miniaturadeimagen|290px|Nuruk de trigo listo para ser usado Nuruk es un iniciador de fermentación coreano tradicional."Fermented Cereals a Global Perspective. Chapter 3." Fermented Cereals a Global Perspective. Chapter 3. Web. 04 Mar. 2016. Se utiliza para hacer varios tipos de bebidas alcohólicas coreanas, incluidos makgeolli, takju, cheongju y soju.Yoo, Jong-Gil. Nuruk, a Traditional Korean Fermentation Starter, contains the Bioactive Compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone (2,6-DMBQ). Online. Es un ingrediente esencial en Shindari y se mezcla con arroz.Nowicki, Stephen. Holt McDougal Biology. Orlando, FL: Holt McDougal, 2012. Print. Históricamente, se usó en una variedad de provincias de Corea, incluida la isla de Jeju.
El trigo, el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se usan para hacer nuruk, ya sea como grano integral o en forma de sémola o harina. El trigo nuruk es la variedad más común. El grano seco se humedece, se transforma en una torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una habitación de ondol. La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma moho.
Origen Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el d. C., mientras que el iniciador de fermentación similar, jiuqu, se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el a. C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 d. C..
Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente está entre en la península coreana. Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920."Nuruk, a Traditional Korean Fermentation Starter, Contains the Bioactive." Ve Compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone (2,6-DMBQ). Web. 16 Mar. 2016.
Características Los microorganismos presentes en el nuruk incluyen Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bacterias de ácido láctico como Lactobacilli y levaduras, predominantemente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae.Baldwin, Becca; Lenaghan, Daniel (2014). "Begin with Rice and Water: A Primer on Brewing Makgeolli." Iseo-myeon, Jeollabuk-do, South Korea: National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration. . Retrieved 04 February 2019. Aspergillus proporciona la enzima amilasa, que sacarifica los almidones del arroz. Los azúcares resultantes son consumidos por las levaduras, que producen alcohol, así como los Lactobacilos, que producen ácido láctico. Rhizopus proporciona la enzima proteasa y la lipasa, que descomponen la proteína y la grasa en las capas externas del grano de arroz (endospermo), permitiendo que la amilasa acceda a los almidones en la parte interna.
Las proporciones de microorganismos pueden variar dependiendo de la región donde se hizo el nuruk. Los Nuruk hechos en las áreas costeras del sur que rodean a Busan, por ejemplo, tienen un mayor contenido de bacterias de ácido láctico debido al clima más cálido y la humedad.
Químicamente, contiene 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado.
Véase también Tempeh
Referencias
Categoría:Fermentaciones