El término trigo (Triticum spp.) denomina al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres granos más producidos a nivel mundial, junto al maíz y el arroz. En 2010, la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1016 millones) y el arroz (745 millones) y el más ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad. El grano del trigo, mediante su moltura o molienda, es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, y multitud de productos alimenticios derivados como el pan. Más del 98 % del trigo producido es el denominado trigo harinero, perteneciente a la especie Triticum aestivum.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa «triturado», de la raíz latina terere, «frotar», «desgastar», «triturar». Triticum significa, por lo tanto, «lo que se tritura»; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa «molido, molturado», o sea, «el grano que es necesario moler para poder ser consumido». El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
Historia miniatura|250px|Variedad de trigo candeal. El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Hace alrededor de siete mil años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del año 6000 a. C.
El cultivo del trigo por iniciativa de los humanos provocó una auténtica revolución neolítica agrícola en el denominado Creciente Fértil. El humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales. Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad existe desde hace unos trescientos mil años. No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos diez mil años y nada en absoluto en los últimos entre cuarenta y cien años.
Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria (véase historia del pan).
miniatura|Semillas de trigo. La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa «diosa madre», su equivalente en la mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.
miniatura|Molinos de viento. El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).
El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría derivado.http://www.siap.gob.mx/siaprendes/contenidos/3/04-trigo/contexto-7.html
Hasta el no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población. Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, que culminaron durante la denominada revolución verde (segunda mitad del ), fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad nutricional. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos. El proyecto fue un éxito en relación con la producción, con tasas actuales que superan los setecientos millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las cien millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unos noventa y seis millones de toneladas (16 %), seguida por la India (12 %) y por Estados Unidos (9 %).
Trigo moderno miniaturadeimagen|Campo de trigo moderno al lado de una borda pirenaica (Isábena) La mayor parte del trigo corresponde a la especie Triticum aestivum, también llamado trigo común o panero; también se cosechan entre 35 y 40 millones de toneladas de Triticum turgidum o trigo túrgido. Debido a que la mayor parte del trigo se consume bajo la forma de alimentos procesados, han sido sus cualidades para el uso en la industria alimenticia las que guiaron el desarrollo de sus características actuales, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten. Como los animales no somos capaces de sintetizar por nosotros mismos los aminoácidos esenciales, la cualidad nutricional de los alimentos se suele determinar a partir de la presencia de estos aminoácidos. En el trigo se encuentran en cantidades aceptables nueve de los diez aminoácidos esenciales, sin embargo, es comúnmente aceptada su carencia de lisina, siendo esta carencia mayor en la harina blanca; esta falta de lisina va en contraposición a la alta cantidad de glutamina y prolina, y contrasta con una presencia mayor en otros granos. Al menos desde 1964 hay esfuerzos por lograr variedades altas en lisina, con alta dificultad por efectos pleiotrópicos.
Sin embargo, el trigo es también responsable de una importante cantidad de la fibra consumida en la dieta actual; este consumo de fibra ha sido relacionado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y algunas formas de cáncer, particularmente el cáncer de colorrectal.
El exceso de gluten por su parte ha sido relacionado con una capacidad inmunogénica y citotóxica probablemente mayor, capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro, aunque sin evidencias de perjuicios para la salud.
Nutrición
El trigo tiene, aproximadamente, la siguiente composición: 71% azúcares, 13% agua, 13% proteínas, 12% fibra y 2% grasas. Entre el 75% y el 80% del contenido proteico se encuentra en forma de gluten. En una cantidad de referencia de 100 gramos, el trigo proporciona 1368 kilojulios (327 kilocalorías) de energía y es una fuente rica en múltiples minerales, incluidos manganeso, fósforo, magnesio, zinc y hierro. Las vitaminas del grupo B como la niacina, la tiamina y la vitamina B6 están presentes en cantidades significativas.
El trigo es una fuente importante de proteína vegetal en la dieta humana, ya que tiene un contenido proteico relativamente alto en comparación con otros cereales de consumo habitual.Sin embargo, las proteínas del trigo pueden ser de baja calidad para la nutrición humana, según el método de evaluación de la calidad de las proteínas «DIAAS» (siglas en inglés para el Índice de Aminoácidos Indispensables Digestibles).Aunque contienen cantidades adecuadas de los otros aminoácidos esenciales, las proteínas del trigo son deficientes en el aminoácido esencial lisina. Debido a que las proteínas presentes en el endospermo del trigo (proteínas del gluten) son particularmente pobres en lisina, las harinas blancas son más deficientes en lisina en comparación con los granos integrales. El los últimos años se están llevando a cabo investigaciones en el área de la mejora vegetal para tratar de desarrollar variedades de trigo ricas en lisina. Habitualmente se combina el consumo de trigo con otros alimentos para compensar las carencias de una dieta basada casi exclusivamente en trigo, como las legumbres debido a la importancia de ingerir una dieta completa en cuanto a aminoácidos se refiere.
La planta El trigo crece en ambientes con las siguientes características: Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C. Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduración. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.