Baijiu (), también conocido como shaojiu, es un licor destilado claro chino, típicamente a 40%-50%. Cada tipo de baijiu usa un tipo distinto de qū durante el proceso de fermentación en la destilería para el perfil de sabor distintivo y característico. Báijiǔ es un líquido claro generalmente destilado del sorgo fermentado, aunque se pueden usar otros granos; algunos estilos chinos del sudeste pueden emplear arroz o arroz glutinoso, mientras que otras variedades chinas pueden usar trigo, cebada, mijo o incluso Coix lacryma-jobi var. ma-yuen (yìyǐ). El cultivo iniciador qū utilizado en la producción de baijiu generalmente está hecho de grano de trigo pulverizado o arroz al vapor.Zheng, Xiao‐Wei, et al. "Daqu—A traditional Chinese liquor fermentation starter." Journal of the Institute of Brewing 117.1 (2011): 82–90.Rong and Fa, Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages, 2013, Xiaoqing Mu et al. Solid-State Fermented Alcoholic Beverages, in Chen, Jian, and Yang Zhu, eds. Solid State Fermentation for Foods and Beverages. CRC Press, 2013.Wang, H‐Y., et al. "Characterization and comparison of microbial community of different typical Chinese liquor Daqus by PCR–DGGE." Letters in Applied Microbiology 53.2 (2011): 134–140.Zheng, Xiao-Wei, et al. "Complex microbiota of a Chinese “ Fen” liquor fermentation starter ( Fen- Daqu), revealed by culture-dependent and culture-independent methods." Food microbiology 31.2 (2012): 293–300.Xiong, X., et al. "PCR-DGGE Analysis of the Microbial Communities in Three Different Chinese" Baiyunbian" Liquor Fermentation Starters." Journal of microbiology and biotechnology (2014).
Debido a su claridad, el baijiu puede parecer similar a otros licores de Asia Oriental, pero a menudo tiene un contenido de alcohol significativamente mayor que, por ejemplo, el shōchū japonés (25%) o el soju coreano (20–45%). A pesar de ser un espirituoso blanco, su sabor se asemeja más a un espirituoso rico como el whisky en términos de complejidad de sabor y sensación.
Baijiu es el espirituoso más vendido del mundo, con cinco mil millones de litros vendidos en 2016. Ese número ascendió a 10.8 mil millones de litros vendidos en 2018, más que whisky, vodka, ginebra, ron y tequila combinados. La popularidad de Baijiu en China lo convierte en el espirituoso más consumido del mundo, pero fuera de China no es muy conocido.
Historia El licor se ha destilado en China desde al menos la dinastía Yuan,Huang, H. T. "Science and civilisation in China. Volume 6. Biology and biological technology. Part V: fermentations and food science." (2000).Huang et al. Chinese Wines: Jiu, in Hui, Yiu H., ed. Handbook of food science, technology, and engineering. Vol. 149. CRC press, 2006. aunque el baijiu comenzó a parecerse a su forma actual en torno a la dinastía Ming. Baijiu se caracteriza por la fermentación y destilación en estado sólido utilizando un cultivo de granos llamado qū, que permite la sacarificación y fermentación simultáneas. Esta es una característica típica de los licores producidos en el este de Asia. El baijiu chino siempre se destila del grano, se produce en lotes y se mezcla.
Forma de servir Los chinos tradicionalmente sirven baijiu puro a temperatura ambiente. Baijiu se sirve en vasos o tazas pequeñas, aunque los vasos varían según la región. Es tradicional beber baijiu con alimentos en lugar de hacerlo solo, aunque a menudo se infunde con frutas o hierbas y especias medicinales.Rong and Fa, Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages, 2013, En 2007, un informe en la revista Time mencionó la integración del baijiu en cócteles, y con el paso del tiempo diversos bares de todo el mundo han agregado baijiu a sus programas de coctelería.
Precios Los baijiu de baja graduación pueden ser económicos, pudiendo comprarse una botella de aproximadamente 250 ml por el mismo precio que una lata de cerveza. Sin embargo, los que poseen graduaciones más altas, que a menudo se envejecen durante muchos años, pueden tener precios mucho más altos. La botella con mayor graduación de la marca Wuliangye se vende por (unos $ 3 375 dólares). Algunas marcas populares de baijiu incluyen Kweichow Moutai, Red Star Erguotou, Luzhou Laojiao y Wuliangye.
Según Barron's, el baijiu es la categoría de bebidas espirituosas más grande del mundo, con 1.200 millones de cajas de nueve litros consumidas en China en 2018. Esto es tres veces el consumo global de vodka.Barron's accessed November 9, 2018
Clasificación alt=|miniaturadeimagen| La destilería Shuijing. Cada destilería de baijiu tiene su propio qū que contiene un microbioma específico que desarrolla su perfil de sabor característico de marca. Los canales en los que se cultiva qū son una parte tradicionalmente inseparable de la destilería. A diferencia del huangjiu, que tiene una amplia variedad de métodos de clasificación, el gobierno chino clasifica el baijiu lingüísticamente por su aroma, aunque los estilos se distinguen por métodos de producción, ingredientes y otras variaciones regionales. Baijiu tiene un olor y sabor distintivos muy valorados en la cultura culinaria china, y los entendidos se centran especialmente en su fragancia. Este sistema de clasificación comenzó en 1952 y se actualizó en agosto de 1979 en la tercera competencia nacional de baijiu celebrada en Dalián. Aun así, durante la competencia, los expertos calificaron varios baijiu en función de su sabor en lugar de su aroma.
Las cuatro categorías principales de baijiu, que representan la mayoría del mercado, son: aroma fuerte, aroma ligero, aroma de salsa (o aroma sabroso) y aroma de arroz. Las siguientes categorías de aroma son traducciones directas de las clasificaciones chinas actuales.
Tenga en cuenta que "xiang", pronunciado como "she-ung" (IPA: ['ʃɪʌn]), significa aroma y se usa intensamente para describir el perfil de sabor del baijiu.
Nongxiang (浓香, nóngxiāng; aroma fuerte): clase A de licor destilado que es de sabor dulce, untuosa en la textura, y suave, con una fragancia duradera suave aportado por los altos niveles de ésteres, principalmente hexanoato de etilo, que entregan al espirituoso un fuerte sabor a piña, plátano y anís. La mayoría de los licores de esta clase se destilan del sorgo, a veces en combinación con otros granos, fermentados continuamente en pozos de lodo. Este estilo se conocía anteriormente como Luxiang "Lu aroma" (泸香, lúxiāng), ya que se cree que fue inventado en la destilería Luzhou Laojiao en Luzhou, provincia de Sichuan. Otros ejemplos notables de este tipo de licor son Wuliangye de Yibin, Sichuan; Jiannanchun de Mianzhu, Sichuan; y Yanghe de Suqian, provincia de Jiangsu. Qingxiang (清香, Qingxiang; aroma ligero, "Q-" s pronunciado "CH-"): delicado, seco y ligero, con una suave y limpia sensación en la boca. Los sabores de este licor destilado son aportados principalmente por acetato de etilo y lactato de etilo, y le dan un sabor a fruta seca con notas florales. Está hecho de sorgo fermentado en un recipiente de piedra con qū hecho de salvado de trigo o una combinación de cebada y guisantes. Los dos estilos principales de este licor son Fenjiu (汾酒, fénjiǔ) de Shanxi y Erguotou (二锅头, èrguōtóu) de Pekín, el último de los cuales se conoce como Kaoliang (高粱, gāoliáng, lit. 'sorgo') en Taiwán. Anteriormente este estilo se llamaba Fenxiang "Fen-aroma" (汾香, fēnxiāng) después de la destilería Xinghuacun -Fenjiu. Jiangxiang (酱香, Jiangxiang; aroma sabroso): Un fragante licor de sorgo destilado de carácter audaz, llamado así por su similitud en sabor a las pastas de frijoles fermentados chinos y las salsas de soya. Está hecho de sorgo fermentado repetidamente en pozos de ladrillo de piedra. Tiene grandes cantidades de compuestos de éster, que imparten un sabor salado umami en capas. Para los iniciados, se considera un complemento para alimentos conservados y encurtidos (酱菜, jìangcài). Esta clase se conocía anteriormente como Maoxiang "Mao-aroma" (茅 香), después del espirituoso más conocido de esta clase, Maotai. Mixiang (米香, mǐxiāng; aroma de arroz): esta clase de licor se ejemplifica con el baijiu destilado del arroz, como Sanhuajiu (三花酒) de Guilin, provincia de Guangxi. Esta fragancia tiene una larga historia y se elabora a base de arroz con Rhizopus spp.-tipo qu entrantes (小曲, xiǎoqū, lit. 'pequeño qu').Huang, H. T. "Science and civilisation in China. Volume 6. Biology and biological technology. Part V: fermentations and food science." (2000). Tiene una sensación limpia y un ligero aroma, dominado por el lactato de etilo con menores aportes de sabor por el acetato de etilo.
Otros aromas incluyen:
"Chi" xiang (豉香, chǐxiāng; sabor douchi/douban), también " Zhi" xiang (脂 香, zhīxiāng; aroma graso): llamado así por douchi, el popular condimento chino hecho de frijol fermentado, este es un arroz salado. Baijiu basado en Guangdong notable por la adición de grasa de cerdo durante el proceso de envejecimiento. Fuyu xiang (馥郁 香, fùyùxiāng; aroma extra fuerte): esta categoría se refiere al licor producido por la destilería Jiugui (酒鬼) en Hunan. Destilado de sorgo, arroz, arroz glutinoso, trigo y maíz que ha sido fermentada con gran qu y pequeño qu medicinal. "Laobaigan" xiang (老白干 香, lǎobáigānxiāng; aroma de laobaigan): similar al baijiu de aroma ligero, pero fermentado con gran qu a base de trigo y embotellado a prueba extremadamente alta. Muy a menudo asociado con la destilería Hengshui Ruitian (衡水 瑞 天) en Hebei. Yao xiang (药 香, yàoxiāng; aroma medicinal): un licor picante que se origina en la destilería Dongjiu (董 酒) en Guizhou. El aroma de la medicina se destila de la combinación de dos purés de sorgo fermentados en foso separados, uno fermentado con trigo qu en un hoyo grande y otro fermentado con arroz medicinal qu en un hoyo pequeño. Jian xiang (兼香, jiānxiāng; aroma mixto): una clase de licores destilados que es una mezcla de dos o más variedades de baijiu. Como tal, los licores de esta clase varían ampliamente en su aroma, sensación en la boca y sequedad. Feng xiang (凤香, fèngxiāng; aroma estilo Xifeng): una clase de licor destilado fermentado en pozos de barro y envejecido en recipientes de ratán. Los licores de esta clase tienen un sabor afrutado similar al baijiu de aroma fuerte, pero también una calidad más terrosa y un acabado expansivo. Un ejemplo de este tipo de licor es Xifengjiu del condado de Fengxiang en Shaanxi. Zhima xiang (芝麻香, zhīmaxiāng; aroma de sésamo): una clase de licor destilado de sorgo, mijo o cebada en pozos de piedra con pisos de barro. Inventado por la destilería Jingzhi en la década de 1950, el aroma de sésamo emplea técnicas de producción similares al aroma de salsa baijiu, y tiene un sabor a nuez carbonizado. Xiaoqu Qingxiang (小曲清香, xiǎoqū qīngxiāng; qingxiang con qu pequeño en lotes): un estilo de baijiu destilado a partir de sorgo que se ha fermentado con qu pequeño a base de arroz. Te xiang (特香, tèxiāng; aroma especial de la destilería Si'te): un baijiu a base de arroz fermentado en pozos de ladrillo con gran qu, se origina en la destilería Si'te (四特) en Jiangxi, donde se originó el icónico Si'tejiu.
Tipos alt=|miniaturadeimagen| Moutai. La fabricación de alcohol en China es anterior al baijiu por miles de años. En ese momento ya había una serie de variaciones regionales en la técnica de producción de alcohol en todo el país, y algunas de ellas se han incorporado a la fabricación de baijiu.Huang, H. T. "Science and civilisation in China. Volume 6. Biology and biological technology. Part V: fermentations and food science." (2000). La práctica de infundir alcohol con hierbas, especias, frutas y otros ingredientes tiene sus raíces en la medicina tradicional china, pero también se hace únicamente por sabor. La práctica de la infusión espirituosa es una práctica común en toda China.Huang et al. Chinese Wines: Jiu, in Hui, Yiu H., ed. Handbook of food science, technology, and engineering. Vol. 149. CRC press, 2006.