La gastronomía maya antigua era diversa y extensa. Se empleaban muchos tipos diferentes de recursos, incluyendo ingredientes marítimos, flora y fauna, y la comida se obtenía o producía a través de estrategias como la caza, el forrajeo y la producción agrícola a gran escala. La domesticación de plantas se concentraba en distintos alimentos básicos, de los cuales el más importante era el maíz.
Gran parte del suministro de alimento de los antiguos mayas crecía en campos agrícolas y jardines forestales, conocidos como pet kot. El sistema toma su nombre de las piedras pet (pet significa "circular" y kot "pared de piedras sueltas") que rodeaban característicamente los jardines.
Los antiguos mayas adoptaron un número de técnicas adaptativas que, en caso de ser necesario, permitían talar los árboles y volver a infundir el suelo con nutrientes. Entre estos estaba la tala y quema o agricultura de roza y tala, una técnica que despejaba y fertilizaba temporalmente el área. Por ejemplo, la introducción de la ceniza al suelo eleva el pH del mismo. Esto a su vez aumenta temporalmente el contenido de distintos nutrientes, especialmente fósforo. miniaturadeimagen|Tamal colado—platillo típico maya, masa de maíz mezclada con pavo y vegetales, envueltos y horneados en una hoja de plátano.El efecto dura aproximadamente dos años. Sin embargo, la tierra no es apropiada para la siembra hasta dentro de diez años. Esta técnica, común en el territorio maya, todavía se practica en la región hoy en día. Para complementar las técnicas de roza y tala estaban la rotación de cultivo y la agricultura, las cuales se empleaban para mantener la viabilidad de la tierra y aumentar la variedad de cultivos.
El análisis de isótopos estables se utilizó para entender cómo y en qué cantidades los antiguos mayas basaban su dieta. Este método permite extraer químicamente los isótopos estables de carbono y nitrógeno de animales y restos óseos humanos. Estos elementos se pasan entonces a través de un espectrómetro de masas y los valores muestran el enriquecimiento del maíz y la cantidad de recursos acuáticos en la dieta de un individuo.
En la actualidad, los pueblos mayas modernos siguen utilizando muchas comidas y técnicas de producción alimentaria implementadas por la antigua civilización maya y muchos se han difundido más allá de la región maya.
Evidencia etnohistórica y paleoetnobotánica de cultivo de alimentos básicos derecha|miniaturadeimagen|298x298px|Variedades de maíz Los estudios paleoetnobotánicos consisten en el examen de los residuos micro y macro vegetales encontrados dentro de unidades delimitadas de tierra tomada de un contexto arqueológico. Los residuos macro se separan de la tierra a través de un proceso de flotación, mientras que los residuos micro se extraen químicamente de las muestras de flotación.
Los restos arqueológicos de plantas más antiguos dentro de la región maya son de Cuello, Belice, y sitios de antes del periodo Preclásico. La mayoría de restos vegetales son del Preclásico y Postclásico, y permiten a los investigadores discutir sobre los patrones de subsistencia que giran en torno a las plantas domesticadas y salvajes o parcialmente cultivadas.
La información sobre el periodo Clásico, el periodo más estudiado para la civilización maya, proviene de los sitios Cobá, Dzibanché, Cerén, Dos Pilas, Wild Cane Cay, Copán, Tikal y Río Azul. Este grupo de sitios también permite visualizar diferencias regionales basadas en el entorno y el acceso a recursos locales, como la vida acuática y marina.
La dieta de los antiguos mayas se centraba en cuatro cultivos principales (alimentos básicos): maíz, cucurbita, legumbres (normalmente Phaseolus vulgaris) y chile. Las tres primeras variedades son comúnmente conocidas en Norteamérica como las "tres hermanas" y, cuando se incorporan a una dieta, se complementan entre sí para proporcionar los nutrientes necesarios. De entre las tres, el maíz era el componente central de la dieta de los antiguos mayas y ocupaba un lugar destacado en la ideología y mitología maya. La evidencia arqueológica sugiere que el Chapalote-Nal-Tel era la especie dominante; sin embargo, parece que también se explotaron otras especies.
El maíz se utilizaba y se comía de distintas maneras, pero era siempre nixtamalizado. La nixtamalización (término derivado de la palabra para proceso en náhuatl) es un procedimiento en el que se remoja el maíz y se cocina en una solución alcalina. Esto libera niacina, una vitamina B necesaria (vitamina B3) que previene la pelagra y reduce incidentes por deficiencia de proteína.
Una vez nixtamalizado, el maíz era normalmente molido en un metate y preparado de diversas maneras. Las tortillas, que se calentaban en un comal y se utilizaban para envolver otras comidas (carne, frijoles, etc.), eran comunes y son quizás la comida mesoamericana precolombina mejor conocida. Los tamales constan de una masa de maíz, a menudo con relleno, que se envuelve en una cáscara de maíz y que se cuece al vapor.
Tanto el atole como el pozole eran platillos a base de agua parecidos a las gachas que se preparaban mezclando maíz molido (pelado) con agua. El atole era más denso y se utilizaba como bebida, mientras que el pozole tenía granos grandes enteros de maíz incorporados a un caldo de pavo. Aunque estos platos podrían ser consumidos sin nada más, se añadían otros ingredientes para diversificar el sabor, incluyendo chiles, cacao, cebollas salvajes y sal.
Junto con el maíz y las frijoles, tanto domésticos como salvajes, se empleó la calabaza, hecho que es evidente a partir de los restos encontrados en Joya de Cerén, El Salvador.
Un punto de vista alternativo es que la manihot esculenta era el alimento básico de fácil crecimiento de los antiguos mayas y que el maíz era venerado porque era más difícil hacerlo crecer. Este planteamiento estuvo basado en la incapacidad del maíz de cubrir las necesidades nutricionales de las áreas mayas densamente pobladas. La manihot pudo cubrir aquellas necesidades. Hay poca evidencia para este planteamiento, ya que la manihot tuberosa raramente sobrevive en el registro arqueológico; no obstante, recientes descubrimientos en ceniza volcánica en Joya de Cerén, sitio al sur del territorio maya en El Salvador, podrían servir como evidencia . izquierda|miniaturadeimagen|300x300px|Theobroma cacao Se cultivaron varios tipos diferentes de frijoles, incluyendo pinto, rojo y negro.
Los antiguos mayas también cultivaron árboles para acceder a los alimentos que crecían en estos, como tomate, chile, aguacate, nogal maya, guayaba, guanábana, mamey, papaya, piña, calabaza, camote, y Xanthosoma. La chaya se cultivó para obtener sus hojas verdes. El chayote se cultivó para obtener su fruta y sus brotes verdes tiernos se utilizaron como vegetal.
Varias hierbas se cultivaron y utilizaron, incluyendo la vainilla, el epazote, el achiote (y la semilla de achiote), la canella, hoja santa (Piper auritum), hojas de aguacate, ajo sacha, orégano mexicano, y pimienta.
Aunque los residuos paleoetnobotánicos han demostrado que todos los grupos mayas utilizaron estos cultivos de alguna forma, es claro que las estrategias de subsistencia que emplearon fueron diferentes. Por ejemplo, algunos campos se plantaban lejos de las viviendas mientras que otros eran adyacentes a las casas.
Las técnicas de cultivo incluyen aterrazamiento, terrenos elevados, represas, drenado de campos, huertos, jardines forestales y otras formas de riego.
También se ha investigado a otros cultivos como parte de la dieta de los antiguos mayas. Se piensa que los chiles, la manihot, el algodón y el agave se cultivaban en jardines cercanos a la casa.
Evidencia etnohistórica y zooarqueológica del empleo de carne Se cree que la caza proveyó a los antiguos mayas como fuente principal de carne, aunque varios animales, como el perro pek y el pavo ulum , pudieron haberse domesticado. Se cazaban animales para obtener su carne así como para otros propósitos; algunos de ellos eran el ciervo, el manatí, el armadillo, el tapir, el jabalí, el mono, el cuyo y otros tipos de aves, tortugas e iguanas. La mayoría de la carne provenía del ciervo de cola blanca, lo cual es evidente a partir de los restos animales encontrados en concheros. La dieta de los antiguos mayas también se complementaba con la explotación, al menos en áreas costeras, de recursos marítimos, como el pez, la langosta, el camarón, la caracola y otros mariscos.
La evidencia zooarqueológica de los sitios de Lamanai y Tipu ha proporcionado información considerable sobre los tipos de animales que se explotaron. La evidencia zooarqueológica (5,737 restos de Lamanai y 24,590 restos de Tipu) se recolectó de concheros, estructuras cercanas y del centro ceremonial del sitio.
Mientras que el ciervo de cola blanca fue el animal más explotado en los sitios a lo largo del tiempo, a la larga hubo cambios de mamíferos grandes a mamíferos pequeños, especies de aves como pavo y recursos acuáticos como peces, tortugas, y moluscos.
Aunque pueda parecer improbable que los recursos acuáticos fueran explotados en sitios interiores, el sitio de Caracol, localizado en las Montañas mayas de Belice, proporciona evidencia de recursos marinos que se trajeron al sitio y se transportaron mientras todavía estaban vivos. Hay evidencia arqueológica que apoya esto, pues en Caracol se encontró un conjunto de diversos recursos marinos de contextos ceremoniales y de subsistencia. Los candidatos más probables para este tipo de transporte en vida desde el océano hasta las montañas pasando por el río serían las mantarrayas, los cardúmenes de peces, el bagre y los peces loro.
Análisis de isótopos estables en la dieta de los antiguos mayas El análisis de isótopos estables del carbono y del nitrógeno tomados de restos óseos humanos se ha llevado a cabo en múltiples sitios arqueológicos mayas de las regiones bajas de Belice, el Petén, la península de Yucatán y las tierras altas de Guatemala. Las primeras aplicaciones de esta práctica se llevaron a cabo en los restos encontrados en el Valle del Tehuacán y sugirieron que el maíz ya era un cultivo que formaba parte de la dieta en 4500 AP. Aun así, el volumen de información está representado por más de 600 individuos que datan del periodo Preclásico al Postclásico y confirman que aquellas adaptaciones de subsistencia existieron y fueron causadas por la cronología, los factores geográficos y medioambientales y las presiones culturales.
En las regiones bajas mayas de Belice se analizó información de carbono y nitrógeno de colágeno de diez sitios. Los valores promedio de colágeno C13 son -12.6 ± 1.2 por mil, lo que indica que fuentes de C4 estaban en el 50% de la dieta de los antiguos mayas. Estos valores promedio cambian muy ligeramente en el periodo Clásico temprano, tardío y terminal, con medias de -11.3 ± -2.3 por mil. En la región del Petén, los valores preclásicos para colágeno C13 son en promedio -10.2 ± -1.2 por mil, lo que indica que fuentes de C4 estaban en el 70% de la dieta de los antiguos mayas de esta región. Estas diferencias en la región se pueden atribuir a un mayor acceso a recursos marinos y acuáticos en Belice. Como se mencionó anteriormente, hay evidencia de que los animales marinos eran traídos vivos a sitios internos mediante la vías de navegación en ríos. Las áreas del Petén y el Yucatán pueden haber estado demasiado lejos de las regiones costeras para haber utilizado este método.
La dieta variaba mucho por sitio y región. Por ejemplo, en Pacbitun se encontró que los varones de élite que se encontraban en el centro ceremonial utilizaron abundantemente. Esto va contra la creencia de que el maíz era la comida más común y la idea de que las élites tuvieron mayor acceso a una gran variedad de recursos. Además, este dato contradice lo encontrado sobre las dietas de los individuos de élite en otros sitios como Copán y Lamaní.