La adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se come durante el Shabat (sábado en el judaísmo). Figura en algunas referencias antiguas;Diccionario de Autoridades, Tomo I, Adafina ó Adefina también denominado como Adefina, la palabra tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة), que significa tesoro, enterrado o escondido.Se discute mucho acerca del significado de la palabra, algunos autores mencionan que lo que oculta no es nada más que el puchero, otros dicen que lo que queda oculto es la olla en los rescoldos del fuego. Se trata de un cocido que forma parte de un único plato que se sirve caliente.
Historia y literatura La adefina era un cocido muy popular a comienzos del en la cocina sefardí, y de esta forma se pueden encontrar numerosas referencias literarias españolas de la época como en la "Crónica de los Reyes Católicos" que Andrés BernaldezAndrés Bernaldez, cura de los Palacios: Historia de los Reyes Católicos Fernando y Isabel, 1870 menciona que: "Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina" en el que aparece una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí, en el Cancionero General en el que motejando de judío a Juan Poeta se dice:
La adefina se registra en los Cantares (copla 755) del arcipreste de Hita mostrando el carácter sefardí:
Existen referencias en la La Lozana andaluzaLozana Andaluza - Mamotreto XVI (Se menciona como la adafina se prepara para el sábado en las brasas) de Francisco Delicado y en el Libro de buen amor.Libro de Buen Amor: en la estrofa 781 se habla de la preferencia de las adafinas por parte de cierta gente
Características y formas de servido Los ingredientes de la adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por esta razón se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredientes como las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera koshermodo de sacrificar a los ganados reglamentado por la prohibición del Talmud de comer sangre (Levítico, 17.10), este proceso tiene tres fases: 1)Se sumerge la carne en agua durante más de 30 minutos, 2) Se sazona la carne con sal kosher y se deja sobre un plano inclinado para que la pieza se desangre, escurriéndose ésta, 3) Se lava con agua tres veces consecutivas). Según receta puede contener cebollas, nabos y otras verdurasNo es tradicional el empleo de la patata, debido a su posterior introducción en Europa que se suele condimentar con diversas especias: generalmente canela y clavo de olor. El recipiente empleado para la realización del potaje suele ser una olla de barro que antiguamente se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes (antes del SabatNo se puede cocinar durante el Sabat, por esta razón se dejaba el contenido para que se fuera cocinando solo durante este periodo de tiempo) y parte del día siguiente.
La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.
Variantes en otras gastronomías Existen variantes en otras gastronomías, de las cuales posiblemente los cocidos judíos de cada país fueran un influencia. No obstante muchos de ellos contienen elementos no kosher y hace pensar que son variantes posteriores. todos ellos tienen en común ser tradicionales en sus respectivas comunidades: - En la cocina madrileña uno de los herederos de este plato es el Cocido madrileño, de la misma forma el puchero andaluz, la olla podrida, los cocidos morañego y maragato de Castilla y León, los potes gallego y asturiano, etc. - El tradicional Pot au feu - En la cocina de Baja Sajonia el tradicional Steckrübeneintopf - Se sigue preparando una variante del mismo nombre, y con seguridad herencia de los españoles expulsados y refugiados allí.
Véase también Cholent - Un cocido de los judíos ashkenazi similar a la adafina Ful medames Slow Food
Referencias
Enlaces externos En The Food of Spain, de Claudia Roden.
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