miniaturadeimagen|250x250px|Postres en París La repostería francesa (pâtisserie française) es la pastelería típica de este país europeo, considerada una de las más importantes ya que ha influenciado enormemente en otras reposterías del mundo. El santo patrón de los reposteros franceses es St. Michel, celebrado el 29 de septiembre.
Historia Se cree que la repostería francesa surgió como tal a lo largo de la Edad Media, cuando se comienza a distinguir el oficio de pastelero (pâtissier) del cocinero, y en 1556 nacería la primera academia de pasteleros que reglamentaría el aprendizaje del arte de la repostería. Sin embargo, cabe decir que en la Antigua Roma ya existía el oficio de pastillariorum, y es que la repostería francesa nunca ha dejado de evolucionar, conociendo nuevos ingredientes y nuevas técnicas.
La repostería francesa comenzaría a cobrar importancia a partir del , cuando la figura del repostero se hace un lugar entre la plantilla de sirvientes de la aristocracia. Tras la Revolución, los reposteros que servían a reyes y nobles abren sus tiendas a pie de calle, donde darían rienda suelta a su creatividad y se crearían multitud de nuevos pasteles. De esta época, uno de los chefs más prominentes fue Antonin Carême, quien en 1811 publicó Le pâtissier royal, considerado el primer libro sobre pastelería moderna. En su libro Le pâtissier pittoresque, de 1815, describe sus preparaciones monumentales inspiradas en la arquitectura y hechas a partir de azúcar, chocolate y otros dulces.
En 1957 abrió en París la confitería de Gaston Lenôtre, considerado «el rey de la pastelería francesa». De su gran legado se pueden destacar la tarta ópera, en honor a la Ópera Garnier, o el biscuit succés. Elevó la categoría de la pastelería francesa, que se volvió más fresca, delicada y ligera. En 1971 fundaría la prestigiosa École Lenôtre. De la época contemporánea también destacan Pierre Hermé y la Maison Ladurée, quienes inventaron el macaron.
Formación En Francia, la formación de pastelero se imparte principalmente mediante un certificado de aptitud profesional (Certificat d'aptitude professionnelle, CAP) de pastelero, que también incluye repostería, heladería, chocolatería y opción a catering.
Tras el CAP, el pastelero puede continuar sus estudios mediante:
Una mención complementaria (Mention complémentaire, MC) en panadería especializada o en pastelería-confitería-chocolatería-heladería. Un certificado técnico y de maestría (Brevet de technique et maîtrise, BTM), de 2 años. Un bachillerato especializado (Baccalauréat spécialisé, Bac): bachillerato profesional en panadería y pastelería, o bachillerato tecnológico en hotelería (BTH). Para acabar en un título de maestría (Brevet de maîtrise, BM) de pastelería, de dos años.
Postres franceses miniaturadeimagen|El clafoutis es un postre francés de frutas, tradicionalmente cerezas tardías. miniaturadeimagen|La crème brûlée consiste en una crema pastelera cubierta con una capa dura de caramelo.
Café liégeois Calisson Charlotte (carlota) Clafoutis Crème brûlée Crème caramel Crêpe Suzette Croissant (cruasán) Croquembouche Flan pâtissier (tartaleta de crema) Dariole Dame blanche Éclair Flaugnarde Île flottante (isla flotante) Fraisier Kouign-amann Macaron (macarrón) Marjolaine o dacquoise Mendiant
Tarte normande (tarta normanda) Ópera Pain d'épices Pêche Melba Pièce montée Poire à la Beaujolaise Poire belle Hélène Pot de crème Plombières Praliné (pralín) Profiterole (profiterol) Riz à l'impératrice Santo-Epvre Soufflé Tarte conversation Tarte Tatin (tarta tatín) Teurgoule Bûche de Noël (tronco de Navidad)
Pastelería miniaturadeimagen|Una variedad de petit fours. Algunos petit fours también son salados. miniaturadeimagen|Los religieuse están hechos de pasta choux rellena de crema pastelera, cubiertas con una ganache del mismo sabor que el relleno, y luego unidas y decoradas con crema batida.
Bugne Baba au rhum (babá) Beignet Bichon au citron Brioche Canelé Chouquette Coussin de Lyon Croustade ÉclairMontagné, Prosper, Larousse gastronomique: the new American edition of the world's greatest culinary encyclopedia, Jenifer Harvey Lang, ed., New York: Crown Publishers, 1988, p. 401 Financier Gâteau à la broche Gougère Jésuite (jesuita) Madeleine (magdalena) Mille-feuille (milhojas) Pain au chocolat, también llamado Chocolatine en el sur de Francia (napolitana) Pain aux raisins Palmier (palmera u oreja) Paris–Brest Petit four Puits d'amour Religieuse Savarin Saint Honoré Tarte des Alpes Tarte Tropézienne Tuile Viennoiserie Vitréais
Véase también Gastronomía de Francia Repostería de Argelia Repostería de España
Referencias
Enlaces externos
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