right|150px|thumb|El término al dente suele referirse a la pasta.
En gastronomía se denomina al dente al estado de cocción de la pasta o risotto que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa, precisamente, «al diente». Puede aplicarse por extensión a las verduras cocidas, que deben quedar algo «crujientes» - o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo considerada la forma ideal de cocción de la pasta en la cocina italiana contemporánea.
Historia Durante siglos, en Italia, la pasta ideal era muy blanda, y cocineros como Martino da Como, del , recomendaban cocerla durante horas para conseguir la textura deseada. La blandura resultante de la pasta influía en la forma en que se servía. En aquella época, los médicos más destacados de Italia seguían a Hipócrates y Galeno, quienes sostenían que «contraria contrariis curantur» («los opuestos curan a los opuestos»). Como resultado, recomendaban que la pasta se sirviera con especias secas y pimienta, así como con queso, especialmente las variedades secas y curadas. Dado que la pasta era resbaladiza al comerla con las manos, el historiador Massimo Montanari atribuye a esto el impulso del uso de los tenedores.
Los registros de la cocción de la pasta durante menos tiempo comienzan en la Nápoles del . Al principio, esto se limitaba a la pasta fresca. No fue hasta mediados del cuando un tiempo de cocción corto y una textura firme se convirtieron en la norma para todas las pastas. A pesar de este avance, el término al dente aún no se utilizaba. Los historiadores Silvano Serventi y Françoise Sabban escriben que, antes de la Primera Guerra Mundial, el término era desconocido. En los años posteriores, la idea de cocinar la pasta al dente pasó a formar parte de la identidad nacional italiana. A nivel internacional, la expresión se extendió a través de los restaurantes en la segunda mitad del .
Referencias
Bibliografía
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