thumb|Albóndigas de pescado con salsa de limón y huevo con salsa de azafrán. thumb|Empanadas de atún. thumb|Boyoz judío-turco. miniaturadeimagen|La Adafina o Dafina del árabe ad-fina, significa la oculta, la encubierta. Aunque hay quien sostiene que deriva del hebreo dafan, algo así como presionar la arcilla, en alusión a la técnica de cerrar la tapa de la cazuela con un cordón de masa de harina y agua, para que no pierda el caldo del interior. La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o, en general, a todos aquellos judíos de origen distinto al asquenazí (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo) —incluida la península ibérica de donde son originarios—.Yolanda Moreno, (1999), La cocina judía sefardí, Estudios mirandeses: Anuario de la Fundación Cultural "Profesor Cantera Burgos", ISSN 0212-1875, Nº 19, págs. 191-201 Las características de la gastronomía sefardí van íntimamente ligadas a las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.
La gastronomía sefardí es el resultado de la influencia de muchas culturas, con las que han convivido miles de años, de la tradición y de las leyes religiosas hebreas. En muchos casos se desconoce el origen de las recetas, ya que la mayoría fueron transmitidas oralmente de madres a hijas, otras son el resultado de un mestizaje natural entre comunidades judías. También se han incluidos variantes y elaboraciones criptojudías, como las recetas xuetas de las islas Baleares o las redactadas en las actas inquisitoriales y edictos de gracia, que aportan una valiosísima información histórica. miniaturadeimagen|Las Fiyuelas u Hojuelas son una especie de ovillo de masa crujiente que se sirve napado con miel y espolvoreado de ajonjolí. Esta elaboración de masa frita se puede encuadrar en la denominada repostería de frutos de sartén. La mayor parte de las recetas (komidikas) sefardíes que nos han llegado es gracias a recetas y variantes etnoculturales, de influencia andalusí y del recetario judío de las comunidades que acogieron sefardíes (Mizrajim, Magrebim, Romaniotes y Gruzim): de Oriente Medio y del extenso Imperio otomano, del Magreb y norte de África, de los Balcanes y Grecia, y del Cáucaso. Por esta cuestión se puede afirmar que la cocina sefardí es diaspórica y viajera. Sus komidikas se pueden encontrar en España, Portugal, Túnez, Turquía, incluso en Georgia, como ocurre con las famosa fiyuelas u hojuelas.
Teniendo en cuenta que los judíos habitaron la península ibérica durante, al menos, catorce siglos, no se puede trazar una constante alimenticia en su dieta, ya que nada o poco tienen que ver los cultivos de la Hispania romana, de la paupérrima sociedad visigoda, o de las variadas etapas en los reinos musulmanes, califatos, taifas, etc. Por otro lado, la vida en los reinos cristianos también fue paulatinamente cambiando, de una época inicial marcada por la tolerancia (ya que necesitaban a los judíos) a periodos intransigentes y de crueles pogromos, todo ello unido a constantes epidemias de peste, de la que muchas veces se acusaba a los judíos de haberlas provocado.
Historia
Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes de 1492, cuando los Reyes Católicos dictaron expulsarlos en el edicto de Granada, por lo que la cocina sefardí adquirió hasta entonces todos los elementos autóctonos de la cocina peninsular.Emilio Jaraiz Rivas, (2001), La cultura gastronómica judía en Extremadura, Alcántara: revista del Seminario de Estudios Cacereños, ISSN 0210-9859, Nº. 53-54, págs. 239-254 Algunos autores estudiosos de la cultura judía,Uriel Macías Kapón: La cocina judía. Red de juderías de España, 2003. afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardí debido a que podría haber sido costumbre adaptar las variantes culinarias locales a la observancia de la tradición culinaria judía: kosher. Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición, la cantidad de técnicas, y el empleo de ingredientes y su posterior dispersión por Europa y América hiciron que se fuera enriqueciendo con las tradiciones y los ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente de acogida durante la diáspora. De esta forma toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí) o del sur de Francia, Bulgaria Grecia o Turquía. En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de la gastronomía sefardí, y viceversa.Harlan Walker (Editor), (1996), Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen de esta forma dos posibles explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa que reúne parte de las costumbres de la cocina mediterránea hasta Turquía, y la vertiente de los judíos asquenazíes que influenciaron los guisos de Europa central y Europa oriental.
