Sidra de Asturias es una sidra con denominación de origen protegida (DOP) reconocida como tal en 2003 por la Unión Europea que se elabora en Asturias, España. Se produce de manera regular desde épocas prerromanas y se la considera parte esencial de la cultura y gastronomía asturiana, constituyendo un atractivo turístico que es explotado en toda la comunidad.
Situada en el noroccidente de España, Asturias cuenta con una extensión de pumaradas (cultivos de manzana) de 971 hectáreas registradas y 382 cosecheros.En 2023, tan solo en esta comunidad autónoma, se comercializaron, bajo la marca europea de calidad DOP Sidra de Asturias, 4 363 400 botellas de sidra natural y sidra natural espumosa.
Desde el 4 de diciembre de 2024, la sidra asturiana y su cultura, son patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad.
Definición La Sidra de Asturias DOP hace referencia a la sidra natural obtenida de la fermentación por procesos tradicionales del mosto de manzana asturiana, al cual no se le agregan azúcares y cuya producción de gas carbónico es endógena, nunca añadida con posterioridad, y con una graduación alcohólica mayor al 5%. Además, la Sidra de Asturias tradicional debe cumplir con las condiciones establecidas en su pliego de condiciones como: acidez volátil menor a 2.0 g/l ácido acético, dióxido de azufre menor de 150 mg/l, una sobrepresión mayor de 0.5 atm y un grado alcohólico superior a 5% v/v.
La Sidra de Asturias DOP se diferencia de otras sidras naturales mediante tres elementos en su etiquetado: La marca protegida SIDRA DE ASTURIAS, la precinta de garantía numerada expedida por el Consejo Regulador y el logotipo europeo de los productos de calidad diferenciada. centro|miniaturadeimagen|371x371px
Historia Historia temprana y medieval Aunque la datación de una fecha exacta desde cuando se consume sidra en Asturias representa grandes dificultades es posible asegurar que esta tradición data de fechas anteriores a la conquista romana. El historiador griego Estrabón afirmaba que la sidra era la bebida típica de la región habitada entonces por lo astures, quienes tenían escasez de vino y cebada (zytho etiam utuntur, vini parum habent). Estrabón menciona en su Geografía que los astures bebían zytho, lo que actualmente se entiende como una referencia a la sidra natural, aseveración que se ve respalda cuando Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia, menciona la producción de bebidas de peras y manzanas; y la ausencia de cereales, con los que se producen otras bebidas fermentadas como la cerveza, en la Asturias por aquella época, bebida que además no es mencionada en ninguna documentación altomedieval en Asturias. Hay referencias a pomares, extensiones de cultivo de manzanos, en la región que han llegado a modo de actas o testamentos. La referencia más antigua data del 781 d.C. con el acta de fundación de la ciudad de Oviedo y el monasterio de San Vicente donde se nombran varios pomares. La palabra sidra aparece explícitamente en el documento fundacional del Monasterio de Santa María la Real de Obona (Tineo) donde se destaca que la bebida se le suministraba a los trabajadores de la construcción del cenobio: «en el día que fueren llamados a prestar servicio, tengan ración de comida y bebida, a saber: libra y cuarta de pan de mijo o de otro y porción de habas o de otro comestible, y sidra pudiendo ser». En el 783, el testamento conocido como Ego Fakilo narra la donación de una quinta parte de su hacienda por parte de una mujer llamada Fakilo, incluyendo los pomares, al monasterio de Santa María de Lliberdón en Colunga. En el 905 se registra una compra por parte de Bonello y Argalla de las heredades de Nonnina en la parroquia de Pando, quien recibe como parte de la transacción sidra.
La explotación agrícola de la manzana era una fuente importante de riqueza. Así queda constatado, además de las referencias anteriores, en el Fuero de Avilés de 1115 donde se registra por primera vez en Asturias directamente la sidra en un documento bajo la forma sicere, que evolucionaría luego a sizra y finalmente a sidra. Así mismo, también hay menciones a la sidra en la Carta-Puebla de Oviedo, donde se permitía a los ovetenses comerciar con la sidra de manera libre, y en textos de reina consorte de Navarra y reina sublevada de Asturias, Urraca la Asturiana, donde ordena distribuir abundante sidra a los canónigos del monasterio de San Pelayo. En 1280 se constata otra mención en el testamento de Anas Petrus (o Arias Petrus) donde se pide que "se dé por su alma 20 soldadas de pan y sidra. Si con pan y vino se anda el camino, con pan y sidra se alcanza la gloria". En 1477 se registra un contrato en Luarca, con fecha del 4 de marzo, entre una tripulación del nao Virxen Branca y un mayoral en el que ya se muestra que la sidra era un bien comercial habitual:
Los textos jurídicos o legales continuaron siendo el principal registro histórico de la sidra en la región durante los siguientes siglos, existiendo abundantes registros que demuestran el arraigo de la sidra en la región al ser documentadas en compra-ventas, heredades, testamentos, donaciones post mortem, ofrendas, pago en especie, etc. Ejemplo de lo anterior son los primeros acuerdos provenientes del Ayuntamiento de Oviedo del , que además de mostrar una naciente preocupación por la regulación del consumo de la bebida en la ciudad la fijación de precios, también es el primer registro que se tiene del uso de la palabra pipa como término usado para los toneles en donde se almacenaba la bebida, y que aún hoy es una voz común tanto en el castellano usado en la región como en la propia lengua asturiana:
Durante estos tiempos al no existir una moneda única con la que negociar las transacciones se realizaban en especies agrícolas propias de una economía natural, además del intercambio de objetos, y en el que el pan y la sidra aparecen constantemente en los diplomas como objetos de valor para realizar o recibir pagos. Siendo así claro que ambos elementos (pan y sidra) hacían parte de la base de la alimentación de la región en aquellas épocas
