Las manzanas para sidra son un grupo de cultivares de manzana cultivados para su uso en la producción de sidra. Las manzanas de sidra se distinguen de las manzanas para consumo humano por su amargor o sequedad de sabor, cualidades que hacen que la fruta sea desagradable pero que puede ser útil en la sidrería. Se considera que algunas manzanas ocupan más de una categoría.
En el Reino Unido, la estación de investigación de Long Ashton clasificó las manzanas de sidra en 1903 en cuatro tipos principales según la proporción de taninos y ácido málico en la fruta.Lea, Andrew. "Cider Apple Compositional Data". www.cider.org.uk. Archivado desde el original el 13 de septiembre de 2017. Consultado el 26 de abril de 2018. Para la producción de sidra es importante que la fruta contenga altos niveles de azúcar que fomenten la fermentación y el aumento de los niveles finales de alcohol. Por lo tanto, las manzanas de sidra a menudo tienen niveles de azúcar más altos que el postre y las manzanas de cocción. También se considera importante que las manzanas de sidra aporten taninos, que añaden profundidad al sabor de la sidra terminada.
Clasificación
Sistema de clasificación Long Ashton Research Station En 1903, el profesor B.T.P. Barker, el primer director de la Estación de Investigación Long Ashton (LARS) en Bristol, Inglaterra,Miles, C., King, J., & Peck, G. (2015). Cultivares de manzana de sidra comúnmente cultivados en los EE.UU. Mount Vernon, WA: WSU Mount Vernon NWREC. Consultado el 27 de abril de 2018. estableció un sistema de clasificación analítica para las manzanas de sidra basado en porcentajes de tanino y ácido málico en jugo prensado. Este sistema se divide en cuatro categorías,Lea, A. (2015, 21 de abril). Cider Apple Compositional Data. Consultado el 27 de abril de 2018. que son las siguientes: ClasificaciónÁcido málico (% p/v)Tanino (% p/v)EjemplosComentariosDulce (SW)<0.45 (bajo)<0.2 (bajo)Slack-ma-Girdle, Sweet Alford, Sweet Coppin,Merwin, I., Valois, S., & Padilla-Zakour, O. (2008). Cider Apples and Cider-Making Techniques in Europe and North America. Horticultural reviews. 34. 365-415. 10.1002/9780470380147.ch6. NorthwoodLos dulces se definen por niveles bajos de ácido y tanino. La mayoría de las manzanas de postre también son dulces,Universidad Estatal de Michigan. (2017, Otoño). Cultivares de manzana para la producción de sidra dura en Michigan. Boletín de extensión E3364. Consultado el 27 de abril de 2018. aunque hay un grupo de cultivares de sidra con estas características.Ácida (SH)>0.45 (alto)<0.2 (bajo)Crimson King, Tom Putt, Manzana marrón, Backwell RedLa alta acidez de las variedades ácidas, como las amargas, puede añadir "carácter" a la sidra. Si bien hay un grupo de manzanas de sidra ácidas, la mayoría de las manzanas de cocina también son ácidas,Thompson-Witrick, K.A., K.M. Goodrich, A.P. Neilson, E.K. Hurley, G.M. Peck y A.S. Stewart*. 2014. Caracterización de la composición de polifenoles de 20 cultivares de sidra, procesamiento y manzanas de postre (Malus X domestica Borkh.) cultivadas en Virginia. Revista de Química Agrícola y Alimentaria 62:10181-10191. y las variedades de cocina tradicionales se utilizaban a menudo en la sidrería en el este de Inglaterra.Quinion, M. (1982) Sidrería, Shire, p.5Agridulce (BSW)<0.45 (bajo)>0.2 (alto)Brown Snout, Dabinett, Yarlington Mill, Chisel Jersey, HangdownLos cultivares agridulces son a menudo de origen europeo;Bradshaw, T. (2015, 30 de marzo). Cider Apple Research en UVM (y otras instituciones de concesión de tierras de EE. UU.. Universidad de Vermont. Consultado el 27 de abril de 2018. a menudo se suponía que se originaban en el norte de Francia, y los cultivares agridulces eran a menudo referidos por los términos "francés" y "Norman" en los condados productores de sidra de Gloucestershire y Herefordshire respectivamente.Martell, C. Manzanas nativas de Gloucestershire, Gloucester Orchard Group, p.38 Los niveles elevados de tanino añaden amargura o astringencia a la sidra, una cualidad deseable.Amargoácidas (BSH)>0.45 (alto)>0.2 (alto)Foxwhelp, silvestre de Virginia (Hewes), Kingston Black, Cap of LibertyCon altos niveles de tanino y ácido, las amargas son particularmente adecuados para sidras monovariental.Valois, S., Merwin, I. A., & Padilla-Zakour, O. (2006). Caracterización de cultivares de manzana de sidra fermentada cultivados en el norte del estado de Nueva York. Revista de la Sociedad Pomológica Americana, 60(3), 113-128. Consultado el 29 de abril de 2018. Junto con las tositas amargas, estas han sido históricamente conocidas como "escupidores" porque son naturalmente desagradables. El sistema de clasificación completo de Barker también incluía una clasificación de tres niveles de tanino: "completo" para una manzana con taninos pronunciados (por ejemplo, un "agridulce completo" como el Chisel Jersey o un "completo amargo" como el Red Soldier),"suave" para los taninos ligeros y "medio".Jolicoeur, C. (2013) The New Cider Maker's Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers, p.47 Los taninos a veces se clasifican como "duros" o "blandos", para taninos amargos y astringentes respectivamente.
Las sidras británicas normalmente mezclan jugo de manzanas de múltiples categorías para asegurar una sidra terminada con un sabor equilibrado y para la mejor y más consistente calidad. Mientras que las sidras tradicionales se hicieron de cualquier manzana disponible localmente, la mezcla de azúcar, ácido y tanino requerido para una sidra exitosa es difícil de lograr de cualquier cultivar individual con la posible excepción de algunos amargos.Lea en Bamforth and Ward (eds.) (2014) The Oxford Handbook of Food Fermentas, Oxford: OUP, p.156 Como las fresas son raras, un enfoque moderno común es utilizar una gama de variedades agridulces con algunos objetos punzantes, o una manzana de cocina como la fácilmente disponible Bramley, para equilibrar la acidez.Lea, La Ciencia de la Sidra: Frutas y Cultivos, consultado 18-05-18 Los agudos, con su alto contenido en ácido, también mantienen el pH de la sidra por debajo de 3.8 para evitar el deterioro; los dulces ayudan a proporcionar azúcar adecuada para la fermentación al contenido adecuado de alcohol.
Sistema de clasificación francés Además de la clasificación de Long Ashton Research Station, Charles Neal ha escrito sobre un sistema de clasificación francés."Variedades de manzana de sidra - Escuela de Sidra". Escuela de Sidra. Consultado el 2018-05-11. En Francia y España, el sistema tiene una categoría intermedia llamada acidulée o acidulada respectivamente, que a veces se utiliza para clasificar las manzanas de sidra que son semi-tart y tienen bajo contenido de tanino. Similar al sistema inglés, se consideran la acidez y los taninos, pero con el factor adicional de contenido de azúcar. Las manzanas se clasifican de la siguiente manera: ClasificaciónÁcido málico (% p/v)Tanino (% p/v)Contenido de azúcarDulce<0.45 (bajo)<0.2 (bajo)AltoAgridulce<0.45 (bajo)>0.2 (alto)AltoAmargo<0.45 (bajo)>0.2 (alto)BajoÁcido>0.45 (alto)<0.2 (bajo)Bajo En los Estados Unidos, hay cuatro regiones donde las manzanas de sidra se cultivan en huertos: el noreste, el Atlántico medio, el medio oeste y el noroeste. De las veinte variedades de manzana de sidra más cultivadas, la mitad procede de Inglaterra, dos provienen de Francia, y el resto se originan en América. La mayoría de los cultivares de sidra especiales para sidras europeas son agridulce y amargos, que tienen un alto contenido de tanino. No hay una gran cantidad de cultivares con taninos altos fácilmente disponibles en los EE. UU.Peck, G., C. Miles, J. King, T. Bradshaw, N. Rothwell y Merwin, I. (2014). Introducción a la sidra dura en la unidad de ee.UU. eXtension . Consultado el 27 de abril de 2018. La mayoría de las sidras en los Estados Unidos están hechas de manzanas de postre sacrificadas que son generalmente dulces y afilados. No existe una clasificación sistemática de cultivares de manzana de América del Norte para fines de fabricación de sidra. Sin embargo, hay una base de datos para variedades de manzana llamada Sistema Nacional de Germplasmos Vegetales de los Estados Unidos (NPGS).
Otras consideraciones de clasificación Más allá del sistema Long Ashton o Inglés y el sistema francés para clasificar las manzanas de sidra, hay otras consideraciones para la caracterización. Otras medidas tomadas de variedades de manzana para su uso en la clasificación de la sidra incluyen pH, composición de polifenoles, nitrógeno asimilable de levadura (YAN), y concentración sólida soluble (oBrix).Comité de Apple de Michigan. Cómo hacer sidra. Consultado el 27 de abril de 2018. La nitidez de una manzana se ve afectada por el pH y la acidez valorable. La mayoría de los cultivares deben alcanzar niveles de pH de alrededor de 3,3 a 3,8 para ayudar en el proceso de fermentación, y las adiciones de ácido málico pueden ser necesarias si la manzana de sidra está por encima de este umbral deseado. Los sólidos solubles medidos en unidades de grados Brix se pueden utilizar para cuantificar el alcohol potencial que una levadura puede fermentar a partir del jugo inicial de la manzana de sidra. Esto se considera cuidadosamente en cultivares de áreas donde hay regulaciones fiscales sobre el porcentaje de alcohol por volumen que está contenido en estos productos. En los Estados Unidos, la "sidra dura" cae legalmente entre el 0,5% al 8,5% de alcohol por volumen de impuestos.Ley de Protección de los Estadounidenses de las Alzas de Impuestos de 2015, Pub. L. No. 114-113, 129 Stat. 2244 (2015) Los cides que superen un nivel de sólidos solubles de 17o Brix estarán sujetos a niveles impositivos más altos clasificados en vino de sidra. En el Reino Unido, la sidra cae en dos tramos de derechos, con una tarifa plana de hasta el 7,4% de la ABV, y un tipo de derecho más alto para las sidras entre el 7,4% y el 8,5% ABV.Más sobre sidra y perry. Campaña para la cerveza real. (2014). La espuma es un componente intrincado, pero esencial, que se puede utilizar para evaluar la calidad general de una sidra y distinguir entre sidras naturales y brillantes. Químicamente, los polipéptidos hidrófobos contribuyen a la espuma inicial, el tamaño de la burbuja, la medida en que persiste, el número de sitios de nucleación y la espuma de la espuma (cuello de espuma). Estas composiciones y parámetros químicos se miden cuantitativamente a través de métricas como la altura de la espuma, la altura de estabilidad de la espuma y el tiempo de estabilidad.Blanco-Gomis, D., Mangas-Alonso, J. J., Expósito-Cimadevilla, Y., & Gutiérrez-Alvarez, M. D. (2010). Caracterización de la sidra por su perfil proteico hidrófobo y parámetros de espuma. Química Alimentaria, 121, 220-226. El perfil sensorial olfativo se utiliza para determinar el aroma específico de la sidra. La investigación todavía está en curso en este campo, pero los aromas que contribuyen a las percepciones sensoriales de la sidra provienen principalmente de los fenoles 4-ethyl guaiacol y 4-ethyl fenol.Antón, M. J., Valles, B. S., Hevia, A. G., & Lobo, A. P. (2013). Perfil aromático de sidras por cuantitativo químico, cromatografía de gases-olfactometría y análisis sensorial. Revista de Ciencias de los Alimentos, 79, S92-S99.
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