Durante el en la península muchos judíos se convirtieron al cristianismo con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento. A estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.Elena Romero Castelló, (2010), Canciones y coplas sefardíes de contenido gastronómico, La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías : XVI curso de cultura hispanojudía y sefardí de la Universidad de Castilla-La Mancha : en memoria de Iacob M. Hassán / coord. por Uriel Macías, Ricardo Izquierdo Benito, ISBN 978-84-8427-746-0 , págs. 171-214 Algunas de las recetas están descritas en ladino.Angel Berenguer Amador, (2010), Dinim en ladino sobre la comida, La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías : XVI curso de cultura hispanojudía y sefardí de la Universidad de Castilla-La Mancha : en memoria de Iacob M. Hassán / coord. por Uriel Macías, Ricardo Izquierdo Benito, ISBN 978-84-8427-746-0, págs. 51-68
Expulsión: Edicto de Granada
La cocina sefardí tras el se estableció en algunas comunidades sefarditas, denominadas mizrají. Es a partir de este instante cuando la cocina sefardí, a pesar de mantener sus raíces, va adoptando sabores e ingredientes de los diversos lugares donde se establecen las comunidades. Los países donde se establecen corresponden a Marruecos, Túnez, Argelia, Bulgaria, Turquía, Siria, Egipto y Grecia. En las cocinas de todos estos países hay influencias culinarias de platos con sus características hispano-judías, bien sea en las preparaciones, bien en los ingredientes. De la misma forma la cocina sefardita adquiere nuevos ingredientes en su diáspora, e incorpora nuevos sabores, nuevas especias e ingredientes.
Ingredientes thumb|La berenjena, una de las predilecciones de los sefardíes. Resulta habitual encontrarla como ingrediente en los recetarios medievales. thumb|Las verduras rellenas de trigo (o arroz) elaboradas al horno, son preparaciones inspiradas en la cocina sefardí. Los ingredientes de esta gastronomía se ven influenciados por las normas de la Cashrut que establecen claramente qué ingredientes deben ser permitidos o rechazados en la composición de los platos y que combinaciones no pueden realizarse. No obstante emplean aquellos ingredientes permitidos comunes de la cocina mediterránea.Ana Sainz de la Maza, (2005), La cocina sefardíun sabor mestizo, Clío: Revista de historia, ISSN 1579-3532, Nº. 39, 2005 , págs. 82-83 El principal ingrediente son los cereales en forma de pan. Las legumbres secas son el segundo. Las carnes estaban relegadas a ocasiones festivas, siendo muy habitual el consumo de carnes picadas procedentes de mezcla de magro y casquería mezcladas con la grasa del animal.
El Cashrut es el conjunto de prescripciones y leyes religiosas dietéticas que condicionan lo que un practicante de la religión hebrea puede o no comer. Tienen su fundamento en las enseñanzas extraídas del Talmud y de los libros Levítico y Deuteronomio, así como en diversos códigos de leyes rabínicas redactadas durante siglos de estudio (Hagadá). Por esta razón no son uniformes y presentan diferencias si se trata de judíos sefardíes o askenazíes. Aquellos alimentos que cumplen con el Cashrut son considerados kosher o casher, que significa «limpio, puro, apropiado para comer».
Los guisados, ollas, potajes o hamines Sopados, Guisos, Pucheros, Ollas, Potajes, Cocidos, Potes, Calderetas, Hamines, Estofados... cualquiera de estas denominaciones podía servir para encabezar esta sección. Lo que tienen todas en común es que, en una perola, olla o cazuela, se mezclan indistintamente carnes o pescados con legumbres, cereales, verduras, hortalizas, tubérculos, huesos salados y agua. Al fuego del hogar o del horno, durante un cocimiento prolongado se consigue ablandar la carne, legumbres y verduras, obteniendo un caldo enriquecido y aromatizado que ha sido la base de la cocina tradicional. Como ejemplo sirvan los guisos judíos (adafinas), los cristianos (cocidos), los musulmanes (tajines), en Portugal (cataplanas, cozidos y caldeiradas).
El listado de guisos que atesora la cocina histórica española es interminable: Olla Gitana, Cocido Maragato, Madrileño, Montañés, Escudella, Pelotas murcianas, Levaniego, Lalín, etc. Pero si hay un guiso cristiano que tenga mayor nexo de unión con la cocina sefardí ese es la Olla Podrida, inicialmente denominada Olla Poderida (poderosa), que es básicamente una adafina con carne de cerdo. Sería difícil nombrarlos todos, porque cada región lo denomina y lo elabora con unas peculiaridades diferentes.
Miguel de Cervantes en «El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha» no deja pasar la ocasión de narrar la búsqueda de una olla podrida, aunque no podemos obviar el comentario «busca toparse con algún ingrediente de su gusto» quizás lo que esté buscando sea una olla sin cerdo, una dafina o adafina:
«Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho». (El Quijote, II-47).
Como relata el ficticio e interpuesto escritor del Quijote Cide Hamete Benengeli (traducido por algunos investigadores como señor berenjena), refiriéndose al hidalgo de la mancha: «En su casa se comía más vaca que carnero, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino los domingos». Curiosa descripción de la comida del sábado (sabat): duelos (dolor, lástima, aflicción) y quebrantos (traspasar, violar una ley, palabra u obligación); sin duda el pasado judeoconverso de la familia de Miguel de Cervantes dejó una huella ausentemente presente y oculta en sus obras.
Adafinas, Almodrote, Almoronía, Gizado de garvansos, Potaje de lentejas son elaboraciones que han sobrevivido el paso del tiempo. Tan solo han cambiado sus nombres, pero siguen cocinándose en los hogares españoles. Algunas elaboraciones al volcar la olla generan varios platos, como el cocido madrileño del que se sacan tres vuelcos (sopa, carne y garbanzos mareaos con verduras).