicos están presentes en gran medida en la pulpa, las antocianinas y estilbenoides en la piel y otros fenoles (catequinas, proantocianidinas y flavonoles) en la piel y las semillas. Durante el ciclo de crecimiento de la vid, la luz solar aumentará la concentración de fenólicos en las bayas de la uva, siendo su desarrollo un componente importante del manejo del dosel. Por tanto, la proporción de los diferentes fenoles en un mismo vino variará según el tipo de vinificación. El vino tinto será más rico en fenoles abundantes en la piel y las semillas, como antocianinas, proantocianidinas y flavonoles, mientras que los fenoles del vino blanco procederán fundamentalmente de la pulpa, y serán los ácidos fenólicos junto con menores cantidades de catequinas y estilbenos. Los vinos tintos también tendrán los fenoles que se encuentran en los vinos blancos.
Los fenoles simples del vino se transforman durante la crianza en moléculas complejas formadas principalmente por la condensación de proantocianidinas y antocianinas, lo que explica la modificación del color. Las antocianinas reaccionan con catequinas, proantocianidinas y otros componentes del vino durante el envejecimiento del vino para formar nuevos pigmentos poliméricos que dan como resultado una modificación del color del vino y una menor astringencia. El contenido total promedio de polifenoles medido por el método Folin es 216 mg/100 ml para vino tinto y 32 mg/100 ml para vino blanco. El contenido de fenoles en el vino rosado (82 mg/100 ml) es intermedio entre el de los vinos tintos y los blancos.
En producción del vino, se utiliza el proceso de maceración o "contacto con la piel" para aumentar la concentración de fenoles en el vino. Los ácidos fenólicos se encuentran en la pulpa o el jugo del vino y se pueden encontrar comúnmente en vinos blancos que no suelen pasar por un período de maceración. El proceso de envejecimiento en roble también puede introducir compuestos fenólicos en el vino, sobre todo vanilina, que añade aroma a vainilla a los vinos.J. Robinson (ed), "The Oxford Companion to Wine". Third Edition, pp 517-518. Oxford University Press 2006 .
La mayoría de los fenoles del vino se clasifican como metabolitos secundarios y no se pensaba que fueran activos en el metabolismo primario ni en la función de la vid. Sin embargo, existe evidencia de que en algunas plantas los flavonoides desempeñan un papel como reguladores endógenos del transporte de auxinas. Son solubles en agua y normalmente se secretan en la vacuola de la vid en forma de glucósidos.
Polifenoles de uva Vitis vinifera produce muchos compuestos fenólicos. Existe un efecto varietal sobre la composición relativa.
Flavonoides
izquierda|miniaturadeimagen|250x250px| El proceso de maceración o contacto prolongado con la piel permite la extracción de compuestos fenólicos (incluidos los que forman el color del vino) de la piel de la uva al vino. En el vino tinto, hasta el 90% del contenido fenólico del vino se clasifica como flavonoides. Estos fenoles, derivados principalmente de los tallos, semillas y pieles, a menudo se lixivian de la uva durante el período de maceración de la elaboración del vino. La cantidad de fenoles lixiviados se conoce como extracción líquido-líquido. Estos compuestos contribuyen a la astringencia, el color y la sensación en boca del vino. En los vinos blancos el número de flavonoides se reduce debido al menor contacto con los hollejos que reciben durante la elaboración del vino. Se están realizando estudios sobre los beneficios del vino para la salud derivados de las propiedades antioxidantes y quimiopreventivas de los flavonoides.J. Robinson (ed), "The Oxford Companion to Wine". Third Edition, pp. 273-274. Oxford University Press 2006 .
Flavonoles
Dentro de la categoría de flavonoides hay una subcategoría conocida como flavonoles, que incluye el pigmento amarillo: quercetina. Al igual que otros flavonoides, la concentración de flavonoles en las bayas de uva aumenta a medida que se exponen a la luz solar. Las uvas para vino que se exponen demasiado al sol pueden experimentar un período de maduración acelerado, lo que lleva a una disminución de la capacidad de síntesis de flavonoles. Algunos viticultores utilizan la medición de flavonoles como la quercetina como indicación de la exposición al sol de un viñedo y la eficacia de las técnicas de manejo de la cubierta vegetal.
Antocianinas
Las antocianinas son compuestos fenólicos que se encuentran en todo el reino vegetal, siendo frecuentemente responsables de los colores azul a rojo que se encuentran en flores, frutas y hojas. En las uvas para vino, se desarrollan durante la etapa de envero, cuando la piel de las uvas para vino tinto cambia de color de verde a rojo y luego a negro. A medida que los azúcares de la uva aumentan durante la maduración, también aumenta la concentración de antocianinas. Un problema asociado con el cambio climático ha sido la acumulación de azúcares dentro de la uva que se acelera rápidamente y supera la acumulación de antocianinas. Esto deja a los viticultores con la opción de cosechar uvas con un contenido de azúcar demasiado alto o con un contenido de antocianinas demasiado bajo. En la mayoría de las uvas, las antocianinas se encuentran sólo en las capas celulares externas de la piel, lo que deja el jugo de uva en el interior prácticamente incoloro. Por tanto, para conseguir la pigmentación del color en el vino, el mosto en fermentación debe estar en contacto con los hollejos de la uva para poder extraer las antocianinas. Por lo tanto, el vino blanco se puede elaborar a partir de uvas de vino tinto de la misma manera que muchos vinos espumosos blancos se elaboran a partir de uvas de vino tinto de Pinot noir y Pinot Meunier. La excepción a esto es la pequeña clase de uvas conocidas como teinturiers, como la garnacha tintorera, que tienen una pequeña cantidad de antocianinas en la pulpa que produce jugo pigmentado.
Hay varios tipos de antocianinas (como el glucósido) que se encuentran en las uvas para vino y que son responsables de la amplia gama de colores que van desde el rojo rubí hasta el negro oscuro que se encuentran en las uvas para vino. Los ampelógrafos pueden utilizar esta observación para ayudar en la identificación de diferentes variedades de uva. La familia de las vides europeas, Vitis vinifera, se caracteriza por antocianinas que están compuestas de una sola molécula de glucosa, mientras que las vides no viníferas, como los híbridos y la Vitis labrusca americana, tendrán antocianinas con dos moléculas. Este fenómeno se debe a una doble mutación en el gen de la antocianina 5-O-glucosiltransferasa de V. vinifera . A mediados del siglo XX, los ampelógrafos franceses utilizaron este conocimiento para probar las diversas variedades de vid en toda Francia para identificar qué viñedos aún contenían plantaciones de no viníferas.J. Robinson (ed), "The Oxford Companion to Wine". Third Edition, p. 24. Oxford University Press 2006 .
También se sabe que las variedades de uva Pinot de frutos rojos no sintetizan antocianinas paracumaroiladas o acetiladas como lo hacen otras variedades. derecha|miniaturadeimagen| Tempranillo tiene un nivel de pH alto, lo que significa que hay una mayor concentración de pigmentos antocianos azules e incoloros en el vino. La coloración del vino resultante tendrá más tonos azules que tonos rojo rubí brillante. La variación de color en el vino tinto terminado se deriva en parte de la ionización de pigmentos antociánicos causada por la acidez del vino. En este caso, los tres tipos de pigmentos antocianinos son rojo, azul e incoloro y la concentración de esos diversos pigmentos dicta el color del vino. Un vino con un pH bajo (y una mayor acidez) tendrá una mayor presencia de antocianinas ionizadas, lo que aumentará la cantidad de pigmentos rojos brillantes. Los vinos con un pH más alto tendrán una mayor concentración de pigmentos azules e incoloros. A medida que el vino envejece, las antocianinas reaccionarán con otros ácidos y compuestos del vino, como los taninos, el ácido pirúvico y el acetaldehído, que cambiarán el color del vino y harán que desarrolle tonos más "rojo ladrillo". Estas moléculas se unirán para crear polímeros que eventualmente excederán su solubilidad y se convertirán en sedimentos en el fondo de las botellas de vino.J. Robinson (ed), "The Oxford Companion to Wine". Third Edition, p. 24. Oxford University Press 2006 . Las piranoantocianinas son compuestos químicos formados en los vinos tintos por las levaduras durante los procesos de fermentación o durante los procesos de oxigenación controlada durante la crianza del vino.
Taninos
Los taninos se refieren al grupo diverso de compuestos químicos del vino que pueden afectar el color, la capacidad de envejecimiento y la textura del vino. Si bien los taninos no se pueden oler ni saborear, se pueden percibir durante la cata de vinos por la sensación de sequedad táctil y la sensación de amargor que pueden dejar en la boca. Esto se debe a la tendencia de los taninos a reaccionar con proteínas, como las que se encuentran en la saliva. En el maridaje, los alimentos ricos en proteínas (como la carne roja) suelen combinarse con vinos tánicos para minimizar la astringencia de los taninos. Sin embargo, muchos bebedores de vino consideran que la percepción de los taninos es un rasgo positivo, especialmente en lo que se refiere a la sensación en boca. La gestión de los taninos en el proceso de elaboración del vino es un componente clave en la calidad resultante.