Durante la ilustración En los siglos y la difusión de la sidra en la región era ya bastante importante. El cultivo de pomares se vio favorecido por una alza en los precios de la sidra y una mejora en los métodos de cultivo. Ya en Villaviciosa se producían 6000 pipas de sidra, y la producción también era importante en lugares como Colunga y Nava principalmente pero también en Noreña, Siero, Sariego y Piloña. En su obra Antigüedades y cosas memorables de Asturias de 1695, el historiador Luis Alfonso de Carvallo cuenta que "la manzana es tanta que no la pudiendo gastar hacen de ella una bebida que llaman sidra, que, entre la gente del campo excusa el vino". En 1784 ya se exportaba sidra desde Gijón según cuenta Gregorio Menéndez Valdés en su obra Gixa Moderna donde constata el envío de la bebida tradicional asturiana a "las Andalucías" y a las Indias. Bruno Fernández Cepeda, párroco de La Villa (Espinaredo), en su obra Bayura d'Asturies (Riqueza de Asturias), considerada por Xuan Xosé Sánchez Vicente como el gran canto de Asturias, menciona la gran producción de manzanas y la sidra que con ellas se produce:
Una fuente externa a la región es el registro que realizó el inglés Joseph Townsend durante su viaje por España, quien habiendo recorrido Asturias entre el 3 de agosto y el 3 de octubre del año 1786, escribe en su obra A journey through Spain in the years 1786 and 1787; with particular attention to the agriculture, manufactures, commerce, population, taxes, and revenue of that country sobre la superioridad de la sidra inglesa tanto por los frutos que selecciona para hacer sidra como por las técnicas empleadas en su producción. La aseveración de Townsend es contraria a la afirmada por otros ilustrados como Gaspar Melchor de Jovellanos, para quien la calidad de la manzana asturiana era tal que como resultado se obtenía una "excelente sidra", o del eclesiástico y escritor José Antonio Caunedo y Cuenllas, párroco de la Iglesia de San Juan de Amandi, quien aseguraba que por su método y calidad las bebidas asturianas eran superiores a las sidras vascas e inglesas y que por ello la sidra de Villaviciosa era vendida también en Cantabria. El concejo maliayo empezaba a perfilarse por entonces ya como la comarca sidrera por excelencia.
La sidra y su producción jugó un importante rol en el proceso de la primera industrialización de Asturias. Por una parte permitió (junto al maíz) una acumulación de capital y un aumento de las ganancias de los productores, quienes así hacían frente a las altas rentas de las caserías, siendo esto último una de las razones históricas del atraso secular del campo asturiano; y por otra la producción de sidra en Asturias promovió toda una serie de actividades en sectores afines como la carpintería, talladores, transformadores de lino, recueros, herreros, toneleros, etc, que luego serían aprovechados y reconvertidos durante la primera etapa de la industrialización en la región. Especialmente llama la atención el caso de la industria vidriera que surge específicamente en la región por la necesidad de embotellar la sidra.
Industrialización y «Molde hierro» Con la llegada de la industria al país la producción de sidra aumentó y se hicieron más populares las espichas o encuentros y fiestas que se realizan abriendo una nueva pipa de sidra. La espicha que en un inicio significaba un pedazo de madera que se usaba a modo de tapón en los toneles pasó entonces al inicio de la industrialización a transformarse en un evento en el que el propietario retornaba en sidra y algunos comestibles la ayuda comunitaria que sus vecinos prestaron para la elaboración de la sidra, y que poco a poco empezó a transformarse en todo un evento social mercantilizado que incluso llegó a publicitarse en la prensa escrita. Los productos a base de manzana empiezan a diversificarse con una mayor capacidad industrial produciendo ya no únicamente la tradicional sidra natural, sino también coñac, vinagre de sidra y sidra achampanada. Es con la industrialización que surge uno de los símbolos de la Sidra de Asturias, su característica botella color verde. En 1827 comienzan a producirse en el barrio gijonés de Nataoyo botellas exclusivamente orientadas a contener sidra. En 1844 la empresa «La Industria» empieza producir un tipo de botella verde llamado «Molde de madera» que luego sería modernizado alrededor de 1880 en el conocido «Molde hierro» que se popularizaría junto con la sidra asturiana y recibió popularmente el nombre de «Botella de Xixón». El embotellado, que se sella con corcho, permitió una mejorar sustancial en la conservación de la sidra y sus característica organolépticas. miniaturadeimagen|El escanciador de sidra de José Manuel Félix Magdalena. Sería esta misma empresa la encargada de producir los vasos sidreros, que en un principio se conocían como «vasos de los franceses», y que poco a poco fueron adoptando la forma final con el que se los conoce hoy en día. Con los vasos se populariza la técnica del escanciado, que permite oxigenar la sidra (que únicamente cuenta con carbono endógeno) y resaltar sus cualidades, siendo este una técnica exclusiva de la sidra asturiana. La tradición del escanciado en Asturias figura en el libro Los pescadores del Norte y Noroeste de España: Su vida social y particular por provincias del primer contramaestre Benigno Rodríguez Santamaría:
Los llagares caseros que abundaban por doquier en Asturias empezaron a trasladarse centrándose en las grandes empresas, quienes además habían aprovechado la inmigración asturiana a Hispanoamérica para llevar allí un nuevo mercado, al que alcanzaban con la sidra espumosa de reciente fabricación. Fue en el cuando la sidra pasa de ser consumida principalmente por los campesinos para ser consumida ampliamente entre la clase obrera, especialmente entre los mineros de las Cuencas Mineras, lo que despertaba suspicacias y polémicas en la